El restaurante que recupera recetas madrileñas olvidadas, desde el plato favorito de Felipe III hasta el desayuno del Siglo de Oro

“El mirraustre de peras le volvía loco a Felipe III”, dice Alex García de la Fuente, cocinero de In-pulso. El plato, a grandes rasgos, consistía en cocer las frutas en caldo de carne con canela y azúcar, ligar la salsa con un majado de almendras y rematar con hierbabuena. Y aunque está datado en 1611, en el libro de Francisco Martínez Montiño, Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, ahora es el acompañamiento de la carne de ciervo en este restaurante madrileño. La elaboración es uno de los siete pases que este martes se servirá como parte de los menús degustación que se sirven una vez al mes y que aúnan la recuperación de las raíces gastronómicas y la historia de la región. “Vivimos aquí, pero desconocemos mucho de la ciudad. Ese día al mes queremos aportar algo diferente, que la gente, además de comer bien, adquiera conocimientos”, sostiene García de la Fuente, de 39 años, y propietario del establecimiento, junto a su hermano Adrián, de 34.

A lo largo de siete pases, por un precio de 45 euros, Alex García de la Fuente, abandona la cocina para presentar cada uno de los platos y contar la historia asociada a él. Las 20 personas que acuden, como máximo, a estas cenas —distintas cada mes y que comenzaron en abril— atienden a explicaciones sobre San Isidro, el patrón de Madrid, el porqué de la ubicación de su ermita en el paseo de la Ermita del Santo, o el motivo por el que se celebra el entierro de la sardina. Todo ello, asociado al mismo tiempo a un plato que representa cada una de las historias. Así sucede con la ensalada de verbena, “cuyo consumo era habitual en días de romería y verbena del 15 de mayo” y ellos hacen con un cogollo de lechuga a la plancha, anchoa de Casa Santoña, gel de yema de huevo, crema de aceituna de Campo Real, y polvo de cebolla crispy y aceituna negra. También con la parrocha escabechada en una tosta de maíz frita y mahonesa de aceituna kalamata; o con la sopa trinchante: una sopa “seca”, como una especie de “torrija salada” y cuya receta encontró García de la Fuente en internet. La parte líquida va también en sintonía con la propuesta y alguno de los cuatro vinos que se sirven a quien elija maridaje siempre son de Madrid.

El lema de los hermanos García de la Fuente es “cocina con corazón” y lo cierto es que desde que abrieron hace más de un año —”el 10 de junio de 2022″, concreta sin pensarlo dos veces— han conseguido diferenciar su propuesta gracias a la filosofía de recuperar, siempre reinterpretando, platos en desuso u olvidados de la cocina madrileña. “A veces la gente me pregunta por callos, pero hay muchos sitios donde los hacen muy buenos. Sí que tengo un plato basado en el cocido, pero no lo ves, está solo el sabor”, ejemplifica el cocinero, quien antes trabajó con Ramón Freixa, Roberto Ruiz, Santi Santamaría o Ricardo Sanz. Lo suyo es, con la técnica y el bagaje adquiridos, “poner en valor la gastronomía madrileña, que está en desuso y dispersa”. “En Madrid tenemos mucha influencia de fuera y está bien para conocer cosas, pero nos hemos olvidado de las raíces, al contrario de lo que ocurre en sitios como País Vasco, donde se sienten orgullosos de su cocina”, añade. Para llevar a cabo esa recuperación del patrimonio culinario, García de la Fuente acude a libros de segunda mano que adquiere por internet, como uno del gastrónomo Joaquín de Entrambasaguas u otro de Pedro Plasencia y Teclo Villalón, Cocina madrileña.

Como fruto de ese trabajo de investigación y de reinterpretación, sirven de manera permanente en la carta platos como “La alboronía madrileña”, una receta de origen árabe que originalmente consistía en jarrete y morcillo de ternera guisada con piñones y hierbabuena y acompañado de arroz. Ellos lo hacen con mayonesa de piñones con hierbabuena picada y crema de boletus y champiñón crudo a un precio de 23 euros. También han convertido usos y costumbres en comidas. En concreto, en un postre: el “letuario de aguardiente”. García de la Fuente cuenta cómo en la literatura del Siglo de Oro ya había referencias a esta especie de desayuno que se componía de “gajos de naranja confitados en miel” acompañados de un chupito de aguardiente. Su propuesta, a siete euros, la forma una crema de naranja, que hace de base del plato, pieles de naranja confitadas en miel y aguardiente, rematadas con un crumble de miel y sorbete de naranja.

El pasado martes se celebró la quinta de las cenas temáticas desde que comenzaron en abril. Solo pararon en julio y, por ahora, no tienen fecha de fin, aunque ya adelantan que en la próxima, en noviembre, tendrá relación con la patrona de Madrid, la virgen de la Almudena. “La idea es que vayan creciendo, que vayan mejorando. Nos gustaría incluso teatralizarla”, señala Alex García de la Fuente, cuyo perfil de Instagram reza “castizo de los pies a la cabeza”.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.