Cobrar poquísimo y echar muchísimas horas: gráficos que ilustran la precariedad hostelera

Más de una veintena de trabajadores de la hostelería han conversado con este periódico para el especial que arranca este domingo, Precariedad en bandeja, en el que EL PAÍS analiza las condiciones laborales del sector a través de varios reportajes. El primero trata sobre los esfuerzos físicos que hacen estos empleados y cuánto les complican acceder a la jubilación.

Tienen opiniones diferentes sobre varios asuntos, pero hay un tema en el que todos coinciden: la precariedad es tan profunda que es normal que a los empresarios, como denuncian, les resulte difícil encontrar mano de obra. Estos empleados, dos millones de afiliados a la Seguridad Social, sufren casi los peores salarios de la economía española, las jornadas más largas y la parcialidad duplica la media.

A continuación repasamos algunas de estas cifras a partir de los datos de organismos oficinales.

Casi los peores salarios de la economía

Los camareros cobran poquísimo. El salario medio mensual bruto del sector en 12 pagas fue en 2022 (último dato disponible de la Encuesta de Población Activa) de 1.390 euros brutos al mes, lejísimos del promedio de la economía: 2.129 euros al mes. Es el segundo peor registro de todas las secciones de actividad, por debajo del sector agrario (1.477) o el comercio (1.771). Solo supera al empleo doméstico (981). Las patronales hosteleras suelen justificar este dato argumentando que en su sector son más habituales las jornadas parciales, pero la realidad es que el análisis es parecido si se desagrega por tipo de jornada. Contando solo las completas, el salario medio en hostelería queda en 1.659 euros brutos al mes, el tercer peor dato y lejísimos de la media (2.341). También es una retribución escasa si limitamos el análisis a las parciales: en hostelería se cobran 715 euros al mes, mucho menos que el promedio (892).

Para profundizar aún más en este problema, los salarios de la hostelería crecen por debajo de la media, pese a su mayor margen de mejora respecto a otros sectores. Aumentaron un 18,5% de 2008 a 2022, mientras que el promedio para el común de los trabajadores asciende a un 20%. Los expertos vienen señalando la importancia de los últimos incrementos del salario mínimo en estas subidas, que coinciden en el tiempo. En la misma línea, uno de los sectores con mayor aumento de las retribuciones es la agricultura (26,8%), otra de las actividades con mayor prominencia de la menor retribución posible en sus nóminas.

Las jornadas más largas entre los empleados a tiempo completo

La jornada media semanal en hostelería es de 37,4 horas, casi igual que el promedio (37,7) según la Encuesta de Población Activa. Es otro argumento habitual de los empresarios hosteleros para asegurar que las jornadas no son tan largas en el sector. Pero esta variable toma en cuenta a todos los trabajadores, tanto los empleados a jornada parcial como completa. Y, como ya hemos repetido varias veces, hay más jornadas parciales de lo normal en hostelería.

La combinación de estos dos factores conduce a pensar que las jornadas completas del sector son sustancialmente más largas de lo normal. El cruce de datos del Instituto Nacional de Estadística así lo confirma en la Encuesta Trimestral de Costes Laborales, que mide las horas en cómputo mensual. Entre los empleados a jornada completa, la hostelería es el sector con más horas pactadas (173,6 al mes, cinco más que la media) y con más horas efectivas (155,6, diez más que el promedio). Los datos del Ministerio de Trabajo también sitúan a la hostelería en cabeza en horas pactadas (39,4 a la semana, frente a los 38,2 de media).

25% de parcialidad, el doble que la media

Uno de cada cuatro camareros trabajaba a jornada parcial en el primer trimestre, una proporción muy superior a la que se da en el resto de sectores. En el conjunto de la economía solo el 14% de los empleados tienen este tipo de jornada. Ambas proporciones caen en verano, cuando más trabajo concentra el sector, al entorno del 22% y el 13% respectivamente. Los sindicatos denuncian que una práctica recurrente en hostelería es que muchas de estas jornadas parciales esconden tiempo completo, de manera que los empresarios no pagan parte de esas horas ni abonan las cotizaciones sociales correspondientes.

También cabe destacar que buena parte de estas jornadas parciales se dan a la fuerza: el INE no permite desagregar por sectores, pero en el conjunto del mercado laboral el 45% de los empleados parciales querrían trabajar a jornada completa. Es una proporción muy superior a la media europea, el 19%.

La temporalidad cae desde la reforma laboral

La reforma laboral de finales de 2021 ha hundido la proporción de contratos temporales tanto en el global de la economía como en la hostelería. El último dato del INE, del primer trimestre de 2024, indica que el 14,8% de los empleados en hostelería tiene un contrato temporal, casi diez puntos menos que antes de la aprobación del nuevo marco laboral pactado por sindicatos, empresarios y Gobierno en la pasada legislatura. Con todo, el primer trimestre siempre arroja mejores cifras de temporalidad en hostelería, ya que en temporada baja siguen trabajando los empleados que gozan de más estabilidad. En verano del año pasado, con la reforma ya a pleno rendimiento, la temporalidad en hostelería rondó el 20%, unos tres puntos más que la media.

Buena parte de las nuevas relaciones indefinidas de la hostelería se dan mediante contratos fijos discontinuos, con los cuales el empleado tiene la garantía de volver tras los periodos de inactividad, cuando no cobra, pero sí puede recibir la prestación por desempleo. Según el INE, en el tercer trimestre de 2023 el 20% de los empleados con contrato indefinido en hostelería eran fijos discontinuos.

En el mismo momento había sectores con tasas de temporalidad muy superiores a la de hostelería. Lidera el sector agrario, con un 32,8%, la misma proporción que las actividades artísticas. También son altísimas las tasas de sanidad (30,4%), administración pública (22,5%) y educación (21,5%), lo que refleja el gran problema de temporalidad estructural que caracteriza a los empleados en lo público. Es una temporalidad diferente, con mejores condiciones que la de los sectores más precarios de la economía. Pero, sea como sea, no son relaciones indefinidas.

Más accidentes laborales que la media

La hostelería está ligeramente por encima de la media en accidentes laborales con baja. La incidencia de estos sucesos escala hasta 3.042 (en el gráfico puede leer una explicación del dato) en cómputo anual, algo por encima del conjunto de la economía (2.715), según los datos del Ministerio de Trabajo al cierre de 2023. Está muy por debajo de los empleos más peligrosos, como las industrias extractivas (6.115) o la construcción (6.085), pero ofrece un escenario muy desfavorable si se compara, con los mejor situados, como las actividades financieras (186). A la vez, está por debajo de la media en horas perdidas por incapacidad temporal. Según el Instituto Nacional de Estadística, en bares, restaurantes y hoteles se pierden 6,6 horas al mes por empleado en promedio por este motivo, una menos que la media.

Poquísimas huelgas

Pese a las condiciones tan precarias que caracterizan a la hostelería, como se desprende de los gráficos anteriores, apenas hay huelgas en hostelería. De las 278.183 personas que participaron en huelgas en España en 2023, solo 3.378 estaban empleadas en ese sector. Es una proporción minúscula, un 1,21% del total, que empequeñece aún más si se tiene en cuenta que los trabajadores de hostelería fueron el 8,3% del total. En actividades con mejores condiciones laborales y mayor protección sindical, como la industria manufacturera, hay tantos huelguistas como trabajadores.

Mujeres, jóvenes e inmigrantes

Los grupos que peores condiciones económicas sufren, según todas las estadísticas laborales, mujeres, inmigrantes y jóvenes, tienen un mayor protagonismo en la hostelería del habitual. Las mujeres son el 46,3% de la fuerza laboral, pero representan el 53,9% de los empleados en hostelería. A la vez, los trabajadores de 16 a 29 años son el 14,4% en el total del empleo, frente al 23,6% en bares, restaurantes y hoteles. También son más los trabajadores extranjeros en hostelería (26,7%) que en el global del empleo (12,9%).

Las islas, las más hosteleras

Los archipiélagos son los que más trabajadores de hostelería concentran. En Islas Baleares, atendiendo a los datos de afiliación de junio de la Seguridad Social (ya iniciada la temporada alta), el 27% de los empleados se dedican a la hostelería. Es una proporción elevadísima, muy por encima de la media nacional (9,6%, en temporada baja es mejor). También es altísimo el porcentaje de empleados en bares, restaurantes y hoteles en Canarias (19%) y Andalucía (11%). Las cifras más bajas se dan en Aragón (7,1%), Madrid (6,6%) y Navarra (6,5%).

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