Corral de la Morería y Maralba, los dos nuevos restaurantes con tres soles Repsol de España

Una cocina serena, que rastrea en la tradición y busca el sabor por encima de tendencias es el rasgo que tienen en común el Corral de la Morería, en Madrid, y Maralba, en Almansa (Albacete). Son los dos nuevos restaurantes que suben al firmamento de Guía Repsol al haber sido distinguidos este lunes con el máximo galardón: los tres soles. El primero de ellos es uno de los lugares más especiales de España: un tablao. Está considerado una referencia del flamenco mundial, The New York Times lo incluyó en el libro 1.000 sitios que ver antes de morir y recientemente el citado diario estadounidense lo ha recomendado en un reportaje sobre qué hacer en 36 horas en Madrid. No solo hay arte, hay cocina, de la que se encarga el cocinero bilbaíno David García desde 2016, que atiende tanto el pequeño restaurante gastronómico de cinco mesas como la carta más convencional dentro del tablao. También hay bodega, de la que se ocupa uno de los propietarios, Juanma del Rey, con más de 1.200 referencias del Marco de Jerez. Acompañado por su familia, Del Rey ha señalado que “recibir los tres soles es llegar al máximo reconocimiento de la gastronomía en este país”: “Qué más se puede pedir. Es un reconocimiento a tantos años de trabajo, al esfuerzo diario y a la labor de todo el equipo de casi 70 personas”. A recoger el triple sol del Corral ha subido toda la familia: la madre, la bailaora Blanca del Rey, los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey, y el cocinero David García. “El segundo mejor día de mi vida”, ha dicho la progenitora.

En Maralba, Fran Martínez lleva 20 años defendiendo una cocina que une dos territorios aparentemente opuestos, como son La Mancha y el Mediterráneo. Su propuesta culinaria juega con las raíces manchegas y la frescura de los pescados del Levante. A su lado en sala está Cristina Díaz, premio nacional a la mejor sumiller de España en 2022. Su tercer sol de la Guía Repsol revalida dos décadas de trabajo silencioso, con el que han conseguido brillar en el firmamento de Michelin con dos estrellas, concedidas en 2011 y 2017. “Es la historia de 20 años de dedicación, de ir poco a poco, paso a paso, sin prisa”, ha dicho Martínez.

Los premios en esta edición han cambiado de escenario: han dejado San Sebastián, sede de los últimos años, y se han trasladado hasta el Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA). En la ceremonia de entrega de los galardones, a la que ha asistido la flor y nata de la cocina española como Joan Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana o Ricard Camarena, se ha ensalzado el buen momento que vive la gastronomía en España, con nuevas aperturas de locales tanto en zonas rurales como en ciudades, con llenos en las salas y listas de espera, que hasta ahora eran exclusivas de restaurantes con máximas distinciones. “No hay mejor noticia que llamar a un restaurante y que digan que están completos. Significa que la cocina nos llena en muchos sentidos”, ha explicado María Ritter, directora de Guía Repsol. Atrás han quedado los años de incertidumbre y desasosiego debido a la pandemia.

Prueba de ello son los 101 nuevos soles que la guía española ha concedido, en una gala, conducida por la actriz Silvia Abril —haciendo de cocinera y poniendo en evidencia lo ridículas que pueden ser algunas tendencias, como la obsesión por el kilómetro cero, o la tensión que hay por descubrir a los inspectores de la guía— y a la que ha acudido por primera vez el presidente de la compañía energética, Antonio Brufau, que ha destacado destaca el amiguismo dentro de la hostelería, a pesar de la competencia existente (calificando a los cocineros de “innovadores, estartaperos”); así como el presidente de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig. Además de los dos nuevos tres soles, se han concedido 18 dos soles y 81 con un sol. Es importante, además, la cantera, que viene pegando fuerte, ya que la guía incluye 248 nuevos restaurantes recomendados. Esto es, candidatos a un sol en próximas ediciones.

Con las nuevas incorporaciones, un total de 713 restaurantes forman el universo de la edición de 2023 (43 tres soles, 164 dos soles y 506 un sol), además de los 1.269 restaurantes recomendados. Por comunidades autónomas, Cataluña (105), Comunidad de Madrid (98), Euskadi (68), Andalucía (66), Comunitat Valenciana (58) y Castilla y León (58) son las regiones con más brillo culinario.

En la categoría de dos nuevos soles destacan por sus resueltas propuestas, dice Repsol, tanto en identidad propia como en la búsqueda de la excelencia en el producto los siguientes restaurantes: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (San Sebastián), Bo.Tic (Corsá, Girona), Castell Peralada (Peralada, Girona), Consentido (Salamanca), Deessa (Madrid) —restaurante ubicado en el hotel Mandarin Oriental Ritz, de cuya asesoría se ocupa Quique Dacosta y que el pasado verano se quedó sin su jefe de cocina, Ricard Tobella, mano derecha durante 15 años del cocinero afincado en Denia—, El Lago (Marbella), Garena (Dima, Vizcaya), Hika (Villabona, Gipuzkoa), Mantúa (Jerez de la Frontera, Cádiz), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Comunidad de Madrid), Nub (Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife), O Camiño do Inglés (Ferrol, La Coruña), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), O´Pazo (Padrón, la Coruña), Rekondo (Donostia), Umiko (Madrid) y Voro (Capdepera, Mallorca).

Entre los 81 nuevos restaurantes que se estrenan en la guía son muchos los que se enmarcan en un nuevo escenario: la vuelta al pueblo para hacer realidad el sueño de cocinar lejos de las exigencias y elevados alquileres de las ciudades. Es el caso de Jorge Asenjo, que cambió San Sebastián, donde estuvo seis años en el restaurante Galerna, por un caserío ubicado desde el siglo XVII en Arrazola, en el Valle de Atxondo (Vizcaya), en las faldas del pico de Amboto. Hasta allí se fue para montar Erro y desarrollar una cocina silvestre, recuperando hierbas, plantas y productos que cayeron en desuso, así como técnicas de conservación de los alimentos. O el de Carlos Oyarbide, cuarta generación de una saga de cocineros que llevó a Zalacaín a lo más alto de la gastronomía madrileña, y que ha regresado a San Adrián (Navarra) para abrir su propia casa, Carlos Oyarbide Bistronomiko.

Otros, como Carlos Fernández, de Kàran Bistró (Pozoblanco, Córdoba), Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Manu Franco, con La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid), Aurora Torres, en Lula by Aurora Torres (Los Montesinos, Alicante), Dámaso Navajos, en La Posada del Laurel (Préjano, La Rioja), José Antonio Medina, en El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), o los hermanos Hernández Talaván, en Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres) han llegado con sus personales propuestas a recónditos rincones de España.

En el escenario del auditorio se han vivido dos momentos emotivos, cuando dos veteranos, maestros de cocineros, han recibido cada uno de ellos su sol de honor de manos de Pedro Subijana: Hilario Arbelaitz, de 71 años, del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa), que con tres distinciones de la citada guía cerró el pasado mes de diciembre después de 53 años en los fogones; y Abraham García, de 72 años, que anunció el cierre de Viridiana (dos soles Repsol) para esta primavera (aunque la fecha no la tiene decidida, ante la avalancha de peticiones de reservas que ha recibido para los próximos meses), después de 60 años al frente del célebre restaurante madrileño.

En cuanto a los premios sostenibles, concedidos conjuntamente con Alimentos de España por su lucha contra el cambio climático y el uso responsable del producto, estos han recaído en cuatro restaurantes: Culler de Pau (tres soles, O Grove, Pontevedra), La Finca (dos soles, Elche, Alicante), Molino de Alcuneza (un sol, Sigüenza, Guadalajara) y Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva).

El amor entre fogones

Las parejas que hacen tándem en cocina y sala parece que también funcionan. Es otra de las tendencias que se destaca en esta edición. Como ejemplos los de Mary Fernández y Mon López, de El Mesón El Centro, situado en la Plaza de Cupido del pueblo asturiano de Puerto de Vega, que reciben su primer sol; y Marco Antonio Iniesta y María Egea, de Frases, que abrieron su restaurante un 14 de febrero en el centro de Murcia y debutan en la guía. O Albert Sastregener y Cristina Torrent, de Bo.Tic (dos soles, Corçà, Girona); Carito Lourenço y Germán Carrizo, de Fierro (un sol, Valencia); Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, de Nub (un sol, Tenerife); Daniel Malavia y Roseta Félix, de Fraula (un sol, Valencia); Mario Sánchez y Charlotte Finkel, Comparte Bistró (un sol, Madrid); Jorge Lara y Jasone San Martín, de Goralai (un sol, Zaragoza); o Fran Martínez y Cristina Díaz, en Maralba (tres soles, Almansa, Albacete).

La parrilla y el uso de las brasas están presentes en las cocinas de un puñado de nuevos premiados. Una técnica ancestral que exalta el producto acariciado por el fuego y perfumado por el humo. No es una técnica fácil, requiere de conocimiento y de técnica. Ejemplos de ellos son O’Pazo, en La Coruña; y también Hika by Roberto Ruiz, en Gipuzkoa, ambos con dos soles; o La Milla Marbella (Málaga), El Secreto de Chimiche (Tenerife), Essentia (Cuenca), Pur (Barcelona), Lana (Madrid), Tavella (Valencia), Laia Erretegia (Gipuzkoa), Mandukar (Badajoz) y Hamarratz (Gipuzkoa), todos con un sol.

El broche de los soles lo han puesto 11 cocineras de la Comunitat Valenciana. Han sido las encargadas de servir el cóctel de la fiesta para 350 personas. Un hito, al ser la primera vez que cocineras de renombre elaboran conjuntamente un menú en una gala de premios gastronómicos. Ojalá no sea la última.