El cebiche perfecto en 10 cómodos pasos

El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica y de los círculos más gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto aún en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima básica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.

Por si vives en Marte o en algún pueblo aislado de la estepa rusa, explicaré que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón, que se toma principalmente en Perú pero también en otros países de la costa del Pacífico como Ecuador o México. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.

Para conocerlos y aprender cómo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aproveché la conjunción astral que se produjo en la edición de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en España se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sumé sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Martín Morales, y de allí nació esta bonita guía que comparto con vosotros a continuación.

¿Qué pescado compro?

La corvina parece ser el bicho más adecuado para cebichear en España: tres de cada tres cocineros consultados por mí en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo.Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son más pequeñas, resultan difíciles de trabajar".El pescado azul también está admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener más grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirmaMario Pérez, ex cocinero del Pakta.

¿Cómo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte canónico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado".

¿Cuándo le pongo la sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un minicurado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón, y según Ceviche, favorecerá que se impregne bien de la salsa.Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida también lo sala y lo remueve antes de añadir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al límite con lo salado, lo ácido y lo picante".

¿Puedo usar limón normal?

Primer drama para los cebicheros españoles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balcón o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de limón de aquí puede dar el pego. ¿Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario Pérez prefiere dos partes de lima por una de limón. Según el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.

También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con maracuyá: con esta última fruta te acercarás al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.

¿Cuánto tiempo macero el pescado?

Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora en Perú se come uno o dos minutos después de echar el limón". ¿Cuándo y por qué se produjo este gran avance? "En los últimos 20 o 25 años, por la influencia japonesa", explica Mario Pérez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".

¿Tiene que ser picante?

Sí, pero no abrasar. "En Perú se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores". El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ídem casera o envasada.Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche.

¿Qué coño diantre es la leche de tigre?

Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio cebiche que se puede preparar con antelación. Hay cientos de recetas: la clásica que propone el libro Ceviche lleva un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo.

Y la cebolla, ¿qué?

El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirmaRoberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. Óscar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque así aguanta mejor el limón". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.

¿Qué más le pongo?

Según Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fríes el maíz para que te quede doradito y te dé ese punto crocante. El choclo (maíz tierno de tamaño más grande que el habitual en España) lo cueces en agua. También se suele acompañar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.

¿Me puedo poner creativo?

Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a mí los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay límites, lo que te dé la cabeza". Pérez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en limón, ajíes y sal, después tú lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharrón de piel de pescado; Pérez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el anís estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dejó de ser un plato que se hace en Perú para pasar a ser una técnica de cocinado".