La huerta japonesa del Ampurdán

“Soy agricultor, siempre todo gracias”. Así se presenta en uno de sus posts de Instagram Hidenori Futami. Hidenori es un joven agricultor japonés instalado en Pals (Gerona) desde hace tres años. Trabaja sus tres huertos, separados a pocos kilómetros unos de otros. Si estos pedazos de tierra estuvieran juntos sumarían 0.8 hectáreas. “Pronto alquilaré otro huerto más, hay que ampliar negocio”, dice riendo, inseguro por si no se ha expresado correctamente. “Es que no estudio español, lo aprendo de la vida”.

El idioma no es lo único que está aprendiendo de la vida en este rincón del Ampurdán. Aunque ya era agricultor en Japón, sembrar los mismos vegetales en su país de origen no es lo mismo que hacerlo aquí, con otro clima, otra calidad de tierra y otras características en su parcela. “El primer año fue muy duro, todo se me moría”. Aquí el verano es mucho más seco que en la prefectura de Hyōgo, de donde él viene.

Buscó soluciones en internet, estaba todo el día pendiente del clima, pero no solo no llovía sino que la tierra le devolvía el agua que él echaba: “Esta tierra es más dura que la que yo trabajaba en Japón, no absorbe”. Así que el primer año lo pasó saltando de la prueba al error. “Mal, probar; mal, probar, mal. Tuve que aprender qué plantas se adaptan mejor y en qué mes sembrarlas, no era igual que en Kobe”, cuenta mientras va levantando los tendales que descubren la mizuna, “por la noche necesitan la manta, como nosotros”.

El origen

Hidenori se acuclilla y arranca tallitos de los que salen unos nabos minúsculos. “Esto es nabo hinona. Todavía están muy pequeños”. Futami nació hace 37 años en Osaka, Japón, estudió en la Universidad de Agricultura de Tokio y siempre supo que lo que más le gustaba era ser agricultor. Se casó con Nami, una cocinera un año más joven que él. Que Nami hubiese nacido en Kanagawa no era un impedimento para que le gustase tanto la cocina española que dedicase dos años de su vida a aprenderla en Kioto.

Un poco después el matrimonio abrió un restaurante de tapas cerca de Kobe. “Yo trabajaba en el campo y mi mujer cocinaba. Hacía comida de todas las regiones de España: fideuá, paella, pulpo a la gallega, pinchos morunos…”. Incluso ofrecían pimientos del Padrón que no son del Padrón, es decir, los shishitōgarashi (shishitō).

Durante los tres años que duró la aventura del restaurante, los Futami aprovechaban el mes de vacaciones para visitar España. Se la recorrieron de norte a sur: San Sebastián, La Coruña, Sevilla, Valencia, Madrid y Cataluña. Y con el síndrome postvacacional por todo lo alto, la idea de dejarlo todo y comenzar de cero aquí cada vez se hacía más fuerte. “Hasta que hace cuatro años vine los tres meses del visado a buscar un huerto”.

Lo buscó en Valencia, Lérida, cerca de los Pirineos y en Pals. “Los vegetales japoneses necesitan agua y aquí está el río Ter. Vine a Pals y me pareció muy bonito. Además, una amiga japonesa me puso en contacto con Alberto y él me presentó a mucha gente”. Alberto es otro agricultor de Pals del que Futami habla en varias ocasiones. “Soy lucky de conocer a Alberto. Es muy buena persona. Me ayuda a encontrar terrenos con las características que necesito”. Y gracias a Alberto, Hidenori consigue huertos a buenos precios y entra en contacto con clientes a los que proveerles sus vegetales. Así comenzó su proyecto, Ebio Vegetal.

El producto

De vez en cuando, Futami viaja a Japón por vacaciones. Estos viajes los aprovecha para volver con algunas semillas, aunque no es fácil porque requieren inspección de importación. Una vez que ya las ha conseguido traer aquí, se esmera en ir guardando simiente de las plantas que le han salido.

“Esto es negi, es el calçot japonés”, dice mientras saca de la tierra unas cuantas cebollas de porreta finas. “En Japón lo comemos mucho. Se pone crudo en el ramen o en las sopas”. Hace diez años en Japón tuvieron una climatología muy mala y hubo una producción muy baja de negi. “Se puso carísimo, unos 6€ el kilo”.

En el huerto más grande que tiene, el segundo que alquiló, ha instalado invernaderos. “Pongo algunas plantas dentro y otras igual fuera para asegurarme la producción, pero las flores siempre van dentro, son delicadas”. Se refiere a flores comestibles, claro. “En primavera tengo muchas”. Ahora solo hay pensamientos, flores de capuchina y dos o tres variedades más. “La capuchina me la piden mucho los restaurantes”.

Quizá en algún restaurante de cocina creativa te hayan puesto alguna hoja de un verde intenso y muy redonda. Ésa es la hoja de la capuchina. La flor es de color naranja vivo. La karashina y karshina roja es la mostaza. Nosotros nos comemos el aceite de las semillas, en Japón se comen las hojas en ensalada, o sus semillas secas en polvo.

El daikon y el daikon rojo son muy apreciados en Japón. Por el aspecto, no sabes muy bien si es un nabo que quería ser rábano o un rábano que ha dado el estirón. Se usa para varios aderezos en la gastronomía nipona y las hojas tampoco las tiran, las aprovechan en tsukemono, es decir, encurtidas.

El koushin-daikon es un nabo redondo, blanco por fuera y de un rosa-rojo intensísimo por dentro. Como todos los vegetales de esta familia, es muy demandado en la gastronomía japonesa. El nabo hinona es muy fino y de aspecto similar a la zanahoria pero mucho más delgado. Es de color blanco y rosado por la parte que tocan las hojas. Es una de las variedades que más cultiva Futami.

La borraja también se usa en la gastronomía japonesa. Sus hojas se recolectan en otoño para consumirse como verdura. Si se deja crecer hasta la primavera, acabará dando flores azules muy sabrosas. En los restaurantes la usan tanto para postres -para aderezar yogures o helados, por ejemplo- como para platos salados, sopas o rebozados.

El shiso es la albahaca japonesa. El verde (ojiso) se usa como guarnición para el sashimi, por ejemplo. El rojo (akajiso), además del aroma mentolado que da el toque de sabor, le aporta color al plato. La flor, por supuesto, se come. “A principios de la primavera también siembro mucho jengibre”. Como la cosecha es en verano, no llego a verlo. “El año que viene sembraré más, me lo piden mucho”, dice.

“¿Por qué no cortas ya la rúcula?”, le pregunto a Futami. “Estoy esperando a que salgan las flores”. Ellos se las comen y, efectivamente, los pétalos tienen un sabor a rúcula más delicado. “¿Te gusta el edamame?”, me pregunta, “el que ponen aquí es congelado. Si te gusta ése, fresco es mucho mejor, igual que pasa con los guisantes”. Ahora no tiene edamame disponible, pero sí un gran pedazo de tierra reservado para cultivar en verano las vainas más populares de Japón.

Se agacha, rebusca entre las hojas y manifiesta en alto su alegría al ver una calabaza hokkaido del tamaño de una pelota de balonmano. “¡Oh! La sembré tarde, por eso todavía está pequeña”. Cuando crezca un poco más, esa calabaza será muy dulce, “con un sabor parecido al de las castañas”, me dice.

Por el aspecto, la mizuna es muy similar a la rúcula, pero al gusto es más picante. En Japón la comen del tamaño de la rúcula, pero Futami la corta cuando es casi un brote. “Los restaurantes a los que sirvo la quieren pequeña”. Hacen platos más finos, y de este modo el sabor y el aspecto son más elegantes.

Entre sus clientes están muy buenos restaurantes de Barcelona, como el Koy Shunka, Àbac, Dos Palillos, Rasoterra o Somodó. Restaurantes de cocina selecta, japoneses, o con platos inspirados en la gastronomía asiática. “Los españoles me compran más. También estoy muy contento de que los restaurantes de Pals me pidan vegetales, el restaurante Vicus, hace muy buena comida de aquí”.

Hidenori se reserva algunas plantas para consumo propio. “¿Y qué cultivas para ti?”, pregunto. “Lo mismo que vendo a los restaurantes y cebollas de Figueres”, dice riendo. Le pregunto si no se planteó nunca dedicarse a sembrar productos de aquí. “No. Lo de aquí ya lo cultivan los de aquí muy bien. Yo tenía que especializarme en lo mío, porque si iba bien soy el único que lo hace. Soy diferente”.