La gastronomía española, entre el esplendor económico y el drama de la falta de personal

La gastronomía española vive un momento de luces y de sombras. Por un lado, su aportación a la economía cada vez es mayor. Y por otro, su futuro depende de corregir un déficit estructural: la falta de personal cualificado. Se trata de un sector que conecta a la tierra y el mar con el plato, llega a los restaurantes y a los hogares, y abarca diversas actividades, desde la producción del sector primario y su transformación hasta la distribución y comercialización de alimentos y bebidas, y la hostelería. Acoge bajo un mismo paraguas a un buen repertorio de oficios: ganaderos, agricultores, pescadores, operarios de fábrica y logística, ingenieros de procesos, técnicos de calidad, científicos de alimentos, responsables de productos y categorías, expertos en marketing y ventas, transportistas, dependientes, reponedores, gerentes de tienda, chefs, cocineros, camareros o jefes de sala.

Todo un ecosistema asociado a la gastronomía que, en términos de Valor Añadido Bruto (VAB), aportó en 2023 a la economía española 211.126 millones de euros de forma directa y 163.449 millones de euros de forma indirecta. Por tanto, de forma agregada, computando su aportación directa e indirecta al VAB, el ecosistema asociado a la gastronomía tuvo en 2023 una contribución de casi 375.000 millones de euros en la economía española, o lo que es lo mismo, su impacto en la riqueza nacional fue del 27%. Los datos aparecen en el informe Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía, presentado este lunes en la sede de KPMG en Madrid, por esta empresa de servicios profesionales encargada de elaborar el estudio, en colaboración con la Real Academia de Gastronomía.

En cuanto al empleo, y considerando para ello puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo, el ecosistema asociado a la gastronomía generó en 2023 un total de 3.714.790 puestos de forma directa, y contribuyó a la creación de otros 2.907.840 puestos de forma indirecta, y 554.078 de manera inducida (en este último caso considerando el impacto generado por el gasto de los salarios y excedentes empresariales derivados de los efectos directo e indirecto). En consecuencia, el sector en su totalidad estuvo relacionado el año pasado con más de siete millones de puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo, o lo que es lo mismo, el 37% del mercado laboral español.

De forma directa, más de 700.000 empresas operan en alguno de los eslabones de actividad asociados a la gastronomía, lo que supone más del 20% del tejido empresarial español. De hecho, en España hay más de 900.000 explotaciones agrarias (con una superficie agrícola utilizada de 23,9 millones de hectáreas), más de 34.000 instalaciones de la industria de alimentación y bebidas, más de 230.000 locales de comercio alimentario mayorista o minorista y más de 300.000 establecimientos de hostelería. En el informe se destaca la riqueza y diversidad gastronómica de España, donde hay 377 Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas o Indicaciones Geográficas, 291 establecimientos con estrella Michelin —16 con tres estrellas, 33 con dos y 242 con una distinción—, por lo que se sitúa en tercera posición en cuanto a los locales triestrellados por detrás de Francia y Japón; 762 restaurantes distinguidos con soles Repsol, y cinco entre los mejores del mundo, encabezando este año la lista de The World’s 50 Best Restaurants Disfrutar, en Barcelona, seguido en segunda posición del Asador Etxebarri, y de DiverXO, en el cuarto puesto.

Un imán para el turismo

La gastronomía se ha convertido en una palanca clave para atraer turismo internacional, impactar positivamente en la experiencia del viajero y generar tracción de demanda global de productos españoles. De hecho, el liderazgo actual de España en turismo, con más de 85 millones de viajeros —es el segundo destino mundial por detrás de Francia— en 2023, se debe en parte al tirón de la buena mesa. Esto se refleja en la evolución del gasto en gastronomía de los turistas internacionales, que en 2023 alcanzó los 17.232 millones de euros, un 24% más que antes de la pandemia. Este crecimiento se ha sustentado principalmente en un mayor gasto per cápita, que ha pasado de los 166,4 euros de gasto en 2017 a los 202,3 euros en 2023, lo que representa un crecimiento del 21,7%.

España cuenta, además, con 36 rutas de enoturismo y se ha asentado como un destino atractivo para los amantes del vino: el número de visitantes a bodegas y museos del vino, asociados a Rutas del Vino de España alcanzó los 2.977.115, un 18,2% más que en 2022, según datos de la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin). Esto se refleja en el aumento tanto del gasto medio, que fue de 202,3 euros en 2023, un 24,5% más que en 2020.

Entre las debilidades que manifiesta el sector se encuentran, tal y como lo pone de manifiesto el estudio de KPMG, la fragmentación de la producción y la falta de recursos en explotaciones pequeñas, las dificultades en la atracción y fidelización de talento, y en el relevo generacional en el sector primario, así como la elevada atomización de la industria alimentaria y carencia de campeones internacionales, la dependencia de importaciones en ciertos sectores, como por ejemplo, los cereales, la estacionalidad y dependencia del turismo, especialmente en regiones costeras, así como la desigualdad en el acceso a la digitalización en zonas rurales. El impacto ambiental del turismo masivo supone una amenaza, a la vez que falta de cohesión en la promocional internacional conjunta y la escasez de talento cualificado y motivado.

La falta de personal es uno de los quebraderos de cabeza de todos los sectores relacionados con la gastronomía. Por tanto, es necesario impulsar una mayor profesionalización de determinados perfiles, principalmente vinculados a la hostelería y la restauración, donde es crucial atraer y fidelizar al mejor talento o mantener un equilibrio ante la flexibilidad necesaria en un sector en el que oscilan las temporadas altas y bajas. Como punto crucial para impulsar esta necesaria atracción y fidelización del talento, la gastronomía debe apostar por una estrategia de marca empleadora. Para Cristina Hebrero, socia responsable de people & change de KPMG en España, “es necesario invertir en la percepción del mercado sobre el sector gastronómico como empleador de calidad, con una propuesta de valor al trabajador”.

Otro cambio importante pasa por un mayor peso de las prácticas y el contacto con el mundo empresarial en la propia formación, además de proporcionar becas y facilitar el acceso a personas con menos recursos a estudios más especializados en el mundo gastronómico y de difícil acceso. Para Ferran Adrià, “sería ideal contar con un modelo más flexible que permita compaginar el estudio con las prácticas profesionales”. Sobre las universidades gastronómicas, afirma que es crucial entender que están orientadas a una élite, con el objetivo de formar a los mejores profesionales que representen a España en el mundo. Por tanto, “debemos facilitar el acceso a estas oportunidades a personas con menos recursos mediante becas. Somos un sector que aporta más del 7% del PIB, pero la disponibilidad de becas es limitada”, subraya.

Mejorar la formación

Para abordar este reto, es necesario una colaboración entre administraciones, instituciones y sector privado, que aúne intereses y que permita apostar por el talento en la gastronomía como clave de crecimiento en el futuro. En este sentido, Josep Antoni Duran i Lleida, presidente de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Aedas) afirma que hemos de ser “capaces de formar a las personas que se van a encargar de las otras dos transformaciones que son necesarias en la gastronomía -la digital y la sostenible- y, para ello, es preciso elevar la consideración social de la distribución alimentaria, que es un sector que ofrece empleo estable, diverso, especializado y con grandes posibilidades de crecimiento personal y profesional, y por parte de la administración, necesitamos planes de formación que respondan a nuestras necesidades”.

En el informe se dibujan varias pinceladas para impulsar el talento en el sector gastronómico. Con el objetivo de impulsar una estrategia de marca empleadora es necesario generar medidas, así como contar con la inversión necesaria, que sitúen a la gastronomía y a los sectores asociados como generadores de empleo de calidad, además de hacer un acercamiento a foros de talento, como ferias de empleo. También es importante dar a conocer, a través de la página web, redes sociales y otros canales, la propuesta de valor a los empleados.

Asimismo, los expertos apuntan que es necesario impulsar nuevas capacidades y habilidades que permitan a los empleados progresar y optar a nuevos puestos dentro de la empresa, así como identificar habilidades y ofrecer formación de manera individualizada, a la vez que desarrollar una cultura de aprendizaje. Responder a las necesidades y expectativas de las generaciones más jóvenes también es determinante, así como el desarrollo de sistemas de gestión del desempeño que contribuyan a la motivación de los empleados, como también lo es la inclusión de sistemas de retribución variable que recompense el logro de objetivos.

Para el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, urge poner “esfuerzos en los equipos, en hacerlos más eficientes, en atender su bienestar, así como en la transparencia y el respeto de horarios, la motivación a través de programas formativos o la seriedad con los programas de los becarios”. Otro gran reto tiene que ver con la capacidad para adaptarse a disrupciones como la Inteligencia Artificial Generativa o la capacidad para capturar el cada vez mayor poder amplificador y transaccional que tienen las redes sociales.