Rodrigo de la Calle, El Invernadero y su penúltima revolución verde

“Jamás seré vegetariano ni practicaré el veganismo, me entusiasman los mariscos tanto como las verduras, pero me siento feliz cocinado vegetales, un mundo gourmet con caminos inexplorados. El Invernadero es sustancialmente omnívoro”, me respondió hace pocos días Rodrigo de la Calle cuando volví a preguntarle por su pasión verde. “No tengo declarada la guerra a la proteína animal, en absoluto. Solo que en nuestros platos asume un papel inverso, de aderezo de las verduras”.

La estrella Michelin que logró hace tiempo y los comentarios sobre su universo vegetal han despertado en el extranjero una curiosidad creciente hacia su trabajo. Notoriedad que se incrementó desde que Jöel Robuchon le encomendó la renovación de la cocina verde de su L'Atelier un año antes de su fallecimiento, en 2018. “El 40% de nuestros comensales son internacionales. En 2021, a pesar de la pandemia, recibimos clientes de 63 nacionalidades”, afirma Diana Díaz, jefa de cocina.

Radical, risueño e intransigente, en complicidad con Díaz se mantiene fiel a un ideario que ha convertido en militancia. Entre ambos, y con la ayuda de un escueto equipo, manejan brotes, tallos, flores, raíces y primicias con la misma desenvoltura con la que recurren a verduras orientales, hierbas silvestres, trufas, frutos secos o mezclas de especias. Fermentan y encurten las hortalizas, las hierven, asan o saltean, las dejan madurar durante meses, las entierran en sal, las convierten en cremas o espumas y las sirven crudas o cocinadas para lograr composiciones que sorprenden. Locura verde con mayúsculas.

Por si no fuera suficiente, con los recortes y desperdicios vegetales elaboran vinos y kombuchas animados por una voluntad de experimentación incansable. Siempre a la sombra de la naturaleza y con el reloj de las estaciones como argumentos de peso. Pocos profesionales almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal semejante.

Con la Gastrobotánica, tal y como denominó en 2010 el movimiento destinado a la investigación de nuevas especies y rescate de variedades, se anticipó a lo que ahora es tendencia. Algunas de las recetas de su actual menú Vegetalia podrían aspirar a platos del año. Entre mis favoritos, sus navajas vegetales, impresionantes.

¿Verduras de larga maduración, a semejanza de las carnes?

“Las maduramos durante días, semanas o incluso meses. Al deshidratarse se potencian sus sabores sin sal ni aderezos. Tan sencillo como observar su evolución y llevarlas al límite. La técnica la aplicamos a tubérculos y cucurbitáceas, como las zanahorias al apionabo, el colirrábano o las calabazas que preparamos en tartar, las asamos o licuamos para conseguir zumos que fermentamos y convertimos en vinagres con especias. Regla de oro: si el pedúnculo de una calabaza no se desprende fácilmente aún está verde y no debe consumirse. Mis socios de Primaflor me mantienen en maduración 400 calabazas durante un año. Protegidas por su gruesa piel sus sabores se intensifican. El método lo extrapolamos a otras raíces. Prueba este plato: espuma de calabaza asada madurada durante un año con caviar de trucha, kale y semillas garrapiñadas con semillas de calabaza”. Algo memorable que paladeé de forma muy pausada.

Vuestra lista de 'vinos' vegetales crece imparable.

“Nacieron cuando arrancamos en Aranjuez como una forma de aprovechar los excedentes. Nos identificábamos con el eslogan: no a los desperdicios. Perseguimos la merma cero con las verduras. Logramos cavas con las hojas sobrantes del apio, con las ramas de jazmín o de saúco. Vinos de remolacha, de alcachofa o de manzana y vinos dulces de haba tonka, de almendras y de fresas. La prueba error es nuestro método. El éxito con que los acogen nuestros clientes nos impulsa a aprovechar lo que va a la basura. Analiza los matices de nuestro espumoso de apio, son alucinantes. Medimos su densidad inicial, contenido de azúcar y PH, dejamos que fermente y lo catamos. Nuestros vinos incluso tienen añadas, algunos de 2017 y 2018, vinos de crianza vegetales. Lo importante es que estén buenos. Por supuesto, no renunciamos a los vinos naturales, biodinámicos y tradicionales. Nuestras recetas se prestan a mil maridajes".

¿También sidras?

“Hemos elaborado una de peras con las frutas quemadas o tatemadas, como dicen en México. Observamos el mismo procedimiento que con las manzanas. El líquido resultante posee matices amaderados, torrefactados, una evolución de la sidra de manzana. Espero que no se enfaden nuestros amigos asturianos y vascos”.

Y vinagres vegetales.

“Si al agua de vegetación del tomate con té verde, por ejemplo, le añades el scoby a los cuatro días obtienes kombucha de tomate. Cuando se avinagra mejora. Se puede hacer con hierbas, romero y tomillo o con cualquier verdura. Hablamos de vinagres de frutas o verduras frescas. En realidad, no son vinagres sino kombuchas avinagradas. Ingredientes nuevos, superprobióticos".

Comencé el menú Vegetalia con un trago de agua azul pigmentada con ficocianina, con el sabor a botijo que le aportaba el vaso de barro. Pronto llegó a la mesa una minihogaza tiznada de licopeno, poderoso antioxidante, y enseguida una copa de hidromiel, bebida antigua, ahora de moda.

A partir de ese momento decidí disfrutar en lugar de seguir al detalle las explicaciones del menú, tan largo como apasionante: nabo encurtido; tartar de remolacha; zanahorias en escabeche; bimi frito con jugo de Kimchi; crema de algas y raíz de loto; calabaza garrapiñada; guisantes con royal de tofu; buñuelos de coles; sopa agripicante y hasta siete platitos más que emergían con sus correspondientes vinos vegetales, sidras de frutas y kombuchas. Con los dulces, tampoco abandoné la religión verde: tiramisú de topinambur (un tubérculo); sopa de dátiles con helado de camomila y caqui con bizcocho de especias. Un festín vegetal repleto de notas aciduladas, terrosas y picantes, sutilmente amargas y seductoramente dulces que logró entusiasmarme. Una comida en El Invernadero equivale a compaginar platos de alta cocina con lecciones de botánica, un viaje por territorios culinarios desconocidos.

Hace más de tres lustros, De la Calle ya insistía en la recuperación de variedades vegetales y en la importancia de la sostenibilidad con la misma fe con la que Ángel León defendía el medio marino. Desde entonces prosigue incansable rompiendo reglas, aportando ideas y modificando conceptos.

"Se trata de una figura clave en la despensa botánica y en la cocina sin adjetivos”, afirmaba hace poco el gourmet Federico Regalado.

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