Montia, espontaneidad al poder en San Lorenzo de El Escorial

Después de un año repleto de avatares, la pandemia y el incendio que acabó con su conocido restaurante incluidos, el cocinero Dani Ochoa acaba de reinaugurar en San Lorenzo de El Escorial su nuevo Montia. Un espacio neorrústico, tan acogedor como austero, en sintonía con el espíritu que preside su cocina, radical e intransigente en sus conceptos y formas. Ochoa lleva años rastreando el quehacer de pequeños artesanos en la sierra de Guadarrama y territorios aledaños, y recolectando setas y hierbas en el monte Abantos. En su cocina, sentida, de kilómetro cero, diferente y cercana, la espontaneidad y la creatividad anteceden a la técnica. Platos en los que la procedencia de cada producto se desvela en la mesa: mantequilla de leche de cabra de Fresnedillas de la Oliva (Madrid); sal de Saelices (Guadalajara); pan de Las Navas del Marqués (Ávila); quesos de Guadalix (Madrid), entre otros muchos.

Su menú degustación, única opción posible, cobra doble valor en armonía con los vinos que propone, todos naturales, de riesgo, incluido uno de elaboración propia que fermenta y envejece en tinajas en el restaurante. “No pretendo que estén buenos, me basta con que armonicen con mis platos”, afirma. Tres aperitivos bien resueltos (croqueta de cecina y setas; tortita de cangrejos de río, y mejillón al tomillo) dejan paso a los platos de peso. Son correctos los níscalos escabechados con velo de gambas; resultona la bola crujiente de queso de Peñarrubia con lasca de perdiz ahumada, y original el plato de judías verdes y alubias con holandesa de jamón y huevas de trucha. Ninguna de sus propuestas responde a criterios convencionales, salvo sus callos, que aguardan al final y figuran en el podio del repertorio madrileño. A Ochoa le agradan los contrastes de temperaturas y la idea de combinar productos ricos y pobres. Las ostras las presenta con un soberbio helado de berenjenas escabechadas y aceitunas; la tortilla, que cuaja con chalotas y setas, la rocía con jugo de gallina y la embadurna con patatas fritas y trufa, mientras que la adictiva albóndiga de rabitos de cerdo la acompaña de una crema de garbanzos a la salvia. El lingote de paloma torcaz con cobertura de algarroba que sigue es magnífico; no brilla a la misma altura el pato a la barbacoa, pero su segunda versión de los callos con oreja y callos fritos es notable. El guion lo consolida con los postres, en la misma línea. Punto final del camino que acaba de emprender rodeado de los mejores augurios.