Finca Alfoliz, cocina sabrosa que se recrea en la despensa onubense

Se cumplen dos meses desde que el cocinero Xanty Elías inaugurase el restaurante Finca Alfoliz, enclave rural en el término municipal de Aljaraque, no lejos de Huelva. Una propiedad rústica, de antecedentes familiares, rodeada de pinares, huertas, naranjos y olivos, y espacio en el que a sus 41 años Elías ha roto de forma radical con su pasada trayectoria. De Acánthum, restaurante urbano de visos creativos que regentó en la capital onubense durante toda una década y que la guía Michelin galardonó con una estrella, a un lugar arropado por la naturaleza, las brasas y las recetas populares en relación con una red de pequeños artesanos.

Todo ello a punto de que concluya un año muy especial para este profesional que el pasado mes de julio, en calidad de presidente de la Fundación Prenauta, era proclamado ganador del Basque Culinary World Prize 2021 por sus esfuerzos en promover la educación alimentaria infantil.

“Nuestra carta en Alfoliz evoluciona con los ciclos de la naturaleza”, afirma. Más allá de las reputadas chacinas ibéricas de la provincia que ocupan parte de sus entrantes, llama la atención la notoriedad que presta al mundo verde. A vegetales de sus propias huertas como la espléndida ensalada de lechuga orejas de burro. O a la sopa de tomate con aguacate a la brasa; a las verduras caseras asadas a la parrilla, o al kale salteado con ajos y huevos fritos. Esencia de una cocina sabrosa y desenfadada que, a su vez, se recrea en la gran despensa onubense. Resulta especialmente conseguida la ensaladilla de gambas, donde las patatas hierven en el caldo de cocción de los crustáceos; no convencen las croquetas, mejorables; es sensacional su tartar de jarrete de jamón ibérico, aprovechamiento de un corte fibroso que no suele llegar a los platos, y pasa con nota alta el picadillo de culantro y tomates rosa con tarantelo de atún, receta de origen minero.

En un ejercicio de riesgo, se atreve a preparar arroces melosos en cazuela de barro con los que consigue salir airoso, como sucede con el de ortiguillas. Dentro de su peculiar oferta cárnica, que incluye pollos picantones a la brasa, cordero lechal y hamburguesas, merecen la pena sus chuletones de ibérico a la parrilla que madura durante 40 días en cámaras.

En paralelo, sorprende el equipo de sala, joven y eficiente, testimonio de la nueva hostelería onubense. Dos sencillas tartas, de chocolate con leche y de limón con merengue tostado, aportan el contrapunto goloso. Sin duda, un proyecto ilusionante.