Rodrigo de la Calle, un activista del mundo verde en El Invernadero

Desde su influyente parcela, el cocinero Rodrigo de la Calle se comporta como un activista del mundo verde. Estudia la naturaleza, mantiene una relación estrecha con pequeños productores y respeta al límite los ciclos de los vegetales. Sus menús, inconformistas, creativos, en permanente evolución, son un reflejo de los caprichosos vaivenes de la producción verde, incluidas las plantas medicinales y silvestres. Desde que arrancó su primer restaurante en Aranjuez, en 2006, su evolución ha sido constante. Ha publicado cuatro libros, creó hace 20 años su propia doctrina (Gastrobotánica) y maneja con la misma soltura tanto semillas, flores, raíces, tallos, hojas, setas y algas como los tubérculos, las hierbas aromáticas y las legumbres.

Nunca como hasta ahora, El Invernadero, restaurante que inauguró en 2019, había atravesado un momento tan dulce. De la Calle ha recobrado el estado de gracia que a lo largo de su trayectoria ha perdido en ocasiones. Su trabajo lo encara desde dos perspectivas: selección de los mejores productos y desarrollo de las técnicas más adecuadas para tratarlos. Su última aportación, las demi-glace vegetales —salsas que trabaja en verde con la incorporación de la okra, que sustituye al colágeno de la carne—, irrumpe en sus menús a intervalos. Acompañan a la ensalada de judías verdes con caviar sobre una demi-glace de garbanzos y también al mosaico de espárragos verdes con una demi-glace de apio.

El menú Vegetalia contiene bocados infrecuentes. Sorprenden los pañuelos de nabos encurtidos con alga hijiki; es agradable el taco verde de hoja de shiso relleno de remolacha amarilla y trufa de verano, y delicados los espárragos blancos con crema de piñones y caldo de anguila. Creatividad y riesgo con acento verde. A un ceviche de verduras anodi­no le sigue una suculenta sopa agripicante con esparraguines y lupios. Y tras el apio al wok de gusto intenso, una alcachofa al ajillo negro, además de la crema de espinacas y pamplinas con colmenillas. Desilusiona el sabroso arroz meloso de mejillones cubierto por un aire azul de ficocianina que lo desdibuja.

Tan sugerentes como sus propuestas vegetales son las bebidas elaboradas con verduras fermentadas o maceradas en vinos, hidromieles, kombuchas, sidras, infusiones y vinos espumosos de flores, que (aparte de los vinos) sugiere como acompañamiento Diana Díaz, jefa de cocina.

“No somos un restaurante vegano ni vegetariano, dos de nuestros menús incorporan pescados y carnes”, repite Rodrigo de la Calle.