Delicioso paseo murciano

En Murcia, una marinera no es “personal de tropa que presta servicio en la Marina de un país”, sino una rosquilla con ensaladilla y una anchoa en salmuera por encima. Y un matrimonio no es la “unión de dos personas mediante determinados ritos o formalidades legales”, sino esa misma anchoa en salmuera con un boquerón en vinagre servidos uno encima del otro. La gastronomía murciana no es solo rica en materias primas, también lo es en topónimos que beben de fuentes árabes, catalanas, aragonesas y huertano-populares. Si no lo cree, ahí van otros cuantos: paparajote, arrope, michirón, pimpirrana, alcaciles, rechigüelas y, por supuesto, zarangollo. ¿Le está entrando ya hambre o ganas de coger un diccionario?

Murcia es la capital gastronómica española 2020 y el Ayuntamiento quiere aprovechar esta ventana de oro para promocionar una cultura culinaria tan singular como desconocida. Con raíces en los productos de una huerta que, aunque ya casi desaparecida, ha conseguido evolucionar hacia fórmulas más mestizas y elaboradas gracias a restauradores consagrados, como el dos estrellas Michelin Pablo González-Conejero, y también a otros cocineros anónimos que detrás de la barra de los bares de la plaza de las Flores, de la de Santa Catalina, de la de San Juan y de tantas otras han ido sublimando las tapas murcianas hasta elevarlas a obra de arte culinaria.

Todo viaje es un descubrimiento para uso propio, escribió Alejo Carpentier. El viaje pausado por una ciudad como Murcia lleva al descubrimiento de ese otro mundo propio, el de sus gentes, fácil de captar a través de bares y tabernas. Tapear aquí es mucho más que una costumbre. Es una devoción. Además, los lugares de referencia están perfectamente distribuidos en el espacio y en el tiempo.

Las primeras horas de la mañana son de la Trapería y la Platería, calles morunas y gremiales aún, donde hay buenas cafeterías para desayunar o almorzar (que aquí es el tentempié de media mañana). El conjunto plaza de las Flores-plaza de Santa Catalina-plaza de San Pedro-calle de la Mula y aledaños es el entorno más recomendable para el tapeo de mediodía, con un ambiente joven en las terrazas, siempre a rebosar. Y buena oferta de caballitos, marineras, pulpo (¡ah!, el pulpo al horno murciano) o arroces de barras míticas como La Tapa, Fénix, Gran Rhin, Pepico del Tío Ginés o la taberna Las Mulas.

En esta zona está también la famosa pastelería Bonache, donde elaboran magníficos pasteles de carne (son excelentes también los de la pastelería Espinosa), endemismo más representativo de la cocina murciana, joya de la gastronomía medieval española conservada únicamente en las fronteras regionales. Está hecho con una cazoleta de masa rellena con un picadillo de diferentes tipos de carnes, tomate, pimiento, ajo y huevo duro. La originalidad es la cubierta superior: un fino y crujiente hojaldre en espiral que le da textura y personalidad. Probablemente tenga origen romano, los árabes lo adoptaron cambiando el cerdo por ave y en la España del siglo XVII debía de ser popular a juzgar por las viandas que devoran un par de golfillos en el cuadro de Murillo Niños comiendo de una tartera: parece, sin duda, el hojaldre en espiral de ese pastel que ya solo se hace en Murcia. Como dejó dicho el escritor José Martínez Tornel, el pastel de carne es “regalo para gente rica y apaño para la pobre”.

Por la noche hay muchos sitios donde acercarse (la oferta de buena gastronomía se ha multiplicado en el casco antiguo), pero si tuviera que elegir un lugar sería la plaza de San Juan. Peatonal y al pie de la iglesia homónima, cuenta con bares y restaurantes de muchos tipos y precios y algunas de las mejores barras cargadas de materias primas huertanas, como las de La Pequeña Taberna o La Parranda.

Para dar todo esto a conocer bajo el paraguas de la Capital Gastronómica 2020, el Ayuntamiento ha preparado un programa de actos siguiendo las cuatro estaciones del año, “un gesto que incide en la importante relación existente entre el clima y el territorio, la producción de temporada y nuestros propios hábitos alimentarios”. La primera cita es el puente del 19 al 22 de marzo, inicio de la primavera con conciertos, ferias de alimentación y otros eventos. En marzo llegará también la Semana de la Huerta, que este año girará en torno a “la producción ecológica y la promoción de un modelo de consumo alimentario más sostenible, que pasa por consumir los productos locales y de temporada”. El Consistorio ha abierto además una oficina central de Murcia Capital Gastronómica en la planta baja del teatro Romea, en la plaza homónima, que acoge un punto de información y una sala de 100 metros cuadrados para todo tipo de actividades relacionadas con la capitalidad: talleres, showcookings, tertulias, clases de cocina, exhibiciones culinarias de chefs de prestigio, etcétera.

Y un grupo de cocineros desarrollará un menú típico que cada mes se ofrecerá en restaurantes de otras capitales españolas para llevar también los productos y las curiosidades de la cocina murciana fuera de la región. Así que, ya sabe, este año acérquese por Murcia y pruebe su cocina. Repetirá.