La taberna de Madrid que ya es historia de la Cava Baja

“Esta zona estaba muerta”, afirma Juan Caballero, de 55 años, mientras grupos de turistas no dejan de pasar de un lado a otro de la calle. También recuerda cuando aún se podía aparcar a ambos lados de la calle hasta que en 2006, siendo alcalde Alberto Ruiz-Gallardón, se dejó solo un lateral y se ensancharon las aceras. Y es que salvo Casa Lucio y La Posada de la Villa, casi nada o poco queda de la Cava Baja a la que llegaron Caballero y su primo Deme allá por 1995, cuando se pusieron el mono de trabajo para reformar ellos mismos el local donde hace 28 años abrieron Taberna Tempranillo. Una veteranía en la zona, en la que los negocios pasan al cabo de unos años de un dueño a otro, que se ha reflejado recientemente en el documental de Amazon Prime, Los secretos de la Cava Baja, donde comparte protagonismo junto a otros establecimientos emblemáticos como el de Lucio Blázquez.

En aquellos inicios modestos, la única cocina era una tostadora encima de la barra con la que preparaban el pan para las “tapas frías”. De eso aún queda algún reflejo en la carta. Son santo y seña de la casa el pincho de pechuga de codorniz a la parrilla con salmorejo (4,50 euros) o el de chipirón con cebolla caramelizada (6 euros), más elaborados que los de aquellos comienzos, pero con el mismo espíritu: el disfrute de la sencillez. Los vinos de Toro tampoco han dejado de ser una apuesta —”por hacer patria”, señala Caballero, de origen zamorano y quien trabajó para el Grupo Lezama en el Senado y en el Café de Oriente— con la diferencia de que en el 95 “solo había dos bodegas y ahora hay 140 de bodegueros venidos de todo el mundo”, cuenta. Él mismo como tabernero —y aficionado a esta bebida— ha acompañado la evolución de los vinos de esta denominación de origen que antes eran frecuentemente denominados por sus clientes como “potentes” y ahora son los elegidos en muchas ocasiones por turistas estadounidenses y australianos.

Pero no hay que dejarse llevar por las apariencias. A pesar de estar en pleno meollo madrileño, en una de las calles con más historia y antiguas de Madrid, por la que circulan tuks-tuks y pasean grupos de despedidas de soltero en busca del siguiente gin-tonic, mucha de la clientela del Tempranillo es fiel y local. A eso del mediodía no es raro ver a algunos parroquianos en la barra cumpliendo con el ritual del vermú, la copita de vino o la caña —porque sí, aquí se siguen tirando cañas, en contra de la tendencia actual— y aunque Caballero podría haberse dejado arrastrar hacia otro modelo de negocio en busca del dinero fácil, aquí no se sirven combinados. “El cliente de vino es más tranquilo”, sentencia, al tiempo que confiesa no entender cómo huéspedes del hotel Palace, del Ritz o similares, llaman para reservar en un local modesto como el suyo. “No entiendo que vengan, pero les ofrecemos lo mismo que a cualquier madrileño. No intentamos engañarles y supongo que se dan cuenta. Hay turistas que durante su estancia vienen a cenar tres veces”, comenta, con la humildad que le caracteriza.

En Tempranillo no reservan porque Caballero piensa que eso sería “como privatizar”, no les gusta apremiar a la gente, y solo cuentan con seis mesas, pero la barra tiene bastante movimiento y, presidida por un imponente botellero construido ad hoc para el local con espacio para 980 botellas, condensa el espíritu de este rincón que sobrevive a la gentrificación: compartir, charlar y disfrutar de una “comida sencilla que acompañe bien al vino”. Y así se conciben todos sus platos, muchos de los cuales, como los vinos, tiran para su tierra, como las mollejas de cordero lechal en su jugo (15,50 euros); los tomates, que en temporada sirven solo con aceite y sal o en ensalada con bonito, y que traen directamente de los huertos de sus vecinos de Bercianos de Aliste; o las albóndigas con verduritas (12 euros) elaboradas precisamente con ternera de dicha comarca zamorana, cada vez más escasa y cuya carne es “tierna y muy blanca”. Las hacen en salsa, con tomate, pimiento, calabacín y un chorrito de vino —”que no falte”, apunta Caballero—, siguiendo la receta de María del Rocío Llera, que además de su mujer, fue la cocinera principal en el establecimiento hasta el nacimiento del hijo de ambos, Mauro. Aún hoy sigue haciendo sus cameos y suyas son, por ejemplo, algunos de los brazos de gitano y tartas que baja directamente desde su casa.

Entre los platos estrella, Caballero cita sin dudarlo, el “revuelto de la Cava”, una fritada de verduritas ligada en la sartén con huevo y atún (9,20 euros) y aunque la carne está muy presente en toda la carta, no se deja de lado el pescado y el marisco. El pulpo se sirve en salpicón con gambas y también a la parrilla, con hummus y verduras (18 euros). Los chipirones, además de en pincho, también salen de cocina hechos a la plancha junto con alcachofas naturales (17,50 euros); y los días fríos lo son menos con el guiso de garbanzos con trocitos de calamar (12 euros). Muchos de estos productos provienen directamente del Mercado de la Cebada, a unos pocos metros de la taberna, y es que Caballero, quien ha vivido en primera persona como vecino la desaparición de gran parte del comercio local de la zona, es de los que aboga por “construir barrio”. “Traemos carne, fruta, pescado... es gente de confianza que sabes que no te engaña y cuyo producto tiene calidad”, razona.

Pero en esta taberna se venera al vino y tal hecho se refleja en una carta que alcanza las 300 referencias —en los inicios fueron 20—, de las que 30 se encuentran disponibles para beber por copa por un precio de entre 3,75 euros y 5 euros. De ellas, alrededor de 20 son de tintos y otras 10 de blancos, entre las que se incluyen generosos y cavas. “Los claretes y los vinos de Jerez se están vendiendo ahora mucho más”, apunta el tabernero, testigo detrás de la barra de cómo cambian los hábitos de consumo. Él trabaja sobre todo con una “pizarra cambiante”, en la que escritas a mano se muestran las sugerencias del momento —Les Sorts, D.O Montsant; La enfermera, D.O. Toro; Paxaro Tolo, Ribeira Sacra, entre otros— y en la que también hay un pequeño espacio para los vinos naturales como un Còsmic del Penedès. Eso sí, la selección es solo de vinos españoles.

Tener un vecino ilustre como Lucio Blázquez, cuyo negocio acapara todas las miradas, puede ser una ventaja o una desventaja, pero Caballero habla con cariño del hostelero, quien se ofreció a ayudarles desde el principio. “Tenemos muy buena relación. Si necesito una botella de Vega Sicilia, voy y se la pido sin problemas”, detalla, dejando caer también que algunos de los clientes ilustres de Casa Lucio se han dejado caer, eso sí, de forma discreta, por la Taberna Tempranillo.

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