La cocina nikkei recupera en Kena a su pionero en España, Luis Arévalo

Huye de etiquetas -"no soy abanderado de nada, los títulos nobiliarios no van conmigo"- pero el chef peruano Luis Arévalo es reconocido como uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei en el mundo y de su mano llegó a España. Tras su aclamado paso por Nikkei 225 abre Kena, su apuesta más personal.

Se marchó de su país en 1999, antes de que la fusión entre las cocinas peruana y japonesa que empezaron a practicar inmigrantes nipones y sus descendientes en Lima -como Humberto Sato y Rosita Yimura- "tuviese siquiera una denominación", explica en una entrevista con Efe. Sería la periodista gastronómica Mariella Balbi quien la bautizara con el nombre del índice de la bolsa de Tokio.

Formado en restaurantes japoneses ortodoxos de Lima (Sushi Ito) -"allí encontré el camino que estaba buscando y que no había hallado con 30 años a mis espaldas"-, Santiago de Chile (Sakura) y el Grupo Kabuki (Madrid), empezó a hacer sus "juegos entre Japón y Perú" cuando dirigió la cocina del restaurante 19 Sushi Bar de la capital española, que extendería a los 99 Sushi Bar.

"Los hacía de forma muy sutil", dice, hasta que se puso al frente del "megaproyecto" Nikkei 225 (Madrid), donde pensó que tenía que hacer "algo diferente, darle personalidad al local para que no fuera uno más". Ahí empezó a desarrollar plenamente una cocina japonesa con alma peruana inédita en España que le encumbró ante crítica y comensales. Proverbial su chupe de gamba roja.

"Fue una vitrina muy potente. Cada semana venían a verlo cocineros y estudiantes de hostelería. Llamó tanto la atención porque marcó una diferencia con los sabores: mucho cilantro, ají, curry... aromas diferentes a lo que estaban acostumbrados. Era una visión muy personal de la cocina japonesa aquí", recuerda.

El pasado julio, después de tres años, se desvinculó del proyecto y, aunque "salieron muchas propuestas", finalmente decidió dar el paso de abrir su propio restaurante, su apuesta más personal, Kena (Madrid).

Ahí desarrolla una propuesta basada en "adaptar la cocina japonesa" a su paladar peruano, "tuneando" la comida en una "actualización constante" porque es persona de "mucho pensar" y de "emociones". Su evolución razonada de la cocina nikkei.

Un restaurante para 34 comensales, con una barra que permite una comunicación directa con el chef que quiere convertir en el centro del establecimiento, y un pequeño comedor. "Una cosa sencilla, íntima, muy personal, cercana como soy yo y con contenido".

Contenido en el que en primera instancia pide al comensal que se ponga en sus manos con el menú Omakase, para cuya elaboración madruga para ir diariamente al mercado -su preferido es el multicultural Mostenses de Madrid- en busca de los mariscos y pescados del día. "Ahora duermo menos para ir a comprar, pero me lo estoy pasando pipa", confiesa.

"En eso radica la diferencia", asevera quien quiere "jugar con la sorpresa" y con la creatividad diaria para que el cliente "consuma producto fresco del día y siempre se encuentre algo que no haya comido la vez pasada". Platos que no se nombrarán como "suspiro de esto con aroma de lo otro", sino "atún con dashi y ají amarillo". "No me gusta complicarme la vida", afirma.

Para quienes "se resistan" habrá una carta "muy pequeña, básica, sencilla" con tiraditos, cebiches, sashimis, niguris, sushi, rolls un par de carnes, pescado y algún postre. "Para lo demás te pones en mis manos para poder hacerte un menú a tu medida", explica quien tiene como ingredientes indispensables en su cocina soja, lima y ají amarillo.

Lo hace convencido de que "la gente cada vez está más predispuesta a probar cosas nuevas". Logro que atribuye a las propuestas de "sabores intensos" de Abraham García (Viridiana) y, posteriormente, al triestrellado David Muñoz (DiverXO y StreetXo).

Arévalo también ha contribuido a esta evolución del paladar patrio, aunque no se apunte méritos. "En Nikkei 225 me dijeron que usaba mucho cilantro y mucho picante y empecé a cortarme; luego la gente pedía más".

En el recién inaugurado Kena dará rienda suelta total a su creatividad una vez superados los problemas de suministro de gas con los que se ha topado, que resuelve gracias a que la cocina nikkei no necesita de mucho fuego y a un horno con el que suple la carencia.

Pero Luis Arévalo, el "sushi man" peruano, el pionero de la cocina nikkei en España, promete más. "No me veo en otro país y éste es el principio de muchas más cosas que tengo en la cabeza, un primer paso de diferentes conceptos".