Dónde comer las cinco mejores hamburguesas veganas de Madrid, según cocineros expertos

30 años han pasado desde que el actor Samuel L. Jackson, en la mítica película Pulp Fiction, dijera aquello de: “Hamburguesas, la piedra angular de todo nutritivo desayuno”. Tras darle un buen bocado, el personaje explica que su novia es vegetariana, por eso apenas las puede comer. “Pero me encanta el sabor de una buena hamburguesa”, termina.

Alex Pirla, profesor de cocina plant-based (vegetal) en la escuela de hostelería Hofmann, asegura que una buena hamburguesa tiene que tener “un buen brioche, una buena reacción de Maillard, unas salsas muy jugosas, con mucha palatabilidad y pocos ingredientes”. Siguiendo ese criterio, Pirla, quien también es Head of Global Culinary en Heura Foods, y otros chefs eligen cuáles son las mejores hamburguesas veganas Madrid, elaboradas a partir de diferentes proteínas vegetales. Porque a quienes no comen carne también les encanta el sabor de una buena hamburguesa.

1.

Nashville, de Mad Mad Vegan

“Hacemos una hamburguesa, rompemos una cadena” rezan las servilletas de Mad Mad Vegan, dejando intuir así que se trata de un concepto de negocio íntimamente ligado a los derechos animales. Cuando se trata de “hamburguesas tipo fast food”, la chef de Romero Verde, Sonia Romero, asegura que le encanta la llamada Nashville, de este restaurante, que es de “pollo y con extra de picante”. “Aunque sea comida rápida, es una hamburguesa que resulta más ligera gracias a la ensalada de col y a su pan artesano. La salsa dulce y picante le da el toque final”, argumenta.

Gabriel Galván, uno de los socios de estos dos locales pioneros en Madrid, cuenta que, aunque en el establecimiento tienen mucho público vegano, la mayoría no lo es, ya que en sus restaurantes tratan “de convencer a todo tipo de personas, de que la cocina vegana y disfrutar de una buena hamburguesa van cogidas de la mano”. El Mad Mad Vegan es, para mucha gente, ese sitio al que ir a compartir y a demostrar que la comida vegana no es sólo lechuga. Para elaborar la hamburguesa en cuestión, Galván explica que utilizan “pan artesanal de obrador, repartido fresco diariamente; salsa sweet chili elaborada con siete especias y chiles secos. El patty [como se denomina la pieza de proteína en sí] es de trigo, rebozada en cereales estilo cornflakes en tempura y luego frita”.

🍽 Mad Mad Vegan. Nashville: crunchy chick’n burger bañada en salsa dulce y un ligero toque picante, acompañada de pepinillos y coleslaw americana. Dirección: calle de Lavapiés, 16. 28012, Madrid; calle de Pelayo, 19. 28004, Madrid. Precio: 12,90 euros, con patatas clásicas o estilo cajún.

2.

‘Smash burger’, de Hype

El cocinero Alex Pirla recomienda también ir a probar la primera hamburguesa vegana del Hype. “Es brutal lo buena que está”, dice. Además de la patty de Heura hecha de proteína de guisantes, en esta hamburguesa destacan mucho los complementos: el queso vegano tipo cheddar de Väcka (hecho con semillas de melón, calabaza y AOVE) y el vacon, sí, con v, de Libre Foods, hecho con setas. Otra forma original de comer vegetales.

Hype no es un local con oferta exclusivamente vegana, sino que está especializado en smash burguers de carne, pero Juan Alberto Beltrán, fundador del grupo, defiende el nuevo producto apelando a la necesidad de “tener opciones para todos los públicos” y no ceñirse solo “a la gente que come carne”. “Cada vez el nicho de la gente que no come productos animales es más grande y nos tenemos que adaptar”, añade. En esta smash vegana, Beltrán afirma satisfecho que han conseguido “recrear el sabor de la hamburguesa best seller en Hype, la Samurai Shadow”, para la que utilizan carne de vaca rubia gallega.

Pero atención, esta hamburguesa se presenta oficialmente el lunes 19 de febrero en la feria de hostelería HIP, y estará disponible en todos los puntos de venta en España a partir del 26 de febrero.

🍽 Hype. ‘Smash burguer’ con pan de brioche, doble ‘smash’, cheddar de Väcka, ‘Vacon’ de Libre Foods, salsa tikka masala y cebolla morada encurtida. Acompañamientos aparte, solo las patatas son veganas. Dirección: calle del Cardenal Cisneros, 21, Chamberí, 28010 Madrid. Precio: 11,95 euros.

3.

Superchulo

Pirla pone de nuevo sobre la pista de una hamburguesa que, en su opinión, “está tremenda y nunca falla”. Se trata de la del restaurante Superchulo, con la que con 22 gramos de proteína de guisante con aceite de oliva por pieza, uno se queda más que saciado. Además, la elaboración lleva queso vegano tipo mozzarella, cebolla caramelizada, tomate, alioli casero, pepinillos encurtidos y una cama de vegetales como espinaca baby. Todo, entre dos panes sin gluten. “Se me repetían muchas hamburguesas que estaban en el mercado, sentía que eran muy fuertes, luego me encontraba algo pesada y la de Heura es perfecta porque está muy compensada de sabor y tiene una textura súper lograda”, explica Rebeca Toribio, propietaria del restaurante y su creadora.

Rebeca Toribio explica que la receta lleva en la cocina del restaurante desde 2018, pero que “hasta conseguir la hamburguesa perfecta” trabajaron “bastante en conseguir combinaciones que tuvieran una sensación cárnica, pero que a la vez tuvieran la ligereza y la naturalidad de una hamburguesa vegana”. La pieza de Heura, se hace en la parrilla al carbón, en un horno tipo Josper, y el alioli vegano lleva base de leche de soja, ajo y perejil. Al ser la única en la variada carta, también miman mucho la presentación. “Algo diferente de nuestra hamburguesa es que es bonita”, comenta Toribio. Una hamburguesa superchula.

🍽 Superchulo. Pan sin gluten con patty de Heura 2.0, queso vegano tipo mozzarella, cebolla caramelizada, tomate, alioli casero, pepinillos encurtidos, cama de greens tipo espinaca baby. Dirección: calle de Fuencarral, 74. 28004, Madrid. Precio: 14,90 euros, se sirve con patatas asadas y con hierbas sobre una cama de hummus de remolacha.

4.

Nashville, de Thunder Vegan

Esta Nashville la recomienda el jefe de cocina de Los Andenes, restaurantes de comida peruana y 100% vegetal en Madrid, Renzo Vincenti: “Me gusta esta burguer porque la hacen ellos, es casera, tiene más mérito cuando es elaborada. El pan se lo elabora un obrador a su gusto. Es un detalle importante. Los acompañamientos están muy ricos: la lechuga iceberg le pega mucho a esa hamburguesa, el guacamole la hace jugosa y el picante le da ese toque final”.

Para Lucía Velázquez, propietaria Thunder Vegan, la sostenibilidad y el cuidado a los ingredientes deben ir de la mano. “Le damos mucha prioridad al producto, elegimos la mejor calidad. Y ponemos mucho foco en tener sabores propios, potentes y únicos, hechos aquí a diario (salsas, postres, pollo y rebozado). También tratamos de reducir el impacto de nuestro servicio (reciclaje, packaging compostable y menaje reutilizable)”, sostiene. Un local estilo fast-food donde cuidan todos los detalles. La hamburguesa es una Vegan Fried Chicken con un patty de seitán —gluten de trigo y otras proteínas vegetales—, que se fríe al momento con diferentes especias.

🍽 Thunder Vegan. Nashville: pan brioche artesano, patty de seitán rebozado, coleslaw, guacamole, pepinillos y salsa dulce Nashville con picante. Direcciones: calle de don Felipe, 4. 28004, Madrid; calle de Toledo, 51. 28005, Madrid. Precio: 8,95 euros.

5.

La huerta Funky Castizo

En el céntrico barrio de Sol, el equipo formado por la actriz Clara Lago, José Lucena y Víctor Pinacho a los fogones, dirigen la Huerta, la hermana de La Tuerta Funky Castizo. Un local moderno y amplio, con una barra que invita a acomodarse toda la tarde entre platos, una gran colección de vinos, cocktails y también bebidas sin alcohol, más allá de las kombuchas. La chef Sonia Romero recomienda este sitio, recién inaugurado: “Para una hamburguesa más elaborada y casera, elegiría la Veg Mac de La Huerta, con seta de ostra rebozada, pan de focaccia, salsa secreta, lechuga y cebolla fresca. Todo está riquísimo y cuidan mucho el producto”.

José Lucena se inclina sobre la barra mientras le da un sorbo a la cerveza. “Nunca nos planteamos tener una hamburguesa. De hecho, es todo lo que no queríamos hacer porque precisamente huíamos de aquello que recuerda al imaginario colectivo de la carne”, comenta. Su plato más gamberro —del que han vendido todas las unidades después de celebrar el enero vegano— surgió por accidente. “Lo primero con lo que dimos fue con la salsa y nos supo tanto a lo que es que dijimos, ¿con qué hacemos esto? Y la única forma de hacer algo más coherente con nuestro concepto era precisamente no hacer un picado de nada. Lo más gamberro, o caradura, era coger una seta, rebozarla, freírla y decir que eso era una hamburguesa, claro. Nunca una seta es una hamburguesa”. Hasta ahora.

🍽 La Huerta Funky Castizo. ‘Veg Mac’: Dos panes de pan focaccia con una seta de ostra rebozada, lechuga y salsa secreta. Se sirve con encurtidos variados. Dirección: calle de las Conchas, 8. 28013, Madrid. Precio: 16 euros.

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