Kirei Las Cortes, el bol cubano y otros platos de fusión

Hasta ahora, el grupo Kabuki, que acaba de inaugurar su cuarto restaurante en Madrid y séptimo en España, ha conseguido marcar diferencias entre cada uno de sus locales sin renunciar a esa fusión de base japo-española que desde sus orígenes ha orientado su línea de trabajo. “No queremos que todos sean iguales, damos libertad creativa a cada jefe de cocina para que allí donde trabaje interprete a su modo al menos un 20% de la carta”, afirma el chef Ricardo Sanz, copropietario de un grupo que suma cuatro estrellas Michelin entre todos sus establecimientos. Desde el primer Kabuki, inaugurado en el año 2000 en la calle madrileña del Presidente Carmona, hasta este último, en el barrio de Las Letras, han transcurrido tres largos lustros marcados por una positiva dispersión geográfica, en Tenerife (hotel Abama), Valencia y Casares (Finca Cortesin, Málaga). Expansión que ha alcanzado a Miami, donde triunfa Kuenko, un food truck (camión de comida) con una larga lista de boles de arroz con huevos fritos.

El nuevo Kirei Las Cortes, réplica del que opera en la terminal 4 del aeropuerto, no pretende otra cosa que ofrecer comida informal, dirigida a gente joven a precios más baratos. Sin embargo, su carta, todavía desordenada, acoge recetas arriesgadas, pendientes de afinar para que cobren sentido. Su fusión lo mismo aparece ilustrada de notas árabes que de sabores mexicanos o chinos, algunos traídos por los pelos. No todas las fusiones valen. De momento, no merecen la pena ninguno de sus dumplings (bacalao y calamares; merluza y salmón; gambas y surimi), ni siquiera el de rabo de toro, elaborados por encargo fuera de esta casa y que presentan masas toscas y rellenos vulgares.

Por el contrario, son acertados sus usuzukuris aliñados. Magnífico el de ventresca de atún con pan y tomate; soberbio el de gambón con salsa de sus cabezas, y acertado el de pez limón a la bilbaína. En el surtido de cuencos, que contienen pollo o carrillera, aparte de anguila, todos sobre arroz y huevos fritos, la novedad es el bol cubano, con plátanos y atún picante. No desmerece el bao chino de carrillera; es gracioso el ­perrito Kirei (hot dog de carne de wagyu) con kétchup, y delicioso el sashimi de ventresca.

Como era de esperar, en la carta del nuevo Kirei se mantienen dos clásicos de Ricardo Sanz, el nigiri de pez mantequilla y el de huevo frito, ambos con el deplorable aceite sintético de trufa.

Los postres no mejoran la impresión de un lugar con varios flancos por redondear para estar a la altura del grupo.