Granja Elena, la casa de comidas que ha revolucionado un polígono industrial de Barcelona

Tiene mérito lo que han conseguido tres hermanos —Borja, Guillermo y Patricia Sierra— en un barrio próximo al polígono industrial de la Zona Franca de Barcelona. Convertir una casa de comidas familiar, como es Granja Elena, en un lugar de peregrinaje para aquellos que buscan comer bien, siempre bajo reserva, ya que es complicado encontrar mesa a la hora del almuerzo, en un espacio de decoración sencilla. Sin ornamentos suntuosos. Todo lo contrario. Unas cuantas mesas, pizarras en las paredes, con el género, tanto en sólido como en líquido, a la vista, y una ventana con pase a la cocina, desde la que se divisa el ajetreo en los fogones.

Al frente de ellos, Borja Sierra, que tomó las riendas del negocio, que montó su padre, Abel Sierra, y su abuela, Paquita Molina, en 1974, y a la que más tarde se incorporó su madre, Olga Calvo. Los vecinos eran trabajadores de fábricas como Philips o Pirelli, a los que daban de desayunar bien. Recuerda que era mal estudiante, y que con 18 años no sabía muy bien a qué dedicarse.

Sin premeditación, prefería echarle una mano a su madre, en vez de hacer las tareas escolares. Ahí, sin quererlo, ya estaba definiendo el camino a seguir. Estudió hostelería, en principio, enfocado más en la sala, aunque más tarde empezó a cogerle el gusto a la cocina, y se marchó a trabajar a Zuberoa.

De hecho, él era el cocinero que aplaudía a rabiar a Hilario Arbelaitz, cuando el pasado mes de febrero se le entregó el sol de honor que le concedió Guía Repsol al cocinero vasco. A su lado estaba Abraham García, que también recibía homenaje, —él mismo recordó el momento en la entrevista que mantuvieron los dos maestros con EL PAÍS—, que se fijó en él y le preguntó si era familia del chef. “No, he trabajado con él”, le respondió. En esa misma gala, Granja Elena recibió su primer sol de la citada guía.

La precisión y el trabajo meticuloso, como el maestro, es algo que Sierra aplica en su cocina, de la que se tuvo que hacer cargo en 2003, después de que su madre tuviera que dejarlo por un problema de salud. Mantuvo su recetario, a base de guisos y de platos sencillos, a los que fue incorporando técnicas y conocimiento que se trajo de Zuberoa. “Empecé a hacer guisos más afinados, desgrasados, aterciopelados, y eso fue un cambio importante para que viniera gente del barrio y otro tipo de gente de fuera, con un paladar afinado. Parece que estamos lejos, pero estamos a 10 minutos de la Plaza de España”, explica el cocinero, orgulloso de haber convertido el restaurante en un destino, también para clientes que llegan desde Japón, Australia, Nueva Zelanda o Estados Unidos.

El boca a boca, en aquella época no había redes sociales, fue definitivo. Le dio una vuelta a la carta, pero no a la filosofía de trabajo, que aprendió de su padre: calidad del producto y buena atención al cliente. Esto lo siguen a rajatabla los tres hermanos, que, en 2007, tras incorporarse la hermana como sumiller, decidieron jubilar al progenitor.

Granja Elena debe una parte del nombre al que tenía cuando la familia se hizo cargo del local, y al de una tía paterna de los actuales dueños. Acoge a 30 comensales en sala y a otros 12 en la terraza, aunque advierte, tal vez por estar un poco alejados del centro de la ciudad, que tiene mucha rotación, con un servicio dinámico, en el que los clientes no paran a hacer largas sobremesas. De promedio dan cada día 50 comidas —cierran en el horario de cenas—, aunque uno de los platos fuertes son los desayunos, que empiezan a servir desde las siete de la mañana. Y desde dos horas antes, ya hay actividad en la cocina.

Porque no ofrecen un desayuno cualquiera. La oferta es copiosa y contundente, y va desde platos de legumbres, callos con pata y morro (9,50 euros), cap i pota con samfaina (9,50 euros), alubias del ganxet con cocochas de bacalao (12 euros), a un repertorio de huevos fritos con infinidad de combinaciones, con panceta de ibérico (12 euros), con trufa negra melanosporum (21 euros), con mollejas de ternera (12 euros), o con foie y cebolla (15 euros). El capítulo de bocadillos los divide en calientes y fríos, y los sirve con diferentes tipos de panes. Entre los primeros, sobrasada con roquefort (4,25 euros), chorizo picante con brie (4,25 euros), bacon y queso emmental (4 euros) o de tortilla de butifarra blanca o negra (4 euros).

A mediodía, prepara desde croquetas de jamón (7 euros), cabeza de cochinillo frita entera, al estilo de la que hace Javi Estévez en La Tasquería (13 euros), como entrantes, a un refrescante tartar de tomate con emulsión de soja y vieiras (19 euros), unas delicadas alubias del Vallès estofadas con changurro (16 euros) o guisantitos, calçots y panceta de bellota (29 euros). En pescados no falta el bacalao con samfaina (26 euros), la merluza en salsa verde de su propia gelatina (26 euros) o el revuelto cremoso de chipirones (20 euros). En carnes, además de los platos de casquería de los desayunos, la oferta se completa con cochinillo confitado y asado con sus jugos al vino rancio (26 euros), el solomillo extra de vaca con foie gras y salsa del asado (30 euros), o la perdiz roja de La Mancha que prepara en un escabeche agridulce (30 euros).

El broche lo ponen los dulces, con la tarta de queso cremosa que le enseñó a hacer el maestro Arbelaitz (8 euros), la torrija de brioche a la leche merengada y helado de caramelo (7 euros), o el pastel caliente de frutos secos con helado de vainilla (10 euros).

Tiene una cuidada carta de vinos, algo de lo que ya se ocupaba el padre, que fue pionero en la zona en ofrecer vinos de calidad por copas. De la selección de referencias se ocupa Patricia Sierra, con especial predilección por los vinos naturales, y con una interesante selección de champanes.

El siguiente objetivo de los hermanos Sierra es hacer el negocio más grande, pero sin cambiar la localización. “En el barrio tenemos margen de crecimiento y de mejora, y cada año vamos dando pasos en este sentido. Todavía nos queda mucho por hacer aquí”, concluye el cocinero. Su apego es tal que hasta vive encima del restaurante.