Ansils, el restaurante del valle de Benasque que se alimenta de la sabiduría de los mayores del pueblo

Para llegar al valle de Benasque hay que cruzar el congosto que serpentea los Pirineos aragoneses, haciendo eses desde Graus hasta el embalse de Eriste. Sus picos y pistas de esquí son el motivo de muchos para adentrarse en esas curvas. El de otros, a partir de ahora, será subir las escaleras del discreto restaurante que se encuentra en la calle principal de Anciles y probar su plato de coles colgades.

Ansils lleva dando comidas casi 40 años. Pilarín Ferrer abrió en 1984 las puertas del restaurante que hoy regentan, mano a mano, sus dos nietos, Iris y Bruno Jordán. Los hermanos, después de salir del pueblo, estudiar y trabajar fuera —Iris hizo escuela en Nakeima y Lakasa, y su hermano, tras transitar la fotografía y la edición editorial, se enfocó en el mundo del vino y la sala—, decidieron volver a casa y trabajar juntos en un proyecto propio.

Durante un par de años, en el negocio familiar coexistieron varias generaciones, hasta el verano de 2022, cuando tras la jubilación de su abuela, Bruno e Iris se quedaron al cargo. Querían hacer algo diferente, más cercano a sus propios valores, más cercano a la tierra, pero para llegar ahí había que romper con lo que se estaba haciendo hasta ahora.

“Cuando llegamos yo tenía 24 años y empezamos tonteando. Fue muy divertido y enriquecedor para mí y para mi abuela. Al principio ella cortocircuitaba: —¿Cómo gastas tanto gas en hacer una demi-glace?—. Ella también descubría una nueva cocina. Hasta ahora hacía sus guisos, como sabía y podía, así que ese intercambio nos hizo muy bien a todos”. La transición debía hacerse poco a poco, ya que el cliente estaba muy acostumbrado a lo de siempre —parrilla, carne de vaca y algún guiso sencillo—. Iban proponiéndose platos fuera de carta, luego Iris planteó un menú degustación, y así poco a poco la carta fue transformándose. “Cuando se jubiló mi abuela cerramos dos meses en invierno para pensar la propuesta final y la idea que queríamos presentar.”

Hoy Ansils es una regresión a la cocina del valle, la que había antes del vacuno y del boom del turismo de nieve. Una propuesta basada en la cocina de antaño, la que subsistía gracias a un huerto rico en verano, pero muy pobre en invierno y que debía aguantar a base de conservar alimentos y buscar sustento en lo que había en la montaña.

Resultado de un trabajo de búsqueda, Bruno relata lo bonito de ese proceso: “Hacemos un trabajo constante de hablar con las personas mayores del pueblo, sacarles poco a poco esos recuerdos y esos sabores. Salir al campo, mirar al suelo, recolectar, probar, aprender del paso de las estaciones…”. La carta de Ansils habla del paisaje que le rodea, pero también de su historia y contexto cultural. Su “cocina local” tiene memoria y recoge las técnicas y platos utilizados en la zona, dándoles un valor no siempre evidente.

El producto fresco no es común en la zona, más allá de la caza y de las verduras que aporta el huerto en verano. Por eso entre sus platos hay distintas conservas: pescados curados, carnes en salazón, escabeches, legumbre y potajes, encurtidos… Con una mirada muy actualizada, joven y cuidada. “Coger lo que había, entenderlo, respetarlo y luego evolucionar todo eso”, dice Bruno. “Estamos aprendiendo todos los días de los árboles y plantas comestibles de la zona.” Muchos de esos productos son efímeros y han conseguido alargarlos durante todo el año con flores fermentadas, vinos de saúco o de grosella o hidromieles con hierbas del valle.

Quien vaya a comer a Ansils se encontrará con platos distintos que van y vuelven según el momento del año. De mi última visita recuerdo algunos que ejemplifican muy bien la solidez de su propuesta. La ensalada de alcachofas confitadas y lengua de jabalí escabechada, el arroz meloso de conejo Farsiu —El conejo Farsiu es una elaboración típica de la zona que consiste rellenarlo con una farsa de sus higadillos, carne, pan y huevo. En este caso, el arroz de conejo va acompañado de una “chuletilla” elaborada con el redondo de sus interiores— o las coles colgades con romescu y sardina a la brasa, una versión de las trumfes colgades, unas patatas que se hacían con pimientos y sardinas dejándolas toda la noche en la brasa. Kimchis y encurtidos variados son comunes en todos sus platos. “Aprovechar todo no es una propuesta de valor, simplemente nuestra forma de funcionar. Hacemos kimchi de todo lo que sobra. Siempre estamos pensando una forma de cocinar todos los productos en su totalidad”. Todo el fundamento no enmascara lo más importante: pidas lo que pidas, está bueno, sabroso, con la técnica cuidada y la intención elegante.

La oferta de vino no es menos interesante, aunque encontrar bodegas haciendo cosas distintas no es fácil en Aragón. Bruno se empeña en buscar bodegas más pequeñas, con filosofía, con historia, con cosas más cuidadas. “Pequeños proyectos, muy íntimos, que son más únicos y que casan con el tipo de cocina que hacemos nosotros”.

El trabajo no ha sido solo interno, sino que también han tenido que convencer al cliente externo del valor de su propuesta. “No está siendo fácil. El turista viene a lo de siempre, a pedir un entrecot y una ensalada de tomate, aunque sea febrero. Cuando al llegar se encuentran con algo totalmente distinto hay dos tipos de reacciones: están los que se levantan tras echarle un vistazo a la carta y los que se sientan, se dejan aconsejar y vuelven al día siguiente”. Ubicarse en un sitio turístico es lo que tiene. La gente llega y quiere comer lo típico. Ansils es el ejemplo perfecto para hablar de que la percepción de “lo típico” creada por el turismo no se corresponde muchas veces con la comida realmente propia del lugar.

Poco a poco, Iris y Bruno se han hecho su hueco en el valle de Benasque. No a base de moldear el espacio para entrar en él, sino adaptándose a su forma y encajando a la perfección en su contorno. Ilusiona cuando un restaurante es lo que es gracias a las personas que lo conforman y Ansils transmite esa transparencia porque la forma de vida de su equipo se fundamenta en esos valores. “No hay otra forma de hacer las cosas. Lo que eres en la calle, cuando llegas a tu garito, pues lo haces igual”.

El menú degustación se compone de catorce pases, los cuales cambian conforme pasan las estaciones, y tiene un precio de 80 euros sin bebida incluida. Los precios de la carta rondan los 20 euros, siendo el ticket medio de 40 y 50 euros.