Akiro, el nuevo proyecto del pionero de la cocina ‘nikkei’ en Madrid

Al nuevo restaurante Akiro no se puede llegar con la idea de comer a una hora determinada. La casa carece de teléfono, no admite reservas y es probable que haya que esperar a que se desocupe alguno de los 24 taburetes que se alinean junto a su barra. El local que, por iniciativa del conocido cocinero peruano Luis Arévalo y de sus dos socios, Lucas León y Faisal Barakat, acaba de abrir en Madrid, en el barrio de Salamanca, responde a un concepto donde la cocina peruana en su versión supuestamente nikkei adopta la idea de un fast food encubierto.

Un modelo urbano dinámico, concebido para replicarse en otras ciudades y países, según afirman sus promotores, donde la trilogía de conceptos —nikkei, handroll y bar—presta sentido al establecimiento. La carta, sucinta, la acapara un breve surtido de entrantes, nigiris y pescados en sashimi que dejan paso a los temakis, cilíndricos, para comer con las manos, esencia y alma de la casa.

Cocina de paso, informal, que basa su actividad en tiempos de degustación breves, raciones justas, y una relativa moderación de sus precios. “Rotamos dos veces y media nuestras plazas en cada turno”, afirma Arévalo, que en el arranque del local comparte su quehacer cotidiano con el restaurante Gamán, su casa madre. En los entrantes, algunas de sus especialidades más logradas.

Es agradable el tartar de atún a la salsa yuzu kosho, picante y cítrica, al ají amarillo con lascas finas del pan carasau de Cerdeña; correcto el tiradito de corvina, bien aliñado, y acertada la ensalada de pulpo al olivo, emblema de la cocina nikkei, plato creado años atrás por la desaparecida cocinera Rosita Kimura. “Para cada medio litro de la mahonesa del aliño se requieren 27 aceitunas botija”, recalca Arévalo.

Con los nigiris sale a relucir la prueba de fuego del arroz, algo apelmazado y con apreciable margen de mejora. Aspecto que se deja notar en el nigiri de calamar con mantequilla de miso y yema de huevo deshidratada, y en el de salmón flameado con ají amarillo y chalaquita de cebolla roja. En el capítulo de los handrolls, rollitos de arroz con ingredientes variables envueltos en alga nori, la casa se desmelena. Los sabores varían, pero la tónica se mantiene dentro de un tono medio. Da lo mismo el rollito de salmón a las especias shichimi togarasi, que el de atún con wasabi y cebolleta, el de ventresca de atún con migas de tempura, o el de cangrejo con mahonesa de yuzu y rocoto. Cambian los sabores, pero se mantienen los contrastes entre sus texturas, mórbidas y crujientes.

Poco cabe esperar de la bodega, inexistente, compuesta por tres vinos tintos y otros tantos blancos, que incita a comer con cerveza o con alguno de sus dos únicos sakes. Ni tampoco de los postres, decepcionantes: vulgar el helado de té matcha, e impresentable el mochi de chocolate, pésima interpretación del dulce japonés, que se tarifa a un precio desmesurado. En conjunto, un proyecto llamativo, necesitado de una meditada y profunda puesta a punto.

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