Javier Olleros reinventa Culler de Pau

Si rescató el guisante lágrima de un olvidado banco de germoplasma, cómo no iba a ser capaz de desafiar a la piqueta. Javier Olleros cierra Culler de Pau, pero no para ceder ante la insólita conjura urbanística que parece empeñada en desarraigarle del privilegiado entorno de Reboredo (O Grove). Lo hace para reinventar el negocio que le catapultó hasta la Estrella Michelin. En pocos meses, no más allá de marzo, el chef que en menos de un año hizo de su restaurante la Revelación de Madrid Fusión 2010 volverá con un negocio renovado, en el que el cliente será un actor más de su prestigiosa cocina.

“Lo queremos cerca del cocinero”, explica Olleros. El comensal se convertirá en efecto en protagonista del nuevo Culler de Pau, el centro de un nuevo espacio polivalente con capacidad para entre 10 y 15 personas donde protagonizará una experiencia gastronómica que trascienda la mera degustación de un plato. El chef aprovechará la reforma del local para darle ese valor añadido, el valor de implicar al cliente en el proceso gastronómico; desde el medio natural del que surge el producto hasta la preparación del plato, con una vinculación más directa con la bodega y el vino.

“El nuevo Culler de Pau va a abrir un nuevo abanico de posibilidades, como la realización de talleres y demostraciones culinarias o la interacción entre el cocinero y el cliente. Que se genere interés, que haya transparencia, que el comensal compruebe lo que nuestro trabajo tiene de complejo, pero también de natural”, relata. También la investigación cobrará mayor relevancia, ya que Olleros aprovechará el tiempo que el local permanezca cerrado para crear nuevas experiencias y estrechar el vínculo con los productores, que son el pilar que sostiene el universo Culler de Pau.

Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) abrió el restaurante con su mujer, Amaranta Rodríguez, en abril de 2009. Lo hizo en un lugar tan recóndito como maravilloso llamado Reboredo, volcado sobre la ría de Arousa. La elección no era casual, sino el resultado del compromiso del restaurador con su entorno y su despensa. Al poco de abrir el negocio, el “descubrimiento” junto al agricultor Santiago Pérez del guisante lágrima, que descansaba desde hacía décadas en la Misión Biológica de Galicia, del CSIC, dio la medida de sus posibilidades. Con una decidida apuesta por una cocina gallega contemporánea, el discípulo de Martín Berasategui y Pepe Solla logró en tiempo récord unos reconocimientos que la mayoría no consiguen en toda una carrera.

Pero su trayectoria se interrumpió bruscamente cuando una ilegalidad urbanística que se remonta a los años ochenta, mucho antes de que comprara el local, y una batalla política emprendida por un constructor de la zona le obligaron a cerrar el restaurante durante meses. Reabierto en marzo de este año, ahora emprende una clausura voluntaria, consecuencia solo indirecta de esa pugna urbanística que permitirá a Olleros “cerrar para crecer, para darle más valor a Culler de Pau, para dotarlo de nuevos contenidos”, promete.

El cocinero se lamenta: “Cada paso que damos nos lo sabotean, hay constantes interferencias de personas que no sé qué interés tienen en impedir que el negocio salga adelante”. Por eso se plantea esta reinvención de Culler de Pau como “una última oportunidad”. A pesar del arraigo del restaurante en O Grove, el lugar donde sus fogones cobran todo su sentido, Olleros necesita cocinar. “Malo será que no sigamos, pero si todo esto se alarga más de lo debido, habrá que mirar hacia otro lado. Nada más”.