Nieto de un monje budista y cocinero de Kappou Makoto, el restaurante japonés que sorprende a Murcia

Al grito de “¡Hai!”, los comensales agudizan los sentidos y la encargada de sala se estira en un lateral, respondiendo con la misma palabra. Ese monosílabo significa literalmente “sí”, pero aquí no sólo hace las funciones de afirmación, sino que supone un punto y aparte, un ínfimo lapso de ordenación mental. Lo pronuncia con vehemencia Makoto Himeno entre los fogones de su restaurante, Kappou Makoto, situado en el barrio Infante, al sur de Murcia. Este local de alta cocina atesora en varios foros populares el título de ser “el mejor japonés de la provincia”.

Y ese alarido en medio de una intimidad compartida no suena a nota discordante. Porque, a pesar de ser un espacio con un menú de excelencia, el trabajo del chef es de cara al público y con un número limitado de sillas. En este caso, el máximo es de 15, dispuestas en forma de ele. “Le puse Kappou Makoto porque significa cortar y cocinar. Es un servicio directo, con calidad”, apunta el responsable que ofrece un menú que cambia con el tiempo, pero mantiene la misma filosofía.

“Tengo costumbre de cocinar de cara a la gente. Lo que más me cuesta es comunicarme o entender en español. Básicamente, sólo puedo concentrarme en la cocina”, cavila Makoto, nacido hace 48 años en Kumamoto, una ciudad de unos 750.000 habitantes al sur de Japón. Este establecimiento lo montó en 2019, después de casi tres decenios formándose entre dos continentes.

Según explica, su pasión se originó al abrigo de su abuela. Era la mujer de un monje budista y, cada vez que se celebraba un funeral en el templo, se encargaba de preparar la comida. Ayudándola, Makoto empezó a colarse entre los platos. “Surgió mi interés por la gastronomía”, resume, agradeciendo esos instantes domésticos.

“Con 19 años estudiaba cocina y trabajaba. Hasta que, a los 24, me fui a Tokio”, comenta. En la capital estuvo en diversos restaurantes y amplió su acervo inicial, centrado en platos vegetarianos por su esencia religiosa. Poco a poco sintió que quería salir de su isla y probar nuevos terrenos. “En 2007, con 30 años, ya tenía interés por marcharme de Japón. Y llamé a un amigo que estaba en el Koy-Shunka de Barcelona”, rememora.

Hideki Matsuhisa, el dueño, le contactó para una entrevista. Poco después ya disponía de visado y contrato para este lugar que aboga por la fusión en plena ciudad condal. Allí conoció a su mujer, murciana, y brotaron las ganas de tener algo propio. Quería hurgar en su origen, pero también experimentar. “Pensé mucho el venirme aquí. Al principio fue complicado y pasé momentos malos”, sintetiza de un periodo en el que decidió abandonar lo anterior y cambiar de geografía. Dio con el sitio adecuado en este bajo de la calle Historiador Juan Torres Fortes y echó a rodar. Pero el proceso iba lento.

“El primer día tuve cinco clientes. Luego salí en los medios y poco a poco se fue llenando”, suspira a pocos minutos de prestar uno de los servicios de fin de semana. Ahora, la lista de espera se prolonga durante meses. A unos minutos de marcar cada pase con ese enfático “¡Hai!”, Makoto narra sus peripecias sin descuidar la preparación de cada elemento. Corta el pescado, trocea el pollo, prende las brasas y coloca cada sartén, plato o utensilio en su lugar. No escatima en detalles: hasta la vajilla está seleccionada a conciencia, realizada por unos artesanos japoneses.

Faltan unos segundos para las 21.30 horas y ya hay gente en las butacas deseando probar el menú especial, de 120 euros. Makoto se entrega a una coreografía que durará en torno a tres horas.

En ella se le observará preparar los ahumados con distintas hierbas, pasando por los hornillos cada trozo de carne o pescado elegido a conciencia. Rebozará finamente el marisco del día con movimientos de trilero. O reducirá las salsas de moluscos y verdura con destreza de orfebre. Y dejará para el final una tarta de té matcha o de queso. Para acompañar este recital, ofrece un sake japonés o los vinos de la carta. “Aconsejo blanco”, señala pensativo.

De pronto, crepita el carbón mientras un nudo de paja emite una llamarada. Los asistentes no apartan la mirada. Desfilarán por la barra 12 platos de, entre otras combinaciones, tofu con caldo de mejillón, langostino de Huelva y setas, fideos “para calmar el hambre”, arroz con ajo tierno y pollo a la brasa, bonito de lonja asado con paja, alcachofa y puré de calçots, sashimi variado o chato murciano con boniato.

“Me gusta introducir cosas de aquí, como este tipo de cerdo”, apostilla el chef, que detalla la procedencia de cada ingrediente y suele acudir a lugares próximos, como la lonja de Cartagena o la huerta de Archena. Makoto canta cada plato de forma sintética justo al terminar de prepararlos. Ultima cada pedazo de tempura o cada hueva de trucha con unos palillos y un pequeño toque de pulgar. “Me estoy acercando a lo que quería”, resopla quien aprende más “de hacer que de probar” y quien sigue un método intuitivo: “Lo pienso, lo reflexiono, lo imagino en el plato y lo pruebo”.

Un sistema que ha dado sus frutos. “Es muy curioso, está riquísimo. Es una experiencia diferente”, valoran Carlos y Alba, dos clientes de 29 y 36 años, respectivamente. “Siempre digo que es una exaltación de los sentidos. Conjuga la tradición de comida japonesa con lo murciano. Interpreta lo nipón con productos de proximidad y logra algo sensacional por los sabores, por la presentación, por el equilibrio…”, describe su compañera, Silvia Muñoz.

“También llama la atención su discreción, que va con el carácter”, añade la camarera de sala, curtida en restaurantes murcianos de alto nivel como La Bien Pagá o Local de Ensayo. Makoto prefiere refugiarse en esa modestia mencionada. “He dejado el trabajo, he gastado mucho dinero y no he estado tranquilo todo el tiempo, pero tenía ilusión y eso me daba paz”, confiesa.