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OJO DE PEZ

Los 50 sabores del cerdo

La pluralidad gastronómica nace sin grandilocuencia en una sinfonía bárbara tras la matanza

Los pies del cerdo, caminantes, se salan o se congelan.
Los pies del cerdo, caminantes, se salan o se congelan.

Es verdad lo que dice una cita clásica de Plinio: el cerdo, su cuerpo inmolado, deshecho y procesado, ofrece cincuenta (50) sabores distintos. Es un diccionario de gustos, una despensa en la diversidad y un festival curioso del rendimiento minucioso de la bestia domesticada.

La cruda fantasía de la vida y la muerte del animal en la matanza es una cita terminal y necesaria en el ritual isleño que habla de la amistad, la fiesta, la industria artesana de ayuda e intercambio clánicos, una cultura antigua.

La relación particularizada, independizada en cortes, detalles o embutidos, proviene de un proceso natural, concreto, sin sofisticaciones, de la lógica del ahorro y la eficacia de la conserva. Aparece sin grandilocuencia en la definición o en la gestación de los sabores y gustos. Casi todo surge espontáneo, en un desorden dirigido y repetido, casi en una sinfonía bárbara desde el ataque al corazón con cuchillo, el acorar.

El cerdo gruñe antes de la ejecución, con el rumor de la amenaza, siente el peligro que oyó de otros. Es un gran lamento, largo y desgarrador —un grito de hielo al amanecer— y un sollozar perturbador. Expulsa el rojo hasta que se apaga el aliento. La resistencia y el escándalo son tremendos, una alarma sobre la importancia del capital que surge con la extinción del animal.

La noticia es roja pero pronto se torna negra, en la primera ofrenda/materia, la sangre comestible. La mano del matador o la cocinera han extraído “la rabia” del líquido antes de cuajar. La sangre apenas cocinada es un plato único al año, geológico, mineral, con un poco de carne magro desmenuzada, patata, pimiento rojo y un poco de cebolleta. Aquí nace el relato.

En una crónica geográfica, el paso inicial en el trayecto sobre el cadáver aprovechado, está el morro que se asa en los rescoldos y da una cata del cerdo. Se hierven en crudo o guardan en salado las orejas, los huesos del espinazo, cocinan la cara, otras partes blandas para triturarlas y aprovecharlas en los embutidos negros, de nuevo hervidos. Camaiot, butifarró, blanquet, butifarra, varía, cuixot dicen según donde y no es jamón.

La gastronomía de Felanitx da buena razón de la cita-cifra de Plinio sobre las 50 fuentes de sabores porcinos distintos en el paladar. En la matanza y en ninguna otra parte el recital en la mesa se inicia con el frit de sangre, sang y sigue con el frit grande, (frit de matanzas) como una prueba global: lleva tocino y ventresca, lomillo, tajadas de hígado, patata y ajos, quizás pimiento rojo.

Se subraya esa comida —la cena será de arroz insólito (un volcán de carnes) y guiso de escaldums con albóndigas— con el hígado en salsa o salseta de tomate de ramillete y sofrito de cebolla; tomate nativo de verano tostado más ajos asados; una pieza culinaria. Del hígado también hacen paté, fuagrás.

Antes del mediodía han aparecido tres platos y más de media docena de sabores consumados y el cuerpo del protagonista ya desollado. Hay una variante que es la freixura (asaduras) habitualmente de cordero, es un de todo un poco de las vísceras y partes blandas. Los ibicencos nativos que quedan un día al año comen el vientre cocido trinchado, por Navidad.

En el laberinto de la mina que lleva el cerdo dentro, deshecho en decenas de pedazos de carne, huesos, tripas, piel, grasa, son evidentes los detalles aislados, el arsenal para el consumo inmediato o diferido, embutido o en conserva.

La lengua para guisar o embutir y los sesos, un rinconcito blando y blanco, para delicados. Las carrilleras, tostadas, al horno, cocinados, no tienen discusión. La ventresca no es beicon. El saïm (llard, manteca) de caldera o rojo está vetado por los médicos pero confita el pan tostado, los huevos frits y las cocas. La manteca (blanca) se distingue por la temporada del alimento del animal, con higos o sin.

Los pies, caminantes, se salan o congelan y son un argumento de peso en dos o tres catas, en pastel de carnaval, cocinados, tostados, guisados, hervidos, con verduras, en compañía de lentejas o deshuesados.

Un secreto interior, es el pedaç de bisbe o tacó, pequeña joya sabrosa y musculada, cerca de la boca del vientre, ya con poca tradición por los deshechos industriales de los mataderos. Tostado o frito, con dos gotas de limón y pimienta, era el hallazgo del día, la pieza guardada para el patriarca o matriarca. Tienen un gusto intransferible, una memoria de las cosas, casi la síntesis de todas las carnes de las decenas de esquinas comestibles.

Secreto, presa, pluma, lagarto... son magnificaciones de fragmentos de la carne de cerdo que impone la fama de los jamones ibéricos peninsulares. Son las sobras de carne de los animales continentales de bellota o pienso de los que solo se cotizan los piernas.

Los isleños hablan de la bola negra, la suela, el filete. Por nombres, las costillas dulces son excelentes en el arroz, el frit, o a solas. Los chicharrones (raïssons, llemugues o mil palabras) más hablan de minucias sabrosas y prohibitivas, como los riñones que se guardan o se usan adecuadamente en embutidos o guisos de ocasión.

La sobrasada no es un sabor, deben ser muchos y variantes a lo largo del año, de su maduración: cada pieza madura distinto, hay llengonissa y talec, con porcentajes de carne y grasa; y cada una de las decenas de piezas es particular.

Hay sobrasada blanca de Manacor (precolombina, sin pimentón americano) también sobrasada de Vic (salchicón, influencia de los matanceros catalanes de principios del XX establecidos cerca el tren en Felanitx y Manacor); carn i xuia en Menorca. La vejiga (bufeta), el obispo (vientre) y la culana (cólon) son sobrasadas distiguidas.

Los lomos para freír, envolver con col en la cazuela, conservados, son un gran argumento. Que no se pierda la cola para salar y hervir. Se da uso en la mesa a las testículos, si el animal es joven —uno mayor debe ser capado. Ante todo, un sabor concreto con música, la piel crujiente, lacada, brillante y no quemada de un asado. (Para entretener, un libro nuevo de la factoría de Tomàs Vibot Sobrasada del excelente El Gall editor).

En el sacrificio del cerdo aparece un almacén de mordiscos porque el animal es una despensa con piernas. Domesticado y cruzado desde los prehistóricos, fue rescatado negro e isleño a finales del siglo XX de la internacionalización blanca de cerdos larguiruchos y altos o manchados robustos como tractores. El cerdo —universal, en medio Mundo— vive para rendir proteína, grasas y placeres, víveres, materia y archivo de productos y sabores con su caja de sorpresas.