Los mejores platos vegetales de España elegidos por cocineros expertos

Desde una crema de calabaza a la naranja para un primer plato hasta un sorprendente postre de coulant de boniato. Aunque Barcelona ha sido elegida como tercera ciudad más vegana del mundo por la aplicación Happy Cow (una referencia para los seguidores de esta alimentación) —con 116 negocios para veganos y 894 lugares con opciones veganas—, cocineros de otras ciudades como Girona, Pamplona, Bilbao o Madrid elaboran deliciosos platos rendidos al mundo vegetal. Chefs reputados de diferentes lugares geofráficos comparten aquellas creaciones que se les han quedado grabadas en la memoria y dónde ir a probarlas.

1.

Escarola con puerro y piñones, del restaurante Thymus (Manlleu, Barcelona)

La cocinera Laura Veraguas, del catering Ver Aguas, recomienda la ensalada de invierno del menú degustación del restaurante Thymus, de Jordi Coromina. Se trata de una escarola frisé recién cogida con un ajoblanco de piñones, un puerro confitado y una vinagreta muy bien aliñada.

Un plato con pocos ingredientes —piñones, agua mineral, puerros jóvenes, corazón de escarola rizada, aceite, vinagre y sal— del que Veraguas resalta su sencillez. “Trabajan con una base sólida de vegetales y me pareció sublime y mágico”, asegura la cocinera.

Por su parte, el artífice de esta elaboración, Jordi Coromina, explica: “Es un plato donde la textura mórbida, unida a la temperatura tibia, hace que sea muy agradable degustarlo”. Su restaurante Thymus está escondido en una tranquila plaza de la localidad barcelonesa de Manlleu y destaca por su cocina “ágil y de proximidad” que conocen bien quienes siguen sus cambios de carta con devoción.

Thymus. Dirección: Av. de Can Baró, 2, 08511 Tavertet, Barcelona. Teléfono: 931 03 50 05.

2.

Tatín de nabo y trufa, del restaurante Terram (Girona)

Iolanda Bustos, conocida como “la chef de las flores”, se queda en su tierra para nominar un plato lleno de tubérculos: “Un tatin de nabo y trufa que cocina el chef Adrià Bou, en su restaurante Terram”, explica. Este local, situado en el corazón del casco antiguo de Girona, refugiado a la sombra del Monasterio de San Pedro de Galligants, se caracteriza por su cocina “honesta y sensible” y por trabajar el producto de la forma menos invasiva posible.

Bustos explica el porqué de su elección: “En este plato se concentra todo el sabor tradicional de un guiso, intensidad y profundidad de sabor que impregna al nabo y se entremezcla con su dulzor, con toques ahumados de la patata asada a la brasa y la trufa fresca. Una combinación genial que hace que sientas emoción en cada bocado”.

Según Adrià Bou, el creador de esta tatin de nabo: “Va muy bien acompañada con un consomé de patata asada, edulcorada con un poco de miel de trufa y mantequilla. Se cocina al horno tradicional, como si fuera una tatin de manzana, pero utilizando en este caso un tubérculo”.

Los comensales veganos o alérgicos a la proteína de leche pueden pedir este plato en su versión 100% vegetal. Aun así, el chef anima siempre a avisar con antelación, para que puedan disponer de todos los ingredientes necesarios y que tengan la misma experiencia que el resto de comensales.

Terram. Dirección: Carrer Sant Generos, 21, 17110 Fonteta, Girona. Teléfono: 972 19 55 93

3.

Crema de calabaza a la naranja, del restaurante Verduarte (Pamplona)

El cocinero Leandro Gil, de La Biblioteca, restaurante con estrella Michelin de Pamplona, señala otro establecimiento de su ciudad: Verduarte, del chef Nacho Gómara. Situado en el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra y con una estrella Michelin, tiene una promesa clara para sus comensales: “El placer de comer verduras”.

Gil recomienda la crema de calabaza a la naranja que elaboran con calabazas que cultivan. “Llevan seleccionando durante 10 años solo las semillas de las más aromáticas y, para este plato, utilizan desde la pulpa a las pipas”, dice. La preparan con calabaza, cacahuete y está aromatizada con cardamomo y azahar.

El creador del plato, Nacho Gomarra, añade: “Nos basamos en dos ingredientes principales, de los cuales utilizamos prácticamente todo: de la calabaza, las semillas las tostamos y con la pulpa, hacemos la cremita; y de la naranja, usamos desde la cáscara a los gajos”. Gracias a esta elaboración, el chef tudelano demuestra cómo con verduras, frutas y hortalizas, si la materia prima es de calidad y si se sabe preparar bien, no necesita de muchos complementos.

Verduarte. Dirección: Pl. del Baluarte, s/n, 31002 Pamplona, Navarra. Teléfono: 680 45 48 76

4.

Alcachofa, fondo de aromáticos y aceitunas, del restaurante Nerua (Bilbao)

“Me flipa cómo Josean trata las verduras”, dice un risueño Javier Olleros, pese a estar con las prisas y la emoción de la nueva apertura. Al cocinero de Culler de Pau, con dos estrellas Michelin, le cuesta elegir un solo plato de Josean. Admite que su cocina siempre le emociona: “destaca su belleza, sutilidad y armonía en el conjunto del plato, llevando lo vegetal a otra dimensión”. Pero finalmente apuesta por las alcachofas con caldo aromatizado y aceituna negra.

Josean Alija es el chef con estrella Michelin que está al frente del Nerua, en Bilbao, y explica que: “Es un plato con sabores primarios; un guiso vegetal en el que encontramos sabores dulces, salados y notas herbáceas. Es un juego de contrastes que va sucediendo en la boca junto con una textura carnosa, donde predomina lo vegetal”.

La magia del cocinero está no solo en crear un contraste de verduras, tanto en texturas como en sabor, sino también en la inesperada “nota astringente y salina que tiene la aceituna”. Alija cree que pronto se hace familiar porque “está inspirado en el clásico plato de menestra o en los guisos de verduras”.

Nota: el plato se sirve con un empeltre de colágeno de pescado y anchoa, pero, como no es la parte principal del plato, cualquier persona vegetariana puede pedirlo sin esto. Solo han de avisar con antelación para que puedan tener más opciones en su menú.

Nerua. Dirección: Museo Guggenheim de Bilbao. Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia. Teléfono: (+34) 944 000 430.

5.

Boniato Candidum Coulant, del restaurante DSTAgE (Madrid)

El broche final es un plato que, como un buen queso, podría ser un postre. En este caso no es un queso en sí, pero se elabora con el mismo hongo presente en los camembert y la genial idea es del cocinero con dos estrellas Michelin Diego Guerrero.

Lo ha elegido la también biestrellada Martina Puigvert Puigdevall, por su restaurante familiar Les Cols. Puigdevall busca en sus recuerdos del móvil, todas las fotos que hizo la última vez que fue a comer con su madre al restaurante DSTAgE de Guerrero. Al encontrar la foto de este plato dice. “Consigue unas texturas y unos sabores muy especiales, originales y únicos, a través de largos procesos como fermentaciones, encurtidos... Diego y su equipo elaboran unos estudios donde consigue sabores muy interesantes”. El plato es un coulant de boniato que se derrama por los bordes blancos del candidum, dejando su color anaranjado exhibirse.

Diego Guerrero explica esta creación: “Para el plato Boniato candidum coulant utilizamos una técnica de fermentación donde inoculamos el Penicilium candidum sobre nuestra base de boniato que permite obtener el sabor a queso. Tiene un periodo de incubación de 4 días con humedad y temperatura controlado (85% HR y 13C)”. De nuevo, una pequeña nota: el plato original cuenta con una pequeña cantidad de nata, pero se puede veganizar sin problema, igual que el resto de la carta. Para el chef esto es importante, ya que busca que todo el mundo pueda disfrutar, a pesar de sus preferencias o restricciones alimentarias, “adaptamos el menú, además, siendo bastante fieles al original para que no tenga una experiencia diferente”.

DSTAgE. Dirección: C. de Regueros, 8, Centro, 28004 Madrid. Teléfono: 917 02 15 86

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