Les Cols cumple tres décadas: así es el dos estrellas Michelín en el que trabajan las tres hijas de la cocinera Fina Puigdevall

A veces llueve por dentro. Así podría comenzar un verso de Martí i Pol o una mañana en Les Cols, el restaurante familiar liderado por Fina Puigdevall en mitad del Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa (Girona). Creado en 1990 por el estudio RCR Arquitectes 18 años antes de ganar el Pritzker, diseñaron junto a los fogones un patio inglés donde aterrizan las gotas en días de lluvia. Porque la naturaleza entra en el restaurante de Fina como lo hace en su casa, sin pedir permiso.

Esta chef se apuntó a un curso de cocina mientras estudiaba la carrera de Derecho en Girona y terminó convirtiendo la masía familiar donde ella nació en uno de los restaurantes españoles de referencia. En él crea platos que saben a emociones olvidadas, atesora dos estrellas Michelin y el orgullo de ser querida por los habitantes de la zona. Y es que Les Cols no es un establecimiento pensado solo para una experiencia gastronómica sublime, que también, sino para el disfrute de un público muy amplio que acude allí a descubrir a qué sabe La Garrotxa.

Fina recibe la vida con los brazos abiertos y tuvo tres hijas que ahora trabajan con ella. Clara estudió Filología Inglesa, Historia del Arte, Master of Wine de Londres y está volcada en la bodega. Martina se licenció en Basque Culinary Center y ahora es la jefa de cocina. Y Carlota, la más pequeña, estudia Alimentación y Gastronomía en la Universidad de Barcelona y trabaja en el restaurante todo lo que su tiempo libre le permite. Las tres comparten el brillo en la mirada y una sonrisa cómplice de hermanas. «Nunca les insinué que entraran en el restaurante. Sacaban buenas notas y yo quería que estudiaran carreras universitarias. Me chocó cuando me lo dijeron, pero no me disgustó porque yo me lo he pasado siempre muy bien aunque esto es muy exigente. Hay que hacerlo con pasión. O lo disfrutas o se convierte en una tortura brutal. Una vocación no se puede imponer porque tiene que ser parte de tu vida, hasta en vacaciones», reflexiona Fina. Cuenta que en sus semanas libres, desde el principio han viajado a destinos con interés arquitectónico, artístico y gastronómico. «Es un bagaje que tienen desde pequeñas aunque ahora les sabe mal no acordarse de haber estado, por ejemplo, en Michel Bras», dice riendo. «Por eso soy partidaria de que la gente venga a Les Cols con niños. Es la única forma de educarles. Si no nunca van a aprender. Y no hace falta que se tomen el menú, eso lo piden los padres. A ellos les preparamos unos huevos fritos con patatas, pero pueden ir probando los platos de los mayores».

En mitad de la zona volcánica más grande de la península, donde bosques e iglesias románicas diseminadas pintan cada estación del año, estas cuatro mujeres encuentran inspiración en su huerto familiar. Entre los vegetales que cultivan en ecológico comienzan a crear los platos de Les Cols y juegan con ellos en todas sus fases de crecimiento. De la remolacha usan los primeros brotes, las hojas, la flor e incluso la semilla molida. «El huerto es nuestro I+D y una extensión de la filosofía del restaurante», dice Martina, quien está al frente.

Aquí también acuden en sus días libres los cocineros en prácticas y los comensales que quieren tener una experiencia más completa. Por eso, cuando Fina se empeñó en hablar del alforfón que plantaba y usaba en su cocina sus palabras llegaron hasta Harvard. Allí presentó su investigación sobre este trigo sarraceno de la región y puso en valor los productos locales de su cocina. «Al principio nos daba miedo radicalizar tanto el discurso y usar solo alimentos de cercanía. En esta zona todo se celebra con marisco y nos miraron raro cuando propusimos hacerlo con judías de Santa Pau, que es lo que se come a diario», afirma. Pero fue un acierto. Su plato con estas judías con Denominación de Origen Protegida es de esos que se recuerdan toda la vida. «Los que vienen de fuera agradecen probar a qué sabe nuestro territorio. Y los que son de la zona traen a Les Cols a sus invitados con orgullo», explica. «Para mí es muy importante que venga la gente de Olot. Hay muchos restauradores que opinan que este tipo de establecimientos es para gente extranjera pero nosotras no queremos distanciarnos de la realidad
local», cuenta mientras varios jóvenes terminan de comer alrededor de su mesa alargada. Un perro descansa tranquilo a los pies de uno de ellos y, en la zona gastronómica, una pareja se come un huevo fresco de las gallinas que caminan al otro lado del ventanal.

Foto: Alba Yruela

Al finalizar el servicio, Fina para un segundo y admite que va a mil por hora. «A veces omito palabras porque pienso que son obvias, y no debería hacerlo. Por ejemplo, a mis hijas no les digo lo contenta que estoy ni lo bien que lo hacen porque lo presupongo», confiesa. Pero cuando se miran entre ellas, rápidamente se percibe que la admiración y el amor son más fuertes que cualquier palabra. Y en Les Cols los transforman en sabores.