Los 10 ingredientes básicos de la paella valenciana, según los investigadores: arroz, pollo, conejo, garrofón...

Un estudio patrocinado por la Universidad Católica de Valencia intenta resolver el eterno y encendido debate sobre cuáles son los ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Y, según un grupo de investigadores de la citada universidad, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, estos serían arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón (judión valenciano), pollo y conejo. El conocido chef José Andrés junto a Rafael Vidal, laureado cocinero del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea, presentarán las conclusiones el próximo jueves.

Los resultados aparecen en el artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?”, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, International Journal of Gastronomy and Food Science. El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Junto a los diez ingredientes esenciales —utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%— se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

La esencia de la verdadera paella

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana. No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”, explican los autores del estudio.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”.

El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79.8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”. Pero el éxito tiene su coste. Para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV: “Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”.

En ese sentido, Vidal, Medrano y Sáez opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, “recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza”, hablan de una “abundancia” y una “exuberancia”, que no era ni es “típica de sus orígenes”.

“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, señalan los autores del estudio.

La paella valenciana es una de las recetas más conocidas del mundo, asociada a la gastronomía mediterránea española, con una gran tradición, y que se ha popularizado a nivel mundial gracias al turismo y a la importancia de la cocina española en el panorama internacional. Nació como un plato humilde, de gente con pocos recursos, que aprovechaba la comida local que tenían disponible en la comunidad autónoma.

De origen modesto a plato de fiesta

Se trataba de combinar el arroz, el cereal básico, con un aporte proteico discreto pero excepcional en forma de carne, originalmente pollo y conejo. Era un plato típico bajo en grasas, que combinaba verduras de temporada con un reducido contenido en carnes, que en sus orígenes era la alimentación de los trabajadores del campo. Rápidamente se convirtió en un plato de fiesta y celebración, precisamente por el uso especial del pollo y el conejo criados en casa.

La Generalitat valenciana declaró el pasado noviembre este plato Bien de Interés Cultural Inmaterial y lo calificó como “el arte de unir y compartir”. El decreto no aportó la receta de la paella porque “son muchas las versiones y modalidades que ofrece”, pero sí da algunas indicaciones respecto a su elaboración.

El texto señala que desde sus orígenes se ha difundido la práctica de añadir el arroz al caldo “dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina”. “Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto”, recogía el decreto aprobado por el Gobierno valenciano.