Abama Kabuki, fusión japo-canaria

En la trayectoria del grupo Kabuki, que inició su andadura en el año 2000 en la calle madrileña del Presidente Carmona, la inauguración del restaurante Abama Kabuki en 2005, dentro del hotel tinerfeño del mismo nombre, segundo del grupo en aquel momento, representaría la consolidación de un estilo. A la fusión culinaria japo-española que fluía incipiente de la mente del chef Ricardo Sanz se sumaba una gestión de la sala diferente por parte del japonés Masanori Hosoya, elegancia y respeto de inspiración nipona. Doce años después, este restaurante continúa marcando diferencias. Ahora en un nuevo emplazamiento, la casa club del campo de golf del mismo hotel, con espaciosas instalaciones y vistas panorámicas sobre el Atlántico y La Gomera. A partir de los productos isleños que preponderan en su carta, incluidos pescados, mariscos, frutas y carnes, Daniel Franco, jefe de cocina, desarrolla una fusión libre japo-canaria abierta a otras influencias. Peculiaridad a la que se suma la abundancia de platos calientes, incentivada por la demanda de su clientela anglosajona, en parte reticente a lo crudo.

En semejante escenario destaca la figura del sumiller Víctor Riego, experto en sakes y tés, que gestiona una bodega de envergadura y propone vinos isleños inéditos. Como era de esperar en los clásicos de Kabuki (nigiris y usuzukuris con aderezos españoles), destacan la calidad de los pescados, la perfección de los cortes y el punto del arroz. Más allá de lo convencional, Franco demuestra su sensibilidad para transformar el irabu jiru (sopa de serpiente marina y cerdo en su versión original) en un suculento caldo de cochino negro y morena. O para convertir el usuzukuri de carabinero en un plato de cuchara con el arroz del sushi y las cabezas del crustáceo.

El menú degustación se alarga con eventuales altibajos. Es muy sugerente el sakizuke, caja repleta de aperitivos. Refrescante el kumkuat con mango, piña y jengibre; elegante el nasu no miso, berenjena con chalota y sésamo; acertada la gyoza (empanadilla) al salmorejo, guiso típico canario; original el mato dai, pez san pedro con japogrote, versión japonesa del almogrote gomero, y menos convincente el sake causa, puré de batata y achiote con salmón.

Al final, dos platos calientes, un alfonsiño, pescado blanco isleño al caldo de ajos y cítricos, y el cabrito canario asado con umeboshi (ciruelas japonesas), sisho y yuca.

Los postres cumplen sin sobresalir dentro de un conjunto cuidado.