Javier Olleros, el chef que sirve compost y corteza de árbol quemado: “Hay que acabar con el descontrol de desperdicios y el ritmo frenético”

En Culler de Pau, el único restaurante gallego coronado con dos estrellas Michelin, los privilegiados comensales saborean hortalizas extraordinarias que apenas 20 minutos antes hundían sus raíces en el vergel que se admira desde el comedor. El chef Javier Olleros disfruta enseñando los prodigios que obra la madre naturaleza en su huerto e invernadero, una plantación ecológica de 2.500 metros cuadrados donde brotan hojas con sabor a ostra, se recuperan especies en vías de extinción y se investiga cómo aprovechar cada vegetal de la cabeza a los pies. En la finca que rodea a este establecimiento de la aldea de Reboredo, en O Grove (Pontevedra), al pie del filón marisquero de la ría de Arousa, el plato estrella es el compost. “¿Un restaurante fino que huele a compost? Pues sí, porque el compost huele a vida y el compostaje es nuestro pulmón”, proclama Olleros.

El proyecto de restauración sostenible de Olleros y Amaranta Rodríguez, su socia y pareja, ha logrado convertir en abono el 60% de los desperdicios orgánicos que genera el negocio. Para ello han erradicado de Culler de Pau ese gesto con el que los cocineros suelen poner fin a su jornada laboral: “Aquí ya no se arroja la bolsa de basura al agujero negro, aquí terminamos también cocinando, cocinando compost”, explica el chef. Se refiere al concienzudo proceso de volcar los residuos orgánicos del restaurante en los seis composteros que jalonan el huerto. Requiere, por ejemplo, un control de la temperatura y un “acolchado” con cortezas secas para una descomposición libre de patógenos. En la operación, cuentan con la ayuda de un batallón de lombrices que ellos mismos crían.

Los restos orgánicos de los platos de los comensales alimentan una plantación ecológica en la que crecen más de 200 especies que luego regresan a la mesa, pero no es el único compost que se utiliza. También se elabora bokashi, un preparado de melaza y corteza de árboles quemados. “Aquí nada es químico y la tierra es muy buena. Estamos probando un montón de cosas. Algunas no se dan en el huerto, pero sí en el invernadero, como la hoja de ostra”, expone Roberto Lores, agricultor jefe en Culler de Pau, aludiendo a una sorprendente planta del invernadero que sabe a mar.

Olleros, nominado a mejor chef del mundo en los Best Chef Awards que se fallan el próximo septiembre, considera la sostenibilidad “no una meta, sino un viaje”: “Hay mucho discurso hecho, pero hay que pasar a la acción”. Explica que emprendió el proyecto de la huerta en 2014 como “un libro de aprendizaje”, “para entender el producto” con el que luego crea las recetas. La “frescura” es para él una “obsesión”, recalca. Por eso los cimientos de Culler de Pau desde su fundación en 2009 son los productos locales, de cercanía, esos que la naturaleza fabrica en el “potente ecosistema” de O Grove. Cada día, a las ocho menos cuarto de la mañana, el chef franquea la puerta del mercado de abastos: “Yo quiero mirar a los ojos al productor para generar respeto y también exigencia”.

Culler de Pau colabora con centros de FP, asociaciones de agricultoras y universidades gastronómicas como el Basque Culinary Center. Gloria del Río está haciendo su trabajo de fin de grado en el restaurante. Sobre una mesa del invernadero agarra entre sus manos una planta de apio y muestra cómo la disecciona para aprovecharla por completo. Las flores se secan y se usan para aromatizar platos. Las hojas deshidratadas se muelen para hacer sal y de los troncos se extrae jugo para caldos. “Para mí esto es un aula-taller. Los productos solemos verlos cómo los venden en el mercado. Aquí puedo ver la planta como sale de la tierra y así aprenderlo todo de ella y buscarle otro valor. Es una experiencia que tendría que vivir todo cocinero”, explica Del Río.

El saber de científicos y agricultores

En la España de los bares y el turismo, en ese país en el que acaban de saltar las alarmas porque faltan camareros, el chef llama a repensar la hostelería. “Hay que acabar con el descontrol de desperdicios, el ritmo frenético y las muchas horas de trabajo”, propugna. Cuenta que él y su equipo empezaron contagiándose de esos males porque pensaban que “era la única manera”. Pero un día decidieron “parar y pensar” y, poco a poco, han ido incorporando “pequeños gestos de responsabilidad”. “No es fácil, nos equivocamos mucho, pero la alternativa, eso de pensar solo en el beneficio y ser depredadores, es el abismo y la desigualdad”, defiende. Para lograr el cambio de modelo reclama que las prácticas sostenibles se incorporen a la formación de los hosteleros y que la Administración los “acompañe y asesore”.

Olleros aboga por que el sector “ordene horarios”, por que el cliente entienda “que hay una hora para comer”. Censura que los locales de hostelería se multipliquen en España como setas y que haya “tiburones” capitalistas que “montan restaurantes como si jugasen una partida de Risk, a ver si luego lo venden”. “Eso provoca precariedad porque no respetan el oficio”, advierte. “Si te va bien con un restaurante, no hace falta montar una cadena. Yo solo tengo uno y no me da la vida. A veces me pregunto cómo hacen otros…”.

El proyecto de restauración sostenible de Culler de Pau incluye una labor de investigación. Tanto en el huerto como en el invernadero, inaugurado en febrero, conviven productos tradicionales con nuevas variedades y cultivos en extinción que han sido recuperados por el equipo del restaurante en colaboración con el CSIC. Hace 11 años, Olleros llamó a la puerta de la Misión Biológica de Galicia, una institución científica de Pontevedra que funciona como “un arca de Noé de las semillas”. Con ayuda del saber de científicos y agricultores, Culler de Pau volvió a cultivar el guisante lágrima, una exquisitez autóctona que estaba en vías de desaparición. Lo mismo hizo con una berza rizada, un haba de marisco… “Galicia es un vergel poco aprovechado; tenemos que recuperar lo que fue en el pasado, las variedades que había”, propugna el chef.

Los inicios no fueron nada fáciles. Los padres de Olleros, emigrantes en Suiza que a su regreso a O Grove se dedicaron a la hostelería, le desaconsejaron montar el restaurante en su pueblo. “No, hijo, aquí no. Vete a ciudades donde tengas más oportunidades”, le aconsejaron. Ignoró el mensaje y superó “la travesía del desierto”. “Al principio, no venía nadie”, recuerda. Eran cuatro trabajadores y ahora son 27, una plantilla multicultural de la India, Argentina, Corea, Japón o Portugal. Olleros y Rodríguez viven en el piso de arriba de Culler de Pau, su “proyecto de vida”: “Parece que un restaurante exclusivo tiene que estar alejado de la realidad, pero no: nosotros estamos apegados al mar, la tierra y sus trabajadores. Soy hijo de currante y no dejaré de serlo nunca”.