Fatush: la ensalada verde y agridulce libanesa
Este plato de origen campesino se caracteriza por tener una gran variedad de hortalizas y hierbas verdes y por el sabor agridulce que le aporta la melaza de granada o el zumaque
La ensalada fatush libanesa es un plato campesino en la que se ponía, en origen, todo el producto de temporada que tenías a mano. Dicen que esta ensalada se caracteriza por dos cuestiones: la gran cantidad de hortalizas y hierbas verdes, y un sabor agridulce que procede de la melaza de granada y/o del zumaque.
Lo que se llama zumaque como especia es la semilla molida del zumaque, un arbusto mediterráneo cuyas rojizas varas se pueden avistar en otoño en muchas zonas de España, pero que aquí nunca se ha empleado para condimentar. Quizá importado por los árabes, se cultivaba antaño para ser usado como curtiente de pieles; Guadalajara y Cuenca son las provincias con mayor tradición y donde lo he visto en los campos con estos ojitos que se han de comer los gusanos. Como en este país somos unos zotes del páramo, lo conocemos más como integrante de la mezcla de especias za’atar, popularizada hasta la saciedad por el cocinero israelí Yotam Ottolenghi. El sabor del zumaque es ácido, por lo que se usa en ocasiones para sustituir al limón.
La ensalada fatush suele llevar también rabanito, pero no lo he incluido porque no soy excesivamente rabanolieber y además parece no gozar del favor de los compradores en la zona donde vivo, pues no es fácil de encontrar. ¿Es posible hacer fatush sin zumaque ni melaza de granada? Claro que sí, uno se apaña con lo que tiene, sin embargo, que sepas que los libaneses no aceptarán que llames fatush a tu ensalada. Pero seguro que la disfrutas igual.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Encontrar el zumaque y/o la melaza de granada, si quieres atenerte a la receta más o menos canónica
Ingredientes
Para 4 personas
- 750 g de tomates
- 2 pepinos
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 15 hojas de lechuga romana o rizada
- 2 ramitos de menta fresca
- 1 manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de zumaque
- El zumo de un limón
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- Picatostes de pan pita o de otra clase
Instrucciones
Tostar el pan en el horno o freidora de aire a 180 grados, en la tostadora o en una sartén. Romper en trozos.
Hacer el aliño mezclando el zumo de limón, la sal, el zumaque, la melaza y el aceite de oliva. Pelar y majar el ajo y añadirlo.
Lavar y pelar las hortalizas. Trocear los tomates, el pepino, la cebolla, el pimiento y la lechuga; poner todo en una ensaladera.
Picar las hierbas y añadirlas. Agregar el aliño y mezclar bien.
Repartir por encima los pedazos de pan y listo para servir.
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