Romero Verde, el restaurante vegano con raíces andaluzas y gallegas que veneran los artistas en Madrid

La bulería Romero Verde del legendario dúo Lole y Manuel da nombre a Romero Verde Bar Restorán (Gonzalo de Córdoba, 5), en el madrileño Chamberí. Esta conocida planta melífera, como si fuera cosa del destino, también une a la chef Sonia Romero (40 años, Huelva) y su socia Carmen Romaní (43 años, Santiago de Compostela) a través de sus apellidos. Ambas regentan uno de los locales favoritos de los amantes de lo vegetal de la capital, donde “reinterpretan lo tradicional de forma personal y novedosa”, igual que en su día hicieran los cantantes con el nuevo flamenco.

Se conocieron en 2013 por una amiga en común y tras varios trabajos corporativos, Carmen Romaní en comunicación y Sonia Romero en catering, comenzaron a soñar con montar algo juntas que fuera acorde a sus valores. En 2019 abrieron su primer Obradoiro, que luego consiguieron ampliar a su actual bar restorán, que ellas definen como “mandanga vegana de qualité. Es decir, procuramos hacer la comida lo más adictiva que podemos”, explica Romaní. Una pequeña contradicción en términos, ya que en esta cocina apenas entran ultraprocesados, y todo se confecciona con producto fresco, de proveedores artesanales y elaborando cada plato con pericia, mimo y creatividad. Las verduras se compran en el mercado de Los Mostenses, las kombuchas y cerveza vegana están hechas en la sierra de Segovia (Fuzz y Veer) y las especias son de Black Pepper & Co, por citar solo algunos.

Sus platos son 100% vegetarianos (sin lácteos, huevo o miel), con base de cocina francesa y priorizando el asado como técnica para darle a los productos de la huerta ese tiempo necesario para caramelizarse. “Nos gusta que las verduras se cocinen en sus propios jugos, concentrando el sabor. Así, además, ganamos tiempo para otras elaboraciones, no nos vamos a engañar. Mientras tenemos varias bandejas en el horno, disponemos de tiempo para hacer todas las salsas, quesos y mayonesas, ya que son todas caseras”, narra la cocinera. “El horno es nuestro gran amigo, y además es de las técnicas más sanas que hay para cocinar: win-win”, aclara.

La cocina andaluza de su familia es su referencia. “Yo he cocinado desde pequeña. He aprendido en casa”, explica Romero. Aunque también han tenido que dedicarle tiempo a pensar cómo hacer una carta bien estructurada, atractiva, y donde sus fieles, no necesariamente gente vegana, no echen nada de menos. Romaní añade: “Culturalmente, se nos enseña a poner la proteína animal en el centro de nuestra alimentación, y cuando pensamos en quitar aquello alrededor de lo que se construye todo, nos desconcierta. Aparece una sensación de desamparo alimenticio: ¿Y ahora qué? ¿Voy a comer guarniciones toda la vida? ¿Me voy a privar de eso que me encanta?”. El reto lo han superado con creces. “He ido adaptando todo lo que aprendí, sustituyendo carnes y grasas animales por grasas vegetales, legumbres o derivados, y experimentando mucho para conseguir lo que quería”, dice la cocinera.

A la gente le sorprende la calidad de sus platos, pero también la variedad. “Hasta hace muy poco, cuando mirabas los platos destinados al público vegano que había en una carta omnívora, siempre eran ensalada o parrillada de verduras; probablemente eso se quedó en el inconsciente y todavía sorprende que un buen restaurante, con una carta cuidada y unos platos que pueda apreciar toda la familia, pueda ser vegano”.

Desde Galicia hasta Andalucía

Afincadas ahora en Madrid, para solucionar la morriña, estas socias han incluido platos de inspiración tanto andaluza como gallega en su carta. “Los buñuelos de calabacín, que es nuestro entrante estrella, están inspirados en las tortillitas de camarones, y la salsa de tomate de las albóndigas es la fritá andaluza tradicional, la del atún con tomate de los bares de allí. Se hace como se hizo siempre en mi casa”, asegura Romero. Los buñuelos, con esa fritura tan rica, se pueden pedir en ración 10,20 euros o en tapa 3,90 euros. El pad thai de Huerva (14,50 euros) es otro de los fijos en el menú que se basan en la buena acogida por parte de sus clientes. “Los llevamos haciendo casi 5 años y es impensable que los podamos quitar”, cuenta la cocinera de este plato. Acompañan a los fideos de arroz unas verduras asadas, lombarda y tempeh (proteína vegetal milenaria que resulta de fermentar la soja) salteado con una salsa de cacahuete.

Para honrar a la gastronomía del norte, se inspiraron en la obsesión de Romaní por el picante, que comenzó con los pimientos de Padrón. Así tienen platos como la hamburguesa Cuidado, Peligro, Eclipse ft. Carolina Reaper hecha con una patty de soja, champiñones sabor “bacon”, queso de anacardos estilo Cheddar y con ese aceite de chile tan conocido. “Piénsatelo bien, no aceptamos devoluciones por picasión”, se lee en la carta. Lo acompañan todo con pepinillos y yogur, servida en pan de brioche y patatas fritas caseras y cuesta 15 euros. Las raíces gallegas también se traducen “en las patatas churrasqueiras, que recuerdan a ese tostadito especiado del churrasco con su salsa”, las especias son secretas y este entrante tan popular cuesta 9,20 euros.

Las hamburguesas tienen unos nombres divertidos: Britney Spears Pop Mex, Cuidado Peligro Eclipse, del grupo Agar Agar o Bomba Latina, Onda Chamana de Chico y Chica. La influencia de la música en su comida es innegable. “Cada plato tiene una personalidad propia, eso está claro, y cuando hemos tenido que ponerles los nombres, los hemos visualizado y hemos dicho lo más absurdo que se nos han ocurrido”, cuenta entre risas Carmen. Samantha Hudson, entre otras artistas, se ha referido a este acogedor local como su sitio favorito de Madrid y es tan asidua, que incluso tiene un plato consagrado con su nombre: el dürüm de Samantha. Este plato lleva espinacas, quinoa, proteína vegetal con base de soja desmenuzada con setas asadas, pimiento rojo asado, lombarda, veganesa y va acompañado de patatas fritas (14,20 euros).

Romero Verde es en esencia “una bulería de amor; ya que sin duda la gastronomía vegetal es una forma de querer a los animales, al planeta y a una misma”, aseguran. No hace falta subirse a la luna, como reza la canción, para probar sus platos, se encuentran en el número 5 de la calle Gonzalo de Córdoba, en Madrid.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.