Janaína Torres Rueda, la mejor chef de América Latina, tiene un objetivo: dar menús degustación a 30 euros

La mejor chef de América Latina 2023, según The World’s 50 Best, no sería feliz cocinando manjares exquisitos para 10 personas, para 12… ¡para seis! “En vista de dónde vengo, de lo que he hecho en la vida, cocinar para pocos a precios inaccesibles no me resultaría satisfactorio, yo no quiero hablar solo a la élite”, explica Janaína Torres Rueda (48 años, São Paulo). Lo que de verdad estimula a esta brasileña nieta de una emigrante de Granada (España) es idear, elaborar y servir manjares exquisitos —cocina brasileña con el cerdo como protagonista estelar— para muchos más. Democratizar la alta gastronomía es una de sus banderas. Por eso, su restaurante A casa do Porco, en São Paulo, es posiblemente uno de los más asequibles —o menos caros— en la lista de los mejores del mundo. Colocado en el puesto 12, su menú degustación cuesta 290 reales (55 euros, 58 dólares, sin bebidas). Toda una declaración de principios en una de las ciudades más desiguales del mundo.

“Yo quisiera que fuese más barato, pero hoy con la finca donde criamos cerdos, la de hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes, no consigo bajar el precio. Mi meta serían 30 dólares”, recalca acodada en la barra que separa su cocina de la nada pretenciosa sala del restaurante. A su alrededor, la clientela se va sumergiendo bocado a bocado en el universo infinito del cerdo. El rey de la casa —90 kilos deshuesado— lleva casi siete horas horneándose en el centro de la cocina.

Cuando esté en su punto, saldrá como una longaniza de bocado con pan de tapioca y vinagreta de tomates verdes, armonizado con un cóctel de aguamiel de maracuyá, espumoso y reducción de cerveza, en forma de tartar con crocante de tubérculos acompañado de sidra o en porciones con su corteza y con una caipirinha de tres limones.

El ambiente es relajado en este local del centro de São Paulo, un barrio que conoció tiempos mejores, pero al que la chef es fiel desde siempre. Un lunes a mediodía no hay una sola corbata a la vista, pero sí clientes en bermudas y deportivas o con niños. Si no consigue una reserva, acuda prontito y puede hacer cola.

El premio de The World’s 50 Best, otorgado a principios de octubre y que recogerá a finales de noviembre en Río de Janeiro, supone la consagración de una profesional que durante buena parte de su carrera trabajó en la trastienda mientras en público brillaba su socio, Jefferson Rueda, padre de sus dos hijos y su marido durante dos décadas. Roto el matrimonio en 2022, la alianza profesional se mantiene, pero con distancia. Ella sigue en los fogones, en el laboratorio y al frente de los negocios conjuntos. Y él se ocupa de la finca, en São Jose do Rio Pardo, donde crían la piara y cultivan hortalizas orgánicas.

Tras el amargo divorcio, ha recuperado su apellido de soltera, Torres, que lleva bordado en la chaquetilla, junto al Rueda de su ex, que juntos convirtieron en marca. Pero en Brasil es conocida sobre todo como Dona Onça, la Dama Jaguar, cuyas pintas lleva tatuadas en el brazo izquierdo, esta mujer de ojos felinos que contrastan con su dulzura.

Ahora los focos se posan en ella como nunca. “Siempre trabajé con Jefferson y nunca tuve problemas con que fuera el protagonista. Yo trabajaba en la cocina, en la trastienda, y sabía que él también estaba siendo reconocido por mi trabajo. Ahora este premio es una alegría para mí y para el equipo, que se siente reconocido”. La ruptura matrimonial fue un auténtico drama para Torres Rueda. Cuenta que le sirvió para entender cómo funciona el machismo, y reconocerse como feminista. Entre las reacciones que le dolieron, la de aquellos que pronosticaron que “que A casa do Porco cerraría porque Jefferson ya no estaba casado conmigo. ¡Un sinsentido!”. Pactaron el reparto de tareas. “Empecé a querer mi propio espacio y mi carrera despegó, un reconocimiento que ni esperaba ni busqué”, asegura. Aunque ha dado el salto a la televisión como jurado de Top Chef, dice que no quiere ser una chef estrella. Está encantada de que A casa do Porco tenga muchos más seguidores en Instagram que su socio y ella juntos.

Aprendió español, la cultura del cerdo y de la matanza con su abuela de Granada. 14 años tenía la chef cuando tuvo que dejar la escuela para ganarse la vida y ayudar en casa. Para entonces ya trasteaba en la cocina con su madre, que trabajaba en uno de los clubes nocturnos más legendarios de São Paulo, y con los chefs que cocinaban allí y se alojaban en su casa. Tuvo un puesto de comida callejera, fue sumiller, embajadora de una empresa de bebidas… y conoció a Torres cuando este ya destacaba como chef en un italiano de prestigio. Su gran escuela, recalca, han sido la vida y la gastronomía, “que te enseña de todo, matemáticas, geografía, historia, ciencia…”.

En 2008 fundaron el Bar da Dona Onça en el Copan, el edificio más emblemático de Óscar Niemeyer en la capital económica de Brasil, que también acoge el laboratorio.

Después, sopesaron abrir una carnicería, pero los planes cambiaron en el último instante. “¿Por qué no un restaurante con un único ingrediente que podamos aprovechar de cabo a rabo? Abaratamos costes y a través de ese él, podemos contar la historia del mundo”. Esa fue la premisa que alumbró el restaurante consagrado al cerdo en todas las versiones imaginables. Solo un año después de abrir las puertas en 2015, consiguieron hacerse un hueco en la lista de The World’s 50 Best. Por esa época aceptó el desafío gigante de hacer más saludable el menú de las escuelas públicas de São Paulo.

Cuando se le pregunta por qué decidió crear todo un universo de alta cocina en torno a una carne considerada poco chic, se revuelve un poco y recuerda que “empezó siendo un objeto de lujo, la primera moneda de Brasil era la manteca de cerdo”. A partir de ahí hilvana la historia del cerdo en tierras brasileñas, en la que se entremezclan la cultura indígena tupí guaraní, la colonización portuguesa, la esclavitud y la inmigración hasta el cruce del animal europeo con los autóctonos que crecían en los bosques y alumbró razas brasileñas como canastra, moura o sorocaba…

Sus otros negocios, el bar, una heladería, un local de perritos calientes y otro de menú del día —donde almuerzan los 300 empleados—, están a dos pasos en el centro, un barrio donde casi no queda rastro de la solera de antaño.

El clásico sushi de papada ya no está en el menú degustación. “Nuestro anterior menú contaba la historia de América Latina a través de la inmigración. Y el de ahora, Somos de carne y hueso, habla de la humanización, de imperfecciones, de no juzgar a los otros”. Sentimientos que reflejan el momento vital de esta chef que ha subido al escenario en el que se miden los grandes y se siente cómoda. Y feliz cocinando para todo tipo de amantes de la alta gastronomía, sean abogadas, herederos, peluqueras, taxistas... o vegetarianos, a los que también ofrece un menú degustación a su medida.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.