La grasa del ojo del atún o la que rodea el riñón del cordero: alternativas al aceite y la mantequilla

Ya sea utilizadas como combustible para iluminar, para diluir pigmentos que decoraban cavernas y lienzos, o para cocinar, las grasas animales y vegetales han estado presentes en nuestra cultura desde tiempos ancestrales. De sobra conocidos son los casos de la tradición francesa, que ha utilizado la grasa de cerdos, patos y ocas para confitar y hacer preparaciones como rilletes y patés que son institución. En España, el aceite de oliva domina los fogones, pero existen otros ejemplos de gorduras menos sonadas dentro de su geografía.

Aitor López, alma de Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona) concede al atún rojo un protagonismo capital en su cocina. La cercanía del restaurante a las instalaciones de Balfegó ha propiciado una colaboración estrecha entre proveedor y cocinero que busca el máximo aprovechamiento de este pescado. Su afán investigador de la anatomía de este animal ha llevado al chef valenciano a desarrollar platos sorprendentes, como los tendones con pimientos rojos o, aún más desconcertante para el comensal, una croqueta elaborada con la grasa del ojo del atún. Desde sus inicios, Citrus del Tancat ha trabajado con las grasas como hilo conductor del sabor, equilibrándolas con acideces y emulsiones estables para evitar digestiones pesadas, según asegura el propio chef. En el caso del atún rojo, López aprovecha las múltiples fuentes de grasa que ofrece el pez como la piel, pero la más accesible para la cocina es la que se encuentra en el ojo.

Para extraerla, corta el órgano y accede a la bolsa interna, que posteriormente pasa por una picadora y, mezclada con agua, lleva a ebullición en olla exprés. Una vez decantada y enfriada la mezcla, consigue la separación del colágeno y la manteca que permite obtener una base versátil para distintas elaboraciones marinas. “Ahora mismo la trabajamos en la croqueta que hacemos sobre una base de escudella tradicional, pero cien por cien atún rojo del Mediterráneo, donde utilizamos esta grasa en lugar de la mantequilla para hacer el roux”, afirma Aitor López. Más allá de esta aplicación, López ha encontrado en ella una aliada para la elaboración de embutidos marinos, una línea de trabajo que busca redefinir el aprovechamiento del atún. En el caso de su morcilla, recurre a los cortes con mayor sabor a sangre, como el corazón y el sangacho, cuya textura magra resultaba seca en las primeras pruebas. “Son partes muy magras y la morcilla nos quedaba seca, así que le añadimos un porcentaje de esta grasa para que fuese más jugosa y nos dimos cuenta de que, además, intensifica el sabor de las especias”, cuenta el cocinero.

Lejos del Mediterráneo, a mucha más altitud, en el valle de Benasque, los hermanos Iris y Bruno Jordán trabajan en Ansils (Huesca) con lo que regala la montaña. Fue la necesidad de preservar la cocina de su abuela y sus tradiciones culinarias lo que les llevó a recoger el testigo del restaurante. Preservar, precisamente, ha sido la única manera de alimentarse durante mucho tiempo en los Pirineos, un entorno donde la nieve aislaba por completo a sus habitantes en invierno, obligándolos a desarrollar estrategias para alargar la vida de los alimentos.

El rancio es un sabor que en muchas cocinas se evita, pero en estas latitudes forma parte de la memoria gustativa de sus habitantes. Rancio es también el nombre que recibe la esfera de manteca que se usa en la cocina de estas montañas. En Benasque aseguran que siempre se ha hecho de la grasa que rodea el riñón del cordero. Se amasa con tesón y se le va añadiendo sal hasta que se consigue formar una pelota. “Nosotros la última vez lo amasamos al sol, para ayudarnos de su calor”, comenta Bruno Jordan, que está al frente de la sala del restaurante. Una vez formada, la bola de grasa se envuelve en tela y se cuelga en las despensas —las falsas, como las llaman en la zona—, donde madura con el tiempo y desarrolla esas notas de rancio que aquí se identifican como un sabor tradicional. Durante los meses más fríos, cuando apenas había ingredientes, era usual consumir un guiso conocido como trunfes dan greix compuesto de patata, agua y este sebo como única fuente de calorías. “Si probamos un potaje que está hecho en Benasque y no tiene ese toque, diremos que está bueno, pero que no es de aquí”, explica Bruno Jordán.

En Ansils, su hermana reinterpreta este plato típico utilizando esta bola de grasa enranciada para elaborar una parmentier —una crema de patata— que conserva el recuerdo de los guisos de alta montaña. Acompaña a un esturión marinado en shio koji y escaramujo, uniendo la tradición con nuevas lecturas de la cocina del territorio. Más allá del aceite y la mantequilla: nuevas interpretaciones de la grasa del mar a la montaña.