Fermentos, jugos e infusiones, así son los nuevos maridajes sin alcohol de los mejores restaurantes

Siempre que pensamos en las herramientas de la gastronomía nos vienen a la cabeza el fuego en todas las formas posibles, los cuchillos de cualquier tamaño y dimensión y los recipientes y utensilios más clásicos o modernos que van de una olla a un sifón. Pero rara vez pensamos en los argumentos invisibles de la cocina: el tiempo (que madura y afina los ingredientes), el humo que levanta los sabores o los ejércitos de bacterias que devoran el azúcar, disparan los procesos de fermentación y, cada vez más, se prueban en el vaso y no sólo en el plato.

Primero aprendimos a distinguir un buen vino, luego a comer pan de calidad y poco a poco a compartir un café decente. Ahora empezamos a ver cómo la oferta de bebidas no alcohólicas se abre paso en los mejores restaurantes. Ha comenzado la era de los fermentos, las infusiones y los jugos. Las kombuchas, los tés y los kéfirs acompañan cada vez más platos sencillos y menús estrellados.

Pero, ¿qué es una kombucha y por qué hay que pedirla? Dani Lasa, fundador de Ama Brewery —laboratorio de investigación de bebidas artesanas— y del equipo de apertura del estrellado Nublo, y Sara Peral, cocinera y alquimista de los fermentos en OSA Restaurante, tienen la respuesta. “En el vino, el jugo de uva fermenta por las levaduras que contiene la fruta y así genera la bebida que conocemos de forma tradicional como mosto, el origen del vino. En el caso de la kombucha, lo que hace de mosto es un té endulzado al que se añade una madre (parecida a la del vinagre) que normalmente se obtiene de una elaboración anterior”. Para Sara Peral, que lleva seis años embotellando fermentos y “cocina” diversas bebidas en su restaurante: “La kombucha es té azucarado y fermentado por una colonia de bacterias y levaduras conocida como scoby, que transforman el azúcar en deliciosos ácidos orgánicos, repleta de probióticos naturales. Realmente es como elaborar un caldo: necesita temperatura, tiempo, reposo y mucho cariño”.

Ambos cocineros tienen ya entre su oferta líquida este tipo de bebidas y son sensibles a la tendencia de comensales que disfrutan de la alta gastronomía, pero han decidido reducir la ingesta de alcohol o, directamente, prefieren descubrir y disfrutar otro tipo de líquidos. Porque de la misma forma que los aficionados al vino distinguen bodegas, añadas o terruños, los comensales que maridan sin alcohol van sumando opciones más sofisticadas e incluso adaptadas a cada plato.

Algunos de los comedores más vanguardistas del planeta ya cocinan un catálogo amplísimo de bebidas sin alcohol. En algunos casos, están pensadas para acompañar un solo bocado. Eso hacen en Frantzén con su legendaria brioche frita (casi una torrija) con trufa, queso viejo y vinagre. La sirven desde 2008 junto con una infusión que sabe a mantequilla tostada, caramelo y humo.

El equipo de cocina de Atoboy, la versión más gamberra de Atomix —mejor restaurante de EEUU según la lista The World’s 50 Best Restaurants de este año—, además de las kombuchas elegantes de Dani Lasa, tiene en su carta dos bebidas asombrosas para comer cocina coreana y pollo frito. Se trata de un té tibio de maíz y una kombucha de crisantemos que les preparan en exclusiva para ellos en Brooklyn.

El propio Dani Lasa ha subido la apuesta de sus fermentos en Ama Brewery: “No hacemos exactamente una kombucha. Comenzamos con tés seleccionados alrededor del mundo de pequeños productores orgánicos no certificados. Nuestro punto diferencial es el proceso: empieza como el de una kombucha e incorpora una fase vital de crianza o envejecimiento, obteniendo una bebida naturalmente espumosa y compleja”. Y así lo defienden en Nublo, un restaurante que nace en el corazón mismo de La Rioja y en el que los mayores expertos en vino del planeta aplauden su aventura.

Cada cocinero le otorga un momento a las nuevas bebidas. Sara Peral, que prepara casi una docena de fermentos bebibles distintos en OSA, coloca este tipo de vasos con los primeros pases del menú o en las postrimerías, ocupando el lugar que antes tenían los destilados. Apuesta por un bebedizo concreto, la kombucha de té verde, jengibre y lima y destaca el trabajo en común del equipo de cocina y sala para catar los fermentos y decidir el punto de dulzor con el que embotellan la bebida antes de sacarla a las mesas.

Dani Ochoa lleva años escanciando kéfir en Montia, su comedor con estrella en El Escorial. El kéfir es otro fermento que necesita dormir durante días a oscuras y que luego crece “con un caldo de pera, ciruela y eucalipto”. Primero lo sirvieron con los quesos y eso les abrió la puerta a seguir investigado: “El hecho de poder fabricar nuestras propias bebidas es una evolución. Se podría llamar cocinar, pero nosotros lo vemos como un complemento a la cocina”. Por este camino han alumbrado la Kombu-cola —“una especie de infusión de malta de cebada con geranio-cola”— o el jun, otro fermento con té verde y miel que aderezan con las hierbas del propio huerto que cultivan en la sierra de Madrid.

Otros cocineros como Edu Pérez, que enciende cada día la candela en TohQa, también están incorporando este tipo de bebidas, fermentos y técnicas líquidas a sus creaciones comestibles. Pérez sirve en su restaurante del Puerto de Santa María un calamar con una salsa negra que nace del scoby de una kombucha. Y usa también esta bebida sobrefermentada de naranja amarga como base para un escabeche.

Superar la lógica de que la mejor gastronomía precisa de muchos grados de alcohol para ser una experiencia completa, está abriendo un nuevo escenario a cocineros, jefes de sala y sumilleres que pueden improvisar cócteles sin alcohol —mocktails se llaman y los sirven, por ejemplo, en StreetXO— o aventurarse por opciones cada vez más elaboradas y completas.