Balear, el acierto de ser mucho más que una arrocería

Los responsables del restaurante Balear, abierto en Madrid en el barrio de Valdebebas, insisten en que su cocina no guarda relación con la de las arrocerías homónimas de Majadahonda y Pozuelo. Y ello a pesar de que sus cartas poseen innegables similitudes, de que comparten algunas especialidades y del vínculo familiar que une al propietario de esta nueva casa, Jorge Baeza, con los otros dos locales madrileños. “Somos más que una arrocería. Ahondamos en la cocina mediterránea, seleccionamos los mejores productos y elaboramos recetas tradicionales actualizadas”, afirma.

La responsabilidad de la puesta a punto recae en el joven Xavi Gaspà, jefe de cocina instruido junto a Carles Abellán y Carles Gaig, quien tiene asumido el compromiso de sacar chispa a recetas que en cierto modo constituyen estereotipos de la cocina española. Domina los arroces secos en paella, de capa fina, que presenta con los granos sueltos y la grasa justa en los que se atisba un concienzudo trabajo con los caldos y fondos de cocina.

Características que alcanzan a los melosos y caldosos, hasta completar un listado de hasta 12 especialidades, entre las que no faltan el arroz a banda y el negro con sepia, la clásica paella valenciana, el meloso de gambón y chipirones, y el caldoso de bogavante, entre otros. Variantes que alcanzan a las fideuás, también en paella, con recetas tan acertadas como la de carabineros. “No inventamos nada”, recalca, “interpretamos la tradición con detalles personales”.

Más allá de los platos principales merecen la pena sus entrantes. Sugerencias desenfadadas que dejan atrás su presunto papel de actores secundarios. En primer término, la ensaladilla rusa, premiada como la mejor de Madrid en 2022 por Acyre (Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad). “La diseñamos a medias entre Baeza y yo”, afirma Gaspá. Partimos de patatas asadas no cocidas y recurrimos a una mahonesa casera a la que incorporamos anchoas, piparras y aceitunas gordales aliñadas de Talavera de la Reina”. Francamente buena.

Son magníficos los buñuelos de bacalao que recuerdan los tradicionales de Carlos Gaig; están logradas las croquetas de jamón ibérico de masa suave y rebozo seco y crujiente; cumplen las patatas bravas al chile chitpotle (mixtas por la adición de alioli), y son imprescindibles las patatas fritas, con huevo y sobrasada en cazuela que se revuelven a la vista. Si algo resulta encomiable es la voluntad que manifiesta la casa de no ocultar a sus proveedores: el arroz tipo dinamita de Molino Roca; el pan de Panes con Alma; las carnes de ibérico de Covap; la sobrasada mallorquina de Son Canaves; los pescados y mariscos de El Maragato y los chuletones de vacuno mayor de Discarlux, entre otros.

Tampoco los postres —tarta de queso; crema de limón con merengue y crumble— desmerecen del resto, pero su torrija caramelizada (mejor torrija innovación de Madrid, según Acyre) no es para tanto, en absoluto.

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