La pescadilla de la precariedad hostelera: provoca una rotación de plantillas que enquista la malas condiciones laborales

Las malas condiciones laborales de la hostelería, casi las peores de toda la economía española, espantan a muchos trabajadores. El salario medio en el sector es de 1.390 euros brutos al mes en 12 pagas, 740 euros menos que la media estatal. “Como los salarios son tan bajos y hay tanto abuso de horas, nadie quiere trabajar en este sector. Nadie tiene vocación. La mayoría acaba aquí, y me incluyo, por necesidad, porque hay mucha demanda”, relata Ximena Soutelo, argentina residente en Valencia de 40 años. La precariedad del sector, en su opinión, hace que muchos trabajadores apenas aguanten en sus puestos. Coincide con la visión de Laura Galán, camarera de 26 años: “Hay mucha rotación porque la gente ve lo que hay y no le gusta. Se va en busca de otra cosa”. Esos cambios constantes de plantillas a los que aluden restan fuerza en la negociación colectiva a los trabajadores, ya venida a menos porque la mayoría de negocios son minúsculos y apenas hay afiliación a los sindicatos. Esto deja en cueros a los representantes de las plantillas, sin apenas herramientas para arrancar mejores condiciones a los empresarios de un sector de bajo valor añadido, muy poco productivo.

En ningún otro sector hay más empleados que lleven menos de un año en su actual puesto de trabajo. En hostelería son el 30% de los trabajadores, frente al promedio del 18% y a años luz del 8% de las actividades financieras. Muchos de esos trabajadores son jóvenes que están de paso, que compatibilizan empleo y estudios o que empiezan a explorar el mercado laboral. “A un chaval de 18 años le pones ahí a turno partido echando mil horas, explotándole durante tres meses, y rápido te dice que se va al comercio, que por lo menos te paga los fines de semana y sabes los cuadrantes con más antelación”, relata Yeray Ortega, trabajador canario de 42 años en un hotel. Los empleados de 16 a 29 años son el 14% del mercado laboral, pero en hostelería son el 24%. A la vez, es el sector (junto al empleo doméstico) en que menos trabajadores llevan más de seis años en su empleo. Son solo el 35%, la mitad que en la Administración pública.

“La afluencia de gente que viene y va es enorme”, lamenta Nerea Roca, empleada de 33 años en una casa de apuestas, una circunstancia que le genera “cansancio”. “Cansa porque estás constantemente enseñando a gente, que muchas veces se va porque no aguanta. Y vuelta a empezar. No nos pagan para eso”, advierte. La peor parte, dice, es que a veces “cobran lo mismo que yo, o incluso más en algunos casos”.

Ese último problema, que los nuevos a los que enseñan ganen igual que los veteranos, amarga a muchos. “Es muy frecuente y muy injusto. Llevas años en una empresa, haces un trabajo que vale por tres, te ponen tres chiquillos que no saben ni llevar una bandeja y cobran lo mismo que tú. Todos, tú incluido, con la categoría de ayudante de camarero”, se queja Daniel, camarero de 37 años. Asegura que este problema a veces conduce a “falta de empatía” con los nuevos, “que se les hable mal”. “Todo parte de que es muy frustrante. Te desmoraliza que no te paguen lo que mereces, entras en una espiral de negatividad”, añade este camarero valenciano.

“Horas extra que no se pagan, contratos con categoría por debajo de la tuya, insultos y gritos de los superiores, que no te faciliten el convenio... Es que está todo mal”, añade Galán, que dice haber sido despedida “de varios trabajos” por “exigir las condiciones que tenía firmadas”. Justo ese posible destino, opina Paula (53 años), provoca un “miedo atroz”. Esta trabajadora de un hotel considera que muchos “tragan y callan” para evitar quedar señalados, el mismo motivo por el que, opina, poquísimos trabajadores se afilian a sindicatos.

Solo el 8% de los trabajadores del sector forma parte de un sindicato, según el último dato del Ministerio de Trabajo que desagregaba por sectores, de 2010. Era la mitad que la media (16%), y desde entonces ha caído aún más la afiliación a centrales sindicales (12,5% en 2019 según OCDE), así que muy posiblemente la proporción de camareros en sindicatos sea aún menor ahora. En 2023, aunque los trabajadores de hostelería representan el 8% del empleo total, los camareros solo fueron el 1% de los huelguistas.

En hoteles como el de Paula, con grandes plantillas, es más habitual que los trabajadores de hostelería gocen de la protección de un comité como el que integra esta trabajadora, pero en bares y restaurantes no son comunes. El Estatuto de los Trabajadores establece la constitución del comité de empresa a partir de 50 empleados, un tipo de plantilla poco habitual en hostelería: el 64% de los ocupados del sector forman parte de empresas con 49 trabajadores o menos, frente a la media del 47% en el global de la economía. A la vez, solo el 23% están en compañías de 250 empleados o más en hostelería, mientras que la media general es del 38%. Y se da la circunstancia de que la afiliación sindical es menor cuanto más pequeña es la empresa: en aquellas con menos de 10 trabajadores era del 7% en 2010, frente al 29% en las de 250 o más.

Sergio David, de 27 años y residente en Ibiza, afrontó muchos problemas por intentar montar un comité en su restaurante: “Fue muy difícil. Es un proceso que dentro de la empresa genera tensión. Tienes que hacer las reuniones en la clandestinidad, lo que no ayuda a trabajar con tranquilidad. Lo peor es que hay algunos compañeros que te terminan traicionando en el proceso, luchan contra ti para intentar escalar. Yo intentaba ofrecerles un futuro mejor, incluso para el que me cayese mal, pero algunos lo utilizaron para ganar puntos. Muchos jefes son empresaurios con una mentalidad retrógrada. Te arriesgas al despido por intentar ayudar a los tuyos”.

“He escuchado muchas veces”, relata Juan Vázquez (33 años), “que la hostelería es así, que no voy a cambiarlo yo ahora. Me han dicho no seas sindicalista, solo por reclamar mis derechos. Pero que yo sepa la esclavitud se abolió. Creen que solo por estar trabajando en su local les tienes que dar las gracias y que no debes levantar la cabeza”. Como Sergio, habla de “empresaurios” que, dice, “están chapados a la antigua y que te dicen que te van a pagar por debajo del mínimo”.

Esas malas condiciones laborales, coincidentes con la fortaleza del resto del mercado laboral y los resultados récord del sector turístico, están generando una oportunidad para algunos camareros, en opinión de Vázquez: “En los últimos años hay muchas plazas para trabajar en hostelería, pero la gente ve las injusticias que hay y no quiere entrar. En el gremio ves que si te echan no es el fin del mundo, que vas a encontrar trabajo en otro sitio rápido. Hay mucha demanda de profesionales”.

Las patronales hosteleras se quejan a menudo de que no encuentran mano de obra. Algunas incluso han reclamado más flexibilidad en la llegada de trabajadores inmigrantes para cubrir sus plantillas, a lo que los sindicatos vienen respondiendo que con una mejora de las condiciones laborales no tendrían problemas para encontrar trabajadores. Los inmigrantes ya tienen una presencia superior a la habitual en este sector, de tanta precariedad: aunque son el 13% de la fuerza laboral española, en hostelería son el 27% de los trabajadores.

La lógica económica dice que en estas condiciones (escasez de mano de obra y demanda de ella) los salarios de los trabajadores de la hostelería deberían crecer con fuerza. No es el caso: de 2019 (último año antes de la pandemia) a 2022 (último dato disponible en la EPA) el salario de hostelería solo ha crecido un 5,9%, frente a un salto del 7,4% del promedio de los sectores. Hay actividades, como suministro de energía, en que la evolución de las retribuciones quintuplica a la de bares, restaurantes y hoteles.

Sergio cree que las sucesivas subidas del salario mínimo de los últimos años y la reforma laboral han mejorado algo la situación del sector: “Precisamente por la reforma pasé a ser fijo discontinuo en vez de temporal, lo que me ayudó a tener antigüedad suficiente como para que a mi pareja y a mí nos dieran una hipoteca. No eres un indefinido completo, pero te da más seguridad”.

El reverso a esta parte positiva es que, según relatan varios entrevistados, los jefes recurren a los periodos de inactividad de esta modalidad de contrato para castigar a algunos trabajadores. Ximena era fija discontinua hasta hace poco: “Lo llevaba mal por el bajón en los ingresos. Parece idílico, que tienes un tiempo para descansar cobrando el paro, pero es que con lo que te queda de prestación no cubres tus necesidades y es tiempo que no te cuenta para la jubilación”. Esos periodos de inactividad tampoco ayudan a los trabajadores a la hora de negociar con las patronales.

Pese a todo, esta trabajadora de hostelería de origen argentino anima a sus compañeros a implicarse para que mejoren las condiciones laborales: “Hay que dejar de tener miedo al empresario. Les estamos dando demasiado poder”.

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