‘Mezzes’, los entremeses de Oriente Medio que arrasan en Madrid

Un bol de olivas, un poco de hummus, el paté de berenjena asada conocida como mutabbal, falafel, quesos al grill…. Sin saberlo, usted ha comido más mezzes de los que piensa. Este tipo de entrante concebido para saborearlos en compañía que unifica a casi todo Oriente Medio (en turco se conoce con una sola z mientras que en Grecia se usa el plural mezedes) se está adueñando de las cartas madrileñas.

La tradición del mezzé o meze, que etimológicamente significa algo así como ‘saborear en pequeñas cantidades’, es una forma de comer que se remonta siglos atrás por el este del Mediterráneo, con Persia como posible origen de un concepto gastronómico tan universal como variado en su ejecución. Sabroso en el paladar y llamativo sobre la mesa (se alternan texturas crujientes como las empanadillas Sambusak con el fresco cilantro del tabulé o las semillas de la granada), ejerce de perfecto aperitivo ante una comida de domingo, pero también de acompañamiento en una tarde de vinos o como cena ligera en verano.

Incluso puede llegar a ser el plato estrella de una carta como la de Olea (calle del Castillo, 19), una nueva dirección ya imprescindible en Chamberí. En su sección Platitos, entrantes con los que despertar al estómago, destaca su plato de berenjena sobre una base de pesto cremoso con tomates secos y anarcados, que acompañan con salsa tahini (otro básico culinario de esta región) y limón negro. “Nuestra idea era que Olea representara a toda la cuenca mediterránea, y los mezzes simbolizan la esencia de nuestra propuesta: compartir. Nos encanta la idea de resaltar sabores distintos y fomentar una experiencia en la que los platos vayan al centro de la mesa”, explican Francisco Tolosa y Camila Costa, la pareja argentina tras este restaurante de cocina mediterránea que abrió sus puertas en diciembre del año pasado.

Su versión del clásico hummus para acompañar al merguez, un chorizo fresco y picante que elaboran con cordero, cerdo ibérico y su propio mix de especias, desvela esa forma de revistar un recetario ancestral que acercan a la gastronomía de la ciudad. “Trabajamos con productos locales, asegurándonos de mantener la calidad y el arraigo con nuestro entorno. Creemos que el acercamiento no solo está en los ingredientes, sino también en cada elaboración, con vínculo entre nuestra cocina y quienes nos eligen para compartir su tiempo con nosotros”.

En Hiro (Espíritu Santo, 40), el nuevo place to be de Malasaña que lidera Lucas Ciasullo, el mezze es una herramienta más de su cocina sin etiquetas. Este cocinero de raíces argentinas y gallegas, adiestrado en los fogones de Grupo Dani García, DSTAgE o NaDo, emprende en solitario con una propuesta que trabaja productos de temporada para experimentar con sabores de Asia, América Latina y Oriente Medio. “Nos gusta que cada plato sea un cruce de caminos, con un punto de sorpresa y a la vez resulte accesible al paladar. Los mezzes añaden a nuestra carta variedad y un punto más ‘compartible’ a la carta”, apunta Ciasullo. Halloumi, el queso originario de Chipre y un clásico de este aperitivo mediterráneo, es la estrella de su comienzo de carta servido a la plancha para potenciar su carácter firme y salado. “Lo acompañamos con una vinagreta de arándanos y decoramos con milenrama fresca. El resultado es un bocado muy aromático que contrasta con la textura elástica y el sabor salado del queso”.

Además de las pinceladas de autor, los mezzes también se adentran en la cocina para todos los públicos en la ecléctica carta de la Lamucca. Los establecimientos que posee el grupo en la capital cuentan con recetas tradicionales de hummus y baba ganoush de berenjena asada y tahini acompañado de pan de pita, además de un tabulé macerado con perejil, limón y aceite. “El mezze ha estado desde que abrimos en nuestra carta, tienen ese punto ecléctico y viajero que engloban nuestros platos”, explica Ofelia Marín del Coso, cofundadora del grupo.

En otras ocasiones, el mezze eclipsa por completo toda la carta, como sucede en Mune. Este restaurante asentado en los barrios de Chueca y Cortes (Pelayo 51 y Prado 3, respectivamente) rinde homenaje a la versión libanesa de estos entremeses con opciones también vegetarianas. “Mune’ es una tradición ancestral que ha sido el alma de las aldeas libanesas durante milenios. Consiste en conservar diversos alimentos del verano (en frascos) para poder disfrutarlos en el invierno, cuando ya están fuera de temporada”, narra Dalia Nahas, dueña de ambos locales desde que abrió en 2020.

La sucesión de mezzes es casi infinita: desde la ensalada Fatush típica del país, en la que sobresale la textura crujiente del pan frito y la vinagreta de melaza de granada, hasta su carta de hummus con trufa, solomillo, setas o el instagrameable de remolacha, pasando por mezzes fríos para dipear como Labneh, crema de yogur con zaatar y aceite de oliva; o Mujadara, el puré de lentejas y bulgur. Mune es además el lugar idóneo para degustar estos bocados calientes, que incluyen el clásico falafel, relleno de garbanzo y servido con salsa de yogur, Kibbeh, la croqueta de Oriente Medio con carne picada, bulgur y piñones, o las empanadillas Sambussik con queso.