Ni cocinan, ni escriben: las mujeres son invisibles también en los libros de cocina

Llega la Feria del Libro y uno de los libros de gastronomía más vendidos sigue siendo el 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega (Alianza Editorial). La gente joven lo compra envuelta en esa nostalgia que impregna la infancia “era el libro que tenía mi abuela en la cocina” y las madres lo rescatan de la estantería para regalárselo a sus hijos soñando que algún día se independicen y aprendan a cocinar. Junto a Simone Ortega, el libro de la Marquesa de Parabere (La Cocina Completa) es otro clásico [se puede llamar así a un libro con más de 70 años de existencia] reeditado en 2022 por la editorial Espasa-Calpe. Ambos libros son recetarios de cocina tradicional, ideados y escritos por mujeres. Pero más allá de estos, si hablamos de ‘recetas de toda la vida’, el top ventas, no nos engañemos, siguen siendo los libros de Karlos Arguiñano [en plural, porque novedad que saca, novedad que se coloca entre los más vendidos de no ficción].

Si buscamos libros escritos por mujeres o que nos cuenten la historia de las mujeres más importantes del mundo de la gastronomía, el resultado va a ser: algunos libritos de cocina tradicional, unos cuantos, de repostería casera, varios ensayos y libros de narrativa culinaria, y, lo que más, libros sobre nutrición, estilo de vida y, en los últimos dos años, manuales para sacarle el mayor provecho a tu airfryer. Estos últimos escritos, en su gran mayoría, por las influencers de moda. Hemos recorrido las librerías de Madrid. Especializadas y generalistas. Nos hemos dirigido a las secciones de cocina y nos hemos encontrado con una realidad: el 80% de los libros editados en 2023 (quitando los de los influencers) están escritos por hombres, hay pocos que hablen de mujeres en la gastronomía y escasos ejemplares que muestren la cocina de las mujeres en la alta restauración. Una vez más, hay que preguntarse, ¿y las mujeres? Ni escriben, ni cocinan.

En las secciones de grandes chefs hay solo tres libros con firma e historia de mujer. Uno, el bellísimo libro de Carme Ruscalleda, editado por Planeta Gastro, coescrito con la periodista Rosa Rivas, e ilustrado por el fotógrafo Carles Allende: Felicidad. Aunque Ruscalleda ha sacado varios libros en los últimos años, el último La Sartén por el Mango, un manual de cocina de temporada, fácil y utilísimo; por primera vez la chef decidió narrar su historia. Antes de cerrar definitivamente su restaurante en Sant Pau (con tres Estrellas Michelin) decidió rascar en su memoria, perfilar su vida y contarla de manera natural y espontánea, como es ella. Pero, el libro no es el típico manual que se hacen los chefs para lucir su cocina y persona. No. En estas páginas encontrarás un trocito de la historia de la gastronomía de los últimos 30 años narrados en primera persona, comprenderás qué significa la dieta mediterránea, qué es la cocina de proximidad… Sin duda, un librazo que ha pasado desapercibido y que, sin embargo, debería de estar entre las joyas de nuestra librería.

Junto al de Ruscalleda, encontramos uno de los pocos ejemplares que quedan del último libro de Begoña Rodrigo, El Sabor de la Elegancia (Montagud Editores). Sí, es cierto, que el primer libro de la cocinera de La Salita fue un recetario, editado por Temas de Hoy, que se publicó a raíz de su victoria en el programa Top Chef: Las recetas de Begoña Rodrigo (hoy descatalogado). De aquel recetario oportunista a la verdad de una de las cocineras más respetadas y aplaudidas de nuestro país. El Sabor de la Elegancia es un libro voluminoso, de tapa dura, un manual de exposición, con bellas ilustraciones y limpias fotografías, en el que se encontrará la verdad de esta cocinera, sus primeros pasos en los fogones y el arranque de su restaurante, hoy, referencia en Valencia. Al igual que ocurre con el de Ruscalleda, este libro también es una reflexión y una generosa entrega de los platos que han conseguido culminar a esta cocinera como una de las voces de la gastronomía más importantes de nuestro país.

Algo parecido hizo Fina Puigdevall con su libro Anima. Para quien no la conozca, que espero que sean pocos, dirige el restaurante Les Cols de Olot (Girona). Una masía familiar convertida en uno de los grandes templos de la gastronomía en España. Su libro, también editado por Montagud, con más de 380 páginas, formato biblia, voluminoso e incómodo, guarda la reflexión, filosofía y manera de entender la cocina de Fina. Sinceramente, no es un libro comercial ni creo que fuera la intención del editor, pero tampoco es un libro fácil de leer. Sin embargo, si la intención es hacer una biblioteca que nos hable de mujeres en la gastronomía, este es un imprescindible.

Pero para saber quién es quién en la gastronomía, hay que irse a la sección de ensayos y hacerse con otros dos ejemplares, ambos escritos por hombres: Ellas son Chefs. Las Grandes Damas de la Cocina Contemporánea y sus mejores recetas (Nerea Editorial) escrito por Gilles Pudlowski. Un precioso libro ilustrado que recorre la vida y la cocina de 36 de las cocinas que han revolucionado el panorama culinario de Europa. Entre ellas, dos españolas: Elena Arzak y Carme Ruscalleda. Sin duda, si uno quiere saber quiénes eran las mujeres que hace 20 años ya estaban alzando la voz en la cocina, hay que hacerse con este ejemplar y también con la última publicación del historiador y periodista Óscar Caballero, Mujeres en la Gastronomía, editado por RBA. La fina pluma del autor cincela con maestría los perfiles de las grandes damas de la cocina, desde la primera mujer en obtener una estrella Michelín a las que hoy en día son los pilares de la alta cocina mundial. Un ensayo, a ratos sesudo, a otros, ligero y anecdótico, que nos lanza preguntas incómodas como: ¿Parir platos o guisar hijos? Y que se esfuerza por poner nombre y apellido a esas madres que tanto mencionan los grandes chefs (hombres), y no se olvida de quienes han hecho que la gastronomía sea hoy una parte indiscutible de la cultura de un país, léase: las ya mencionadas Elena Arzak, Carme Ruscalleda o Fina Puigdevall, a Reine Sammut, Flora Mikula, Virgine Basselot o Andrée Rosier, entre otras.

“Se han buscado mil razones para explicar la ausencia de mujeres en alta restauración —escribe Oscar Caballero en su libro—. Una, evidente y general, es esa misma ausencia en la cúspide, en otros sectores de la sociedad (…) Pero si se trata de particularizar, los motivos de que las mujeres tengan escasa presencia en cocina, varían con las épocas. Son recurrentes la pesadez del material en cocinas públicas, el machismo del sector, la falta de vestuarios separados, en restaurantes gastronómicos. Sin olvidar el aura militar del equipo de cocina que codificó Auguste Escoffier, no en vano denominado ‘brigada’. Y cuya estructura jerárquica y en cierto modo rutinaria fue una anticipación de la cadena de montaje de la industria. Un mundo forjado por hombres. Para hombres. Y en el que por consiguiente no habría espacio mental para mujeres (…)”

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