Montia, conciencia de la tierra

El viernes pasado yo tenía cita con el cocinero Dani Ochoa. Acababan de dar las 10,30 horas cuando entrábamos en el almacén de La Troje asociación de productores artesanos. Espacio minúsculo que los fines de semana se habilita como mercadillo. En su interior Laura Aceituno, líder del grupo, que parecía feliz entre sus plantones de huerta, semillas y hierbas aromáticas. Una experta en ciencias medioambientales cuya tesis doctoral (2010) versó sobre lainvestigación etnobotánica y agroecológica de la Sierra Norte de Madrid. “Existimos desde 2004. Intentamos recuperar variedades locales y mantener la biodiversidad de las tierras que explotan pequeños agricultores. Nos regimos por criterios ecológicos”. Enseguida nos mostró una cajita con alubias de la comarca. “Son un legado”, insistió. “Vestigios de aquellas legumbres que mejor se adaptaban a las heladas, la altitud y las sequías. Las hemos rescatado con la ayuda de quienes conservaban las semillas y sabían cómo cultivarlas.”

Tras sus escuetos comentarios nos invitó a visitar su semillero y las huertas experimentales a las afueras del pueblo. Terrenos donde han ido germinando más de 120 especies botánicas que han trasladado a su propio banco de semillas y a los de germoplasma del IMIDRA Todo emocionante, con dimensiones de juguete.Cuando comenzamos las despedidas, Dani Ochoa cargó su coche con algunos plantones y proseguimos nuestra ruta.

Eran las 12,00 horas en el momento que aparcamos frente al puesto de Javier Márquez en el centro del pueblo. Bajo una sombrilla nuestro hombre vendía plantones, en particular de tomates, sobre todo de la variedad moruno rojo cuyas semillas heredó de sus padres. Luego nos mostró su semillero, también en el centro, que convierte en invernadero y cubre con lonas según las temperaturas. “Habéis venido demasiado pronto, no tengo nada que enseñaros.

Cuando habíamos cruzado la valla del singular Centro Ecuestre, próximo al apeadero Las Zorreras, ya en el término de El Escorial, el minutero de mi reloj había rebasado la una y media. A nuestro alrededor encinas y prados inmensos. De forma súbita en un rincón medio escondido nos encontramos con dos distinguidos agricultores.

Sobre los surcos plantas de brécol, acelgas, lombardas, y lechugas de distinto tipo. Batiburrillo vegetal con una estética armoniosa, debido a la antigua profesión de Villaescusa. “No es fácil definir la permacultura, es algo parecido a respetar los ecosistemas naturales para que resulten sostenibles. Mucho más que la agricultura ecológica. La permacultura (cultura permanente) enseña a gestionar la tierra en armonía con los recursos disponibles”, nos dijeron.

“Creo que fue Massimo Bottura el que afirmó que con nuestro trabajo los cocineros tenemos capacidad para cambiar el mundo” me comentó Dani cuando nos despedíamos. Esa frase me parece que es de Gastón Acurio, le respondí enseguida. Daba lo mismo, ambos estábamos de acuerdo. Los cocineros pueden ayudar de forma importante a los pequeños hortelanos a mantener la biodiversidad en sus respectivos entornos . Sígueme en Twitter en@JCCapel