El chute de especias de los cocineros

No es cocinero profesional, pero las recetas que hace en casa y sube a su Instagram inspiran a grandes chefs. Tampoco es alquimista, pero con su conocimiento de especias crea mezclas personalizadas para los mejores restaurantes madrileños. Los amantes de la cocina conocen su tienda en el número 15 de la calle de Meléndez Valdés, siguen su cuenta de Instagram convertida en un consultorio culinario improvisado y se ponen en sus manos cuando necesitan aderezos especiales para sus platos. Luis Alcázar ofrece más de 300 especias y mezclas únicas que elabora él mismo en su tienda Black Pepper & Co, una librería de los sentidos en Chamberí.

Hace siete años, harto del mundo de la publicidad donde trabajaba, Luis abrió un pequeño local en Malasaña. “Me encantaba viajar, la gastronomía y cada vez que iba a un destino me traía especias e ingredientes porque en Madrid estaba muy limitado”, recuerda. “Mi objetivo con Black Pepper & Co era tener la gama de variedad más amplia de España y dar servicio a cocineros y particulares que quisieran algo especial”, cuenta mientras pesa un curri. El primer restaurante en confiar en él fue Nakeima, le siguió La Cabra y el boca a boca hizo que llegaran DiverXO, Lakasa, Saddle o Estimar, entre muchos gastronómicos, pero también locales de barrio, cafeterías, coctelerías, panaderías, chocolaterías artesanas y multitud de aficionados. “Algunos cocineros me llaman para contarme lo que están creando y les sugiero especias que le pueden ir bien al plato o vamos haciendo pruebas con mezclas hasta lograr lo que les encaja”, explica. Después de desarrollarlas para chefs, las deja en su catálogo y el 90% de las mezclas que vende en su establecimiento han salido su cabeza.

En 2019 se mudó a su actual local, un templo de condimentos del mundo, fermentos, tés y cafés donde todo es manual, hasta la música que suena cuando coloca la aguja sobre un vinilo de Platero y Tú. Destaca una estantería con guías de viajes y libros de gastronomía, dos baldas dedicadas a cuarenta especies de chiles y otra con más de veinte tipos de pimienta negra. Lo que más vende son los 13 currys indios mezclados por él y gran parte del éxito de su propuesta radica en la frescura de los productos. “Muelo solo la cantidad necesaria para un bote y cuando se acaba, que suele ser cada semana, muelo más”, afirma. Al fondo cuenta con una cocinilla para tostar, un pequeño obrador con una zona para cortar, una bañera que ejerce de pila, instrumentos para controlar las kombuchas y una nevera con fermentados. “Comencé con los fermentados cuando me vine a este local porque tenía más espacio y nadie los hacía en Madrid, pero todavía no tienen mucha aceptación. La gente conoce el kimchi, el chucrut o los pepinillos. ¿Quién me va a comprar ocra fermentada? Pero poco a poco…”, dice riendo.

Luis no cesa de investigar, leer y de recibir clientes que le llevan fotos de productos que probaron en algún país lejano, ingredientes que compraron en un viaje o le piden especias que han visto en un programa de la tele. Él disfruta como un niño. “Intento siempre ofrecer cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, tengo misos de Kenshô, una empresa que los elabora en el delta del Ebro”, dice. “También cosas que no se encuentran en otro sitio de Madrid como la mastija, una resina de la isla griega de Quíos que sabe a pino. Y algunas que tengo por prestigio, para ofrecer variedad y porque nunca se sabe, en esto también hay modas”, añade. “Tenía un chile desde hacía tiempo que nadie conocía, lo sacó en su último libro el cocinero Ottolenghi y empezó a venir la gente a pedírmelo. Sucedió lo mismo con el ras el hanout (mezcla de especias de la cocina marroquí) cuando Dabiz Muñoz lo añadió al chantillí de sus torrijas de Donuts. Ahora se lleva la cochinita pibil y vienen mucho a por mi mezcla y achiote”, explica.

La magia de Black Pepper & Co no es solo la mano que tiene Luis con las especias, sino que la propia tienda se convierte cada día en un lugar de encuentro donde se comparte conocimiento y amor por la cocina. “Hay gente que viene de fuera de Madrid porque me conoce por redes. Es como si yo voy a Granada y lo primero que hago es ir a discos Bora-Bora. Eso hace mucha ilusión”, cuenta. El año pasado aumentó la venta través de su web y también en tiendas especializadas del norte de España y Portugal. Pero no hay nada comparable a visitar este local. Atravesar su puerta es comenzar un viaje.