El controvertido restaurante Kabuki: bien, pero sin la personalidad de antaño

El renombrado restaurante Kabuki, situado en Madrid en los bajos del hotel Wellington, modificaba su nombre a finales de 2021 por desavenencias entre sus socios. Pasó a denominarse Ricardo Sanz, en alusión al conocido cocinero que, a partir del 2000, había comenzado a explorar nuevos senderos en la fusión japo-española tan emulada después por sus propios discípulos. Toda una convulsión en el sector dada la relevancia de su creatividad y la manera de entender su cocina.

Hace apenas tres semanas, en pleno contencioso legal, el empresario José Antonio Aparicio, socio fundador de la casa, daba continuidad a la marca de la que se declara propietario desde los orígenes del grupo con la apertura de un elegante local en el barrio de Salamanca. “Necesitaba un lugar semejante al del hotel Wellington. El antiguo que mantenemos en la calle Presidente Carmona, en Madrid, no nos representa de la misma forma”, afirma.

Un espacio de 500 metros cuadrados con barra de bar, comedor y terraza interior donde, de la mano de otros actores, se aferra a la idea de ofrecer cocina japonesa interpretada. Al frente, el mexicano Alejandro Durán, destacado durante algún tiempo en las cocinas de Kabuki Abama en Tenerife. Profesional que, fiel a sus orígenes, incorpora los sabores de su país a algunas especialidades. Se aprecia en el nigiri de ventresca de atún con salsa de los tacos al pastor, miso y cilantro. Y en el temaki de papada ibérica a la salsa borracha de chile pasilla y cerveza de trigo, con tsukemono (verduras encurtidas japonesas).

El nuevo Kabuki no constituye un espejo del viejo modelo, aunque ofrezca especialidades que lo recuerden, como el usuzukuri de pescado blanco con salsa bilbaína, o el criticado nigiri de huevo de codorniz con paté al aroma sintético de trufa blanca. A grandes rasgos, mantiene la calidad de los ingredientes y una correcta ejecución de las recetas, pero sin la personalidad de antaño. De entrada, a Durán le queda por afinar el punto del arroz, de acidez marcada, cuya textura ofrece márgenes de mejora. Si algo resume, la multiculturalidad de la carta es el símil de bento box, bandeja en la que se concentran seis bocados de inspiración viajera.

El tartar de ventresca de atún con salsa mexicana al pastor se acompaña de una lámina de pan de Cerdeña; el mejillón se baña con curry y miso; la ostra con salsa ponzu; el saam coreano de plátano en tempura envuelto en hoja de shisho; el nabo daikon aliñado con furikake, y las almejas negras a la salsa chili jam de Tailandia. Las alusiones a sabores distantes prosiguen con el delicado usuzukuri de pez hamachi con papas arrugadas y mojo verde en homenaje a Canarias, y con el tataki de atún a la salsa del vitello tonnato, en alusión a Italia. Dos platos logrados.

Tampoco desmerece el repertorio de sushi: correcto el atún marinado; magnifica la cola de cigala flambeada a la grasa de jamón ibérico, y suculenta la aleta de rodaballo asada en la robata, bocado antológico si el arroz koshihikari estuviera en su punto. El academicismo de la sala, que dirige Víctor Riego, contribuye a la ceremonia con la que se presenta el carabinero en su jugo con yema curada. Lo mismo que el guiso de arroz y setas (nabemono) en el que se invita a sumergir lascas de wagyu A5 de Miyazaki, donde la finura de la carne sale malparada.

Frente a todo pronóstico sorprende el momento dulce. Si los buñuelos de calabaza para mojar en chocolate Valhrona a la taza cumplen, los mochis, como el maracuyá, resultan antológicos. Entre controversias y no pocas dudas, solo el tiempo decidirá si el nuevo Kabuki será capaz de sobrevivir a las sombras del pasado al que representa.

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