Wagyu, el ibérico japonés

Lo que más me ha gustado de la segunda es que explica cómo se han de leer las etiquetas que acompañan a cada corte y el significado de los 10 dígitos que asigna en Japón el Centro Nacional de Crianza de Ganado. Código de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categoría del corte, etcétera. Algo así como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se está exportando la negra, Japanese Black.

Doy como cierta toda la bucólica literatura sobre crianza y alimentación que acompaña esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo único que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincidí con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categorías de wagyu en función de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo.

Ayer, como llegué con retraso a la degustación organizada por Tokio-Ya el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me preparó varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hacía especificaciones. Me habló de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque -- me dijo-- solo llegan a España hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo— mi favorito fue el lomo alto. Eran de categoría A 4 y marmoleado 10. Luego llegó el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco después unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, también de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqué a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu cuyos precios fluctúan entre 100 y 300 euros el kilo.

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los resultados. No me imagino a David Muñoz, Ricardo Sanz, Dani García y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, según me dijeron, atiborrando sus cartas de códigos alfa numéricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la auténtica carne de wagyu en Europa seguirá siendo una rareza, casi tan difícil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ibérica con dos montaneras. Sígueme en Twitter en@JCCapel