Dos aperitivos de Ottolenghi para untar hasta morir

Cualquier persona que siga El Comidista se habrá dado cuenta del fervor que despierta Yotam Ottolenghi entre quienes hacemos esta web. El cocinero israelí afincado en Londres sería nuestro Justin Bieber si fuéramos beliebers, nuestro Steve Jobs si nos dedicáramos a la programación y nuestra Isabel Pantoja si nos gustaran las folclóricas. ¿Que por qué nos pone tanto este señor? Por sus espléndidos recetarios. Por su estilo de cocina fresco, colorista y verdulero. Porque sus platos, basados en la gastronomía de Oriente Próximo pero abiertos a toda clase de influencias, se pueden hacer en una casa normal sin necesidad de grandes conocimientos culinarios. Y, sobre todo, porque lo que preparas siguiendo sus instrucciones suele estar increíblemente bueno.

Ottolenghi pasó por España la semana pasada y tuvo a bien venir a cocinar con nosotros un par de sus recetas, una sacada de su libro Exuberancia (Salamandra) y otra, de Simple, cuya traducción al castellano se publicará en otoño. Conseguimos comportarnos como periodistas y no como fans de Take That en Barajas, le hicimos algunas preguntas sobre su trabajo y preparamos un picadillo de habas con ricota al ajo asado y una especie de hummus de judías blancas con muhammara (crema de pimiento rojo asado con nueces). Todo lo que pasó lo tienes en el vídeo de arriba, y las recetas en texto, aquí debajo.

PURÉ DE JUDÍAS BLANCAS CON 'MUHAMARA'

Ingredientes

Para 6-8 personas

Muhammara

• 5 pimientos rojos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
• ¾ cucharada de pimentón dulce
• ¼ cucharada de guindilla roja seca picada
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 60 g de nueces
• Sal

Puré de judías

• 470 g de judías blancas de bote coladas
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 3 tallos de tomillo fresco
• Sal

Preparación

1. Calentar el horno a 220 grados con ventilador (si el horno lo tiene)
2. Cortar los pimientos en cuatro trozos y quitarles los tallos y semillas. Untarlos con el aceite, asarlos 15 minutos y añadir el ajo.
3. Asar 15 minutos más, hasta que la piel empiece a ponerse negra y el ajo se dore.
4. En un robot de cocina o con batidora manual, triturar un poco (lo justo para que se deshagan) los pimientos, el ajo, las hojas de tomillo, el pimentón, los copos de chile, el vinagre, las nueces y media cucharadita de sal.
5. Para el puré de judías, sofreír un diente de ajo partido y el tomillo en rama durante dos o tres minutos, hasta que el ajo empiece a dorarse.
6. Desechar el ajo y reservar los tallos de tomillo y dos cucharaditas de aceite.
7. Verter el aceite restante en un robot de cocina junto a las judías, una cucharada de agua y media cucharadita de sal.
8. Triturar hasta conseguir una pasta muy fina, añadiendo un poco de agua si es necesario.
9. Extender el puré en el fondo de un plato y poner la muhamara de pimientos en el centro, con los tallos crujientes de tomillo por encima.

PICADILLO DE HABAS CON RICOTA AL AJO ASADO

Ingredientes

Para 4 personas

• 10 dientes de ajo sin pelar
• 125 ml de aceite de oliva
• 240 g de ricota (en su defecto, mató o requesón lo más cremoso posible)
• 3 cucharadas de crema agria (o yogur o crème fraîche)
• 2 limones
• La piel de los limones en tiras largas
• 600 g de habas
• 1 cucharada y media de zumo de limón
• 15 g de hojas de menta
• 1 cucharadas de menta picada
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Calentar el horno a 220ºC con ventilador
2. Mezclar los dientes de ajo con una cucharadita de aceite de oliva y hornear durante 15 minutos o hasta que estén blandos.
3. Cuando se hayan enfriado, aplastar cada diente de ajo para sacar el interior.
4. Triturar los dientes de ajo pelados con la ricota, la crema agria o yogur, una pizca de sal y un poco de pimienta negra.
5. Calentar el aceite de oliva restante en un cazo pequeño con la piel de limón a fuego medio. En cuanto hierva, retirar del fuego y dejar infusionar.
6. Escaldar las habas un minuto en agua hirviendo. Pelarlas (si son pequeñitas y tiernas, no es estrictamente necesario).
7. Aplastar las habitas con un tenedor, añadir todo el aceite infusionado, sin la piel, menos una cucharada, agregar el zumo de limón, la menta picada y un poco de sal y de pimienta negra.
8. Extender la ricota en la base del plato. Luego repartir por encima las habitas y decorar con la menta restante troceada, la piel de limón y ralladura.
9. Terminar con el aceite infusionado reservado.