La Guía Michelin reparte nuevas estrellas a 31 restaurantes españoles pero no asciende a ninguno a la máxima categoría

No hay ningún nuevo restaurante con tres estrellas en la Guía Michelin 2022 para España y Portugal, lanzada por fin en una gala presencial (aunque también retransmitida por la red) celebrada este martes en el Palau de las Artes de Valencia y con un colofón gastronómico de figuras de la comunidad, coordinadas por Quique Dacosta. A pesar de las decepciones de quienes esperaban entrar o ver crecer su brillo en el Olimpo de las estrellas, el sector ha celebrado feliz la fiesta de la gastronomía en la que ha sido la noche de los discursos largos y las chaquetillas cortas, pues ninguna parecía terminar de encajarle a su nuevo propietario.

“Es una gran suerte y un honor lograr este reconocimiento en unos tiempos tan difíciles como los que vivimos todos”, contaba emocionado uno de los protagonistas de la noche, Paulo Airaudo, chef del restaurante donostiarra Amelia, que sube a dos estrellas.

Los 11 triestrellados españoles hasta el momento mantienen inalterables su nivel: Arzak, con tres estrellas durante tres décadas y Elena Arzak al frente; Akelarre, de Pedro Subijana; Martín Berasategui; Lasarte Barcelona, de Berasategui, con Paolo Casagrande; Celler de Can Roca; Quique Dacosta; Azurmendi, de Eneko Atxa; Aponiente, de Ángel León; ABaC, de Jordi Cruz; DiverXo, de Dabiz Muñoz, y Cenador de Amós, de Jesús Sánchez.

Estos restaurantes top (recordemos que las estrellas son del local, no del chef) son los únicos en toda la Península, pues la escena culinaria portuguesa carece del máximo reconocimiento. El último tres estrellas Michelin fue el cántabro Cenador de Amós, en la guía 2020.

Solo cuatro nuevos restaurantes españoles, en San Sebastián, Mallorca, Toledo y Madrid, lucirán dos estrellas en 2022, señal, según la guía de los neumáticos Michelin, de que “hay una cocina excepcional” y “merece la pena desviarse” de la carretera para gozar de la mesa.

Amelia es el proyecto de Paulo Airaudo en San Sebastián, un local íntimo con barra y tres mesas, situado en el hotel Villa Favorita, frente a la playa de la Concha, y que ya había logrado una estrella por su hábil y delicada mezcla de influencias culinarias argentinas, italianas y japonesas. “Estamos muy felices de haber aportado un granito de arena a una ciudad llena de grandes cocineros”, dijo el chef tras recibir su nueva chaquetilla.

Aunque Voro evoca la intensa acción de devorar, los platos del chef de origen andaluz Álvaro Salazar (Linares, Jaén, 1985) despliegan en la isla balear creaciones mediterráneas “libres y sin ataduras” con un sutil juego de texturas y matices. Este nuevo brillo para Voro (situado en el hotel Park Hyatt de Canayamel) se añade al ya obtenido en la guía de 2020.

El restaurante homónimo de Iván Cerdeño, en un cigarral de Toledo del siglo XI con bellas vistas al Tajo y a la ciudad, sube de categoría por su “homenaje a los productos de La Mancha con unas composiciones creativas e innovadoras”, valora Michelin. Su cocina se centra en la memoria y el entorno, con especial enfoque en la caza.

A destacar entre las peculiaridades michelinescas, la concesión directa de dos estrellas a un establecimiento inaugurado en junio pasado, Smoked Room, espacio con barra y unas pocas mesas dedicado a las brasas. Los inspectores quedaron “encantados con las preparaciones con sutiles toques de humo” de un autodenominado Fire omakase (degustación de fuego), ubicado junto al restaurante Leña en el hotel del paseo madrileño de la Castellana Hyatt Regency Hesperia (donde estaba el icónico Santceloni). Ambos negocios pertenecen al Grupo Dani García, del chef malagueño que cerró en 2019 su restaurante homónimo de Marbella, recién obtenidas sus tres estrellas.

Con una estrella, codiciada igualmente por los restaurantes debido a un efecto llamada especialmente necesario en la actualidad, se alzan 27 establecimientos en distintos puntos de España, con abundancia de profesionales jóvenes junto a veteranos. La Comunidad Valenciana, anfitriona de la gala, se lleva seis estrellas, con amplia presencia de cocineras: Lienzo (María José Martínez), Fierro (Carito Lourenço) y Kaido Sushi Bar en la capital; Arrels (Vicky Sevilla) en Sagunto, Atalaya (Alejandra Herrador) en Alcossebre y Peix & Brases en Dénia.

Algunos de los premiados trasladan a su nueva ubicación el brillo de lugares anteriores. Es el caso de Ment, el restaurante que Óscar Calleja abrió en Salamanca tras cerrar su dos estrellas Annua en San Vicente de la Barquera. Otro cántabro, El Serbal, reubicado en la playa de El Sardinero, renueva su estrella santanderina (desde 2003). También en Santander, quien estrena un deseado macaron de la guía roja es Sergio Bastard para su Casona del Judío. En Asturias, el Ayalga de Ribadesella gana estrella, al igual que el japonés marbellí Nintai, atractivas aventuras dirigidas por el sumiller y restaurador Marcos Granda. A Galicia (Santiago de Compostela) va una estrella para Auga e Sal, proyecto de Alberto Ruiz-Gallardón hijo con el chef Áxel Smith. Otra estrella obtiene Nublo, en Haro (La Rioja), iniciativa de notables ex Mugaritz como Dani Lasa, Llorenç Sagarra y, en fogones, el riojano Miguel Caño. Y gana un brillo también la extraordinaria cocina de caza del zamorano Lera, en Castroverde de Campos.

A Canarias vuelan estrellas para Tenerife, Nub y El Rincón de Juan Carlos, que en la gala quiso dedicar su premio a los afectados por el volcán de La Palma, y para Las Palmas de Gran Canaria, Poemas by Hermanos Padrón. Baleares gana una estrella para el reabierto Zaranda (Mallorca) de Fernando P. Arellano, que en su día ostentó dos, y para La Gaia (Ibiza), el kaiseki mediterráneo de Óscar Molina.

Completan la lista uniestelar Atempo en Barcelona (de la órbita Jordi Cruz); el neotradicional Garena en Dima (Vizcaya); Cañabota en Sevilla, como ellos presumen, “un atractivo bar venido a más”; Coto de Quevedo, ruralidad moderna en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), y Versátil, herederos extremeños de Martín Berasategui en Zarza de Granadilla (Cáceres) y Alejandro Serrano, el restaurante homónimo en Miranda de Ebro (Burgos) donde un joven de 24 años con intensa trayectoria (DiverXo, Coque, Azurmendi…) trabaja el mar y la huerta.

“A pesar de ser un año complejo para el sector gastronómico, los gourmets estarán encantados de saber que España y Portugal están viendo surgir un impresionante número de nuevos restaurantes con estrella en todo su territorio”, aseguran en Michelin, cuyos inspectores cerraron en octubre sus informes de viaje.

No obstante la opinión de los responsables de la guía, se echa de menos más reconocimiento a las novedades surgidas en Madrid, que vive un momento gastronómico especialmente brillante. Las únicas estrellas nuevas para la ciudad —además de a Smoked Room— llegan a Deesa, el restaurante del universo Quique Dacosta que reina en el lujoso y renovado hotel Ritz Mandarin Oriental, y a Quimbaya, donde el chef colombiano Edwin Rodríguez oficia un exotismo colorista.

Andorra entra en la Guía Michelin 2022 con el restaurante Ibaya, que ha logrado una estrella bajo la batuta de un chef español, el riojano Francis Paniego (El Portal de Echaurren **).

Michelin sigue apostando por las Estrellas Verdes a la sostenibilidad y otorga ocho nuevas a la Península. En España, les corresponden a Celler de Can Roca, Coque, Cenador de Amós, Finca Alfoliz, Lera y Maca de Castro.

Este año la guía introduce dos galardones: Premio Michelin para Jóvenes Chefs, que va para el jefe de cocina de Skina (Marbella) Mario Cachinero, “por su reinvención de las recetas tradicionales andaluzas”, y el Premio Michelin Chef Mentor, otorgado al maestro vasco Martín Berasategui, quien acumula 12 estrellas en sus distintos restaurantes y un batallón de ilustres alumnos.

Otra de las apuestas de la famosa guía roja son los Bib Gourmand, restaurantes que ofrecen buena comida con “la mejor relación calidad-precio”, y esta vez selecciona 41 locales en España y dos en Portugal.

La pandemia ha dejado muchas víctimas de la hostelería en la cuneta y Michelin lo refleja. En la guía 2022 se han quedado sin estrellas 24 restaurantes,16 de ellos por cierre o traslado de ubicación y 8 por retirada de distinción: Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.