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ALIMENTOS CON APELLIDO | LA VENTANA DE GUERRERO

'Mongetes del ganxet'

La mongeta del ganxet es una judía blanca muy fina al paladar, genuina de la comarca del Maresme, en el litoral catalán, y también propia del Vallès Oriental y del Occidental. Se desconoce su origen y hasta hace pocos años era un producto más de la pagesia, que sólo las cultivaba para consumo propio. Pero a pesar del retroceso de la agricultura, las mongetes del ganxet han aumentado su producción gracias al prestigio que han adquirido en los últimos años. Los diferentes estudios han mejorado la especie y la han expandido por todo el territorio, y ha llegado a ser uno de los platos más valorados, típico no sólo de la alimentación de los payeses, sino de las zonas urbanas.

La mongeta del ganxet pertenece a la especie Phaseolus vulgaris. Tiene una forma plana, parecida a un riñón, con un gancho característico en uno de los extremos. Es de tamaño mediano, con un peso de ocho gramos por unidad. Hay que hervirlas lo suficiente para que queden tiernas, pero sin restarles sabor. Actualmente, la mayor parte se compran ya cocidas, lo que facilita la elaboración de recetas más complicadas. Una vez en la boca es poco granulosa, con un gusto suave y consistente, que deja una sensación harinosa muy agradable en el paladar.

Se pueden comer frías en ensaladas. Algunas recetas añaden las 'mongetes' al gazpacho o a las sopas frías

Se siembra en terrenos arcillosos y calcáreos en el mes de julio. Se recoge en otoño. Se cultiva en todo el territorio catalán, pero las producciones más importantes son en la Riera de Gaià, el Maresme y el Vallès, gracias a su clima idóneo. La siembra de esta judía representa un beneficio para la fertilización de los suelos. Hay que recolectarlas y consumirlas inmediatamente y no se aconseja congelarlas ni comprar las que se cultivan en invernaderos. Se comercializa por medio de las cooperativas de productores, que la distribuyen por toda Cataluña. En el mercado se encuentran todo el año. Una vez cocidas se pueden conservar una semana en la nevera.

La mongeta es el complemento ideal para combinar con la butifarra, que ha llegado a ser plato nacional. Se la conoce también como base del empedrat, uno de los platos típicos veraniegos. También se utiliza en otros guisos, cada vez más sofisticados. Se pueden comer frías con vegetales o ingredientes propios de la ensalada. Algunas recetas estivales añaden las mongetes al gazpacho o a las sopas frías. Por su composición harinosa, absorben el sabor de otros alimentos, por lo que son ideales con calamares, pies de cerdo, bacalao o cualquier guisado. Se acompañan de vino tinto.

Las mongetes del ganxet es un producto muy económico y alimenticio. Su componente principal son los hidratos de carbono. Aportan una cantidad considerable de fibra, hierro y proteínas vegetales, además de fósforo y magnesio. Casi un cuarto de su peso es agua, lo que las hace más tiernas. En Gallecs se celebran cada año las Jornades sobre la mongeta del ganxet. Desde 1999, el sector de la restauración y el Ayuntamiento de Caldes d'Estrac organizan una feria en noviembre para potenciar la gastronomía local, que se basa en buena parte en las mongetes del ganxet.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 9 de agosto de 2005