La suculenta ‘paella Albufera’, una receta de autor del cocinero valenciano Mariano Marco

Mariano Marco, conocido por Marianet, personaje singular en el mundo de los arroces valencianos, deambulaba impaciente antes de entrar en faena. En un habitáculo abierto, junto a la barraca en la que nos hallábamos, había dispuesto carnes y verduras, arroz y condimentos para 30 comensales. Ingredientes emblemáticos de su singular paella Albufera, receta de autor que más tarde me recitó de corrido como quien enumera las señas de identidad de la Albufera valenciana. Nos encontrábamos al borde del lago, convocados por el cocinero Luis Valls, cocinero jefe del restaurante El Poblet dispuestos a conmemorar, entre periodistas y amigos, el décimo aniversario de su restaurante, uno de los mejores de Valencia, donde a diario reinterpreta en versión contemporánea la cocina del litoral y de las huertas valencianas. Una convocatoria desenfadada en la que Marianet y su arroz tenían asignado el papel de fin de fiesta tras el menú de Valls, que con la soltura que le caracteriza puso de manifiesto su identificación con el entorno.

¿Qué paella vas a preparar?, le pregunté al poco de saludarle. “Una de mi invención, valenciana, porque se hace en Valencia y con leña de encina, no de naranjo, que desprende exceso de humo. La denomino paella Albufera, contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados. Y, además, tropezones de maresa (anguila gruesa), bajoquetas (judías verdes), garrofón (alubias grandes planas), tomates rallados del Perelló, ajos y tirabeques. Es un arroz del senyoret con granos de la variedad bomba que cuezo con agua del grifo. No me olvido del azafrán de hebra de la D.O. Castilla la Mancha. Ni tampoco del pimentón dulce de la Vera que me entusiasma”, me comentó satisfecho mientras freía anguilas pequeñas, llamadas pasturencas con destino a uno de los platos del menú de Valls que le precedía. “Todos mis arroces los elaboro con productos de El Palmar, nací aquí entre acequias y arrozales. La mía es una cocina de recursos escasos, mi madre me enseñó a sacar partido de lo que teníamos a mano en cada temporada”.

Sobre una gran paella de un metro de diámetro en la que vertió un chorreón de aceite virgen extra de la Cooperativa de Viver en Castellón, Marianet comenzó a sofreír las presas de pollo y de pato deshuesadas. Una vez doradas abrió un círculo en el centro y salteó los tropezones de anguila que retiró a un plato al poco tiempo. Añadió las bajoquetas, los tirabeques, el tomate rallado y los ajos picados. Y enseguida, el garrofón, el arroz y el pibe roig (pimentón de la Vera dulce). Conjunto que con la ayuda de una espumadera iba revolviendo despacio. Un proceso lento, secuencial, al calor suave de las ascuas de encina sin medir tiempos, dejándose llevar de su instinto.

Jamás he visto un solo tirabeque en los arroces valencianos, le comenté. “Lo que una paella nunca debe llevar son guisantes, pero tirabeques, por supuesto”, me respondió contrariado. “Se plantan en los cañizos de los humedales. Es una hortaliza trepadora que a diferencia del garrofón se come entera con sus vainas”. Concluido el tiempo de sofrito, Marianet incorporó la anguila ya salteada y, junto con sus ayudantes, retiró el recipiente del fuego antes de dejarlo reposar cubierto con papel de aluminio en espera de su turno de oficio.

Tiempo muerto. Por mi parte, la pausa que esperaba para, al hilo del menú de Valls, intercambiar opiniones con mi amigo Santos Ruiz compañero de mesa y gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. “En los arroces de paella valencianos contamos con dos escuelas, la de los hervidos y la de los fritos”, se apresuró a comentarme. “En las paellas domésticas valencianas el arroz jamás se sofríe. Salteamos el pollo, el conejo y las verduras en la misma paella y cuando los ingredientes están retostados añadimos el agua y los aderezos. Dejamos que hierva hasta que el líquido se impregne del sabor de los tropezones, y añadimos el arroz en la medida que corresponda. Tras 15-20 minutos de cocción y 5 más de reposo con ligeras variantes, la paella está lista para compartirse. Por el contrario, la de Marianet es una paella de las que denominamos fritas, se sofríen todos los ingredientes, incluido el arroz, y al final se le añade el caldo o el agua. Para que tenga sabor el sofrito ha de ser intenso y no se ha de escatimar el aceite.

¿Con cuál de ambas te quedas?, volví a interrogarle. “Soy de la escuela de las hervidas. Los domingos en familia lo habitual es que disfrutemos del arroz más que de las carnes y las verduras, que han entregado todo su sabor a los granos. Los tropezones no suelen estar tan ricos y casi nos sobran.”

El turno de Marianet había comenzado. Recolocó la paella sobre las trébedes en las brasas de encina, añadió agua y atizó el fuego con cañas. En pocos segundos la hoguera, devastadora, crepitaba entre llamas virulentas que envolvían el recipiente donde los ingredientes, entre humos y remolinos, hervían a borbotones. “La paella tiene que estar robada de caldo, ha de tener la cantidad justa apuntando a escasa, de no ser así el arroz se pasa y no queda al dente, como nos gusta a los valencianos. Fuego violento al principio y sosegado al final, cuando casi está hecha”, apuntó Mariano. Ya en el plato, su arroz cumplió con las expectativas: granos sueltos, la sal justa y un sabor intenso como me había anunciado Santos. Un arroz donde los tropezones y los granos formaban un conjunto contundente, aunque suculento.

Cuando la degustación había concluido, aún tuvimos tiempo de entrecruzar algunas palabras. Marianet se refirió con entusiasmo al arroz y a las anguilas, dos de los iconos de su peculiar religión gastronómica. Ensalzó su paella de anguila, su all i pebre clásico, su receta de anguila encebollada, y la anguila a la brasa sobre una capa de tomates valencianos. “La preparo de mil maneras”, me dijo con cierta vehemencia. Me dejó entrever que conocía cada palmo del humedal valenciano, que había sido pescador antes que cocinero y que su relación con el entorno se materializa a diario en forma paella y otras recetas populares.

Antes de despedirnos, Mariano me comentó su condición de cocinero ambulante capaz de cocinar por encargo. Y cuando le pedí un contacto me facilitó su teléfono (616 080 778) para aquellos que de su mano quieran disfrutar de la cocina inspirada en el paisaje de la Albufera.

Receta de la paella Albufera, según de Mariano Marcos

El crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, recoge los secretos del experto en arroces valencianos, conocido por Marianet, que contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados