Tres nuevos restaurantes muy esperados en Madrid (y alguna otra nueva pista)

Nommad

No, no es el café lleno hasta la bandera situado enfrente del Parque de El Retiro, pero tiene algo que ver. Leo Volpe-Prignano y Sara Marco, socios y artífices del estudio de interiorismo y la cafetería de especialidad Nommad (calle de Alcalá, 107) han querido dar un paso más y han abierto un restaurante con la misma filosofía e hilo conductor de todos sus proyectos: sostenibilidad. “Nos planteamos un concepto de restaurante donde trabajamos el producto y la técnica y se incorporan al equipo personas jóvenes de Mugaritz, Aponiente... hay un trabajo de investigación y desarrollo profundo en lo que hacemos y en un formato que no es posible en el otro local por cuestiones técnicas”, cuenta Volpe-Prignano.

A los mandos en cocina está Jesica Alfaro, quien ha diseñado una carta compuesta por snacks individuales y platos pensados para compartir. “Lo trabajamos en cocina como menú degustación en el que hay una serie de pases, pero el cliente elige. No es cerrado”, detalla el dueño. La propuesta será “evolutiva”, pero para hacerse una idea, se incluyen platos como Picaña, gamba y brioche (10 euros); Mejillón y pan de vidrio (8 euros); Molleja y cereza (20 euros); o Lechuga de mar y lima (13 euros). Habrá muchos platos basados “solo en vegetales” y muy centrados en los productos estacionales. La carta de bebidas cuenta con unas 90 referencias de vinos naturales, “vinos de autor con mínima intervención”, de los cuales muchos se sirven por copa. También apuestan por los “sakes naturales” y las “bebidas a base de probióticos” y presumen de no servir ninguna opción “industrial”. Como detalle no menor, el café lo tuestan ellos mismos en el propio local.

🍽 Nommad restaurante. Calle Barquillo, 30. 28004 Madrid. Teléfono. Hasta el 26 de septiembre, solo dan cenas, pero desde entonces estarán también abiertos desde mediodía. Entre ambos servicios, el local permanece abierto para tomar cafés, vinos naturales y snacks.

Haramboure

Nada más entrar en el nuevo proyecto de Patxi Zumárraga (Durango, 49 años) y su socia, Patricia Haramboure, el olor de la brasa se cuela por la nariz. Y es que la parrilla japonesa y la leña —no usa nada de carbón— son dos de los elementos que vertebran la propuesta del cocinero vizcaíno que antes pasó por elBulli, The Fat Duck (un tres estrellas Michelin en Reino Unido), y el asador Mendigoikoa y que en Madrid fue responsable junto a Nino Redruello de uno de los restaurantes de más éxito en los últimos años: Fismuler. Toda la técnica y el respeto al producto adquirido en ese ya largo bagaje está llena ahora la carta de este establecimiento, situado en los bajos de un edificio del barrio de Salamanca y con capacidad para 100 comensales, que ha sido decorado de manera sobria, pero acogedora por el propio cocinero y su socia, cuyo apellido da nombre al local. “Hemos comprado sillas de cuatro en cuatro en Wallapop y ese mueble [en referencia a un aparador enorme en el que guardan vajilla] era de una señora del barrio que falleció”, cuenta el cocinero, minutos antes de comenzar el servicio de comidas.

La carta, de inspiración vasco-francesa, es extensa, cambiante según la disponibilidad de producto, y dividida en cuatro apartados: aperitivos para comer en uno o dos bocados —algunos de ellos al estilo de los pintxos vascos—; pescados, carnes y uno dedicado exclusivamente a la verdura. “Es esencial y utilizo mucha, pero con aliños ricos”, apunta. Un ejemplo es la lechuga de Abadiño —un pueblo al lado de Durando, donde nació— con jugo del asado del cordero (14 euros), la menestra de seis vainas (16 euros) o el celeri (apionabo) glaseado como si fuera un magret de pato (18 euros). La materia prima de los platos proviene de pequeños productores artesanos y pescadores vascos seleccionados personalmente, tanto que el propio Zumárraga se escribe cada madrugada con ellos para saber lo que llega a puerto. Así, por ejemplo, la itsaskabra (cabracho) que él sirve en un guiso de tres vuelcos (32 euros), la compra siempre al mismo barco, “uno de Orio”, indica, aunque no desvela el nombre. En la carne tienen protagonismo tanto piezas clásicas en las parrillas como el rib eye como otras menos comunes como la ventresca de cordero lechal acompañada de salsa de caracoles Bizkaina (26 euros).

🍽 Haramboure. Calle de Maldonado, 4. Teléfono: 911 04 95 91. Horario: abierto en turno de comidas y cenas. Precio medio: 60 euros por persona.

Ebisu by Kobos

Una única barra para nueve comensales. De fondo suena Gerardo Núñez, guitarrista flamenco y tío de José Kobos, el itamae —jefe de cocina—, que trabaja con su cuchillo traído de Japón —regalo de su sensei, Norihito Endo— atún, anguila o vieira y así hasta alrededor de una decena de niguiris —de atún, de vieira, de anguila, entre otros—, la elaboración principal de su propuesta, concebida con la intención principal de “disfrutar”. Y aunque no lo diga explícitamente, de hacer que el comensal viva una experiencia lo más parecida posible (si no igual) a la que tendría en Japón —de allí trae incluso la vajilla—, como ya ocurría en su anterior proyecto, el antiguo Ebisu, situado en el ático de un edificio de viviendas, y que tuvo que cerrar precisamente por su ubicación. Ahora, vuelve con energías renovadas y tras una temporada en Japón, en un local que ocupa una pequeña esquina en el entramado de calles de La Latina. Le gusta “hacer barrio” y en él adquiere algunos de los productos que usa en el menú como “las sardinas y los jureles”.

Delante del comensal, con sus propias manos, aliña y da forma al arroz del sushi, de dos variedades que importa de Japón y cocido en una arrocera traída del país asiático que cuece “grano a grano de manera uniforme”, explica Kobos. Todas las elaboraciones del menú omakase —a elección del sushiman— que se sirve a los clientes en el nuevo proyecto del cocinero madrileño las prepara él mismo. Cocina en la parrilla japonesa con carbón —del que no desvela el tipo— la anguila del Delta del Ebro, su producto fetiche y estrella; trocea el “pepino serpiente” (alficoz) y lo aliña con salsa de sésamo o pica el hielo con una máquina para hacer los tradicionales kakigoris japonenses, que él reinterpreta con fruta de temporada. En total, el menú que se sirve (y que varía cada día), lo componen unos 16 o 17 pases, por un precio de 185 euros junto al que se ofrece la posibilidad de un maridaje (120 euros) de la mano de la sumiller Metodiyka Popova, en el que abundan los sakes, los vinos del Marco de Jerez y los blancos y el champán. Un último aviso para quienes vayan: no se debe llevar puesto perfume. “Interfiere en el trabajo del itamae y es una falta de respeto en Japón”.

🍽 Ebisu by Kobos. Calle de Luciente, 14, 28005 Madrid. De miércoles a sábado en dos pases, a las 14:30 y a las 20:30 horas. Menú omakase de 185 euros.