Restaurante Molino de Alcuneza: deliciosos panes artesanos y unas de las mejores croquetas de jamón

Samuel Moreno encarna la figura de un cocinero con alma de panadero. Junto con su hermana Blanca regenta el hotel Molino de Alcuneza, en un enclave próximo al nacimiento del río Henares en la provincia de Guadalajara. Negocio familiar al que ambos se incorporaron hace justo dos décadas. Con las harinas de trigos antiguos (florencia aurora; espelta integral; algarroba; negrillo, kamut), que adquiere a la harinera artesana Despelta, elabora hasta siete tipos de panes que irrumpen en sus mesas como parte de su liturgia cotidiana. Piezas de sabores profundos, terrosos o con gusto a frutos secos, cuya degustación con aceite virgen extra o mantequilla se convierte en un ejercicio gastronómico. Incluso recurre al centeno gigantón para preparar la besamel de sus croquetas de jamón, entre las mejores de España. 

“La cocina de nuestro entorno es minería de los sabores”, afirma Samuel Moreno. “Disponemos de salazones, legumbres, chacinas, setas y caza, ingredientes más o menos humildes, pero tremendamente sabrosos. Nuestros platos se sustentan en los fondos de ollas y pucheros, en los caldos de cocido, de ajo negro, perdiz, pichón, cebolla y jamón, columna vertebral de una cocina madre propia de territorios de secano. No disponemos de otros recursos para aspirar a la alta cocina”. 

Tres únicos menús de extensión variable permiten disfrutar de los platos de Moreno, arraigados en las tradiciones castellano/manchegas que interpreta con chispazos creativos. El grupo de aperitivos (capuchino de caldo de cocido; esferificación de queso añejo con trufa de Guadalajara; tartar de ciervo; miniempanadilla de jabalí y taco de morteruelo), de sabores acertados, anticipa el estilo de los platos que siguen. Agrada por contraste de texturas el tartar de calamar con guiso de callos; no desmerece el ravioli de perdiz estofada, y resulta algo confusa la menestra de verduras y setas con praliné de piñones. Desorienta el enunciado de su sabrosa sopa de ajo negro manchego, que no es un ramen como se indica, y sorprende el socarrat de careta de cerdo con carabineros, un curioso mar y montaña. La trucha en jugo de berros, el lomo de bacalao con pilpil de setas y la paletilla de lechal al estilo moruno no se desvían del resto. 

De sus dos postres, está mas conseguida la manzana Waldorf con helado de queso, versión dulce de la famosa ensalada neoyorkina. La bodega, tan original como divertida y que gestiona Blanca Moreno, se estructura en tres apartados: vinos para acompañar, disfrutar y celebrar, de distintas categorías y precios. Un satisfactorio balance.