Vuelve StreetXO: así es el regreso madrileño de Dabiz Muñoz donde se podrá reservar

El cocinero Dabiz Muñoz anunció hace una semana la apertura de su nuevo local a través de sus redes sociales; entonces, muchos de sus fans anotaron la fecha y una veintena de ellos han hecho cola en su puerta antes de que abriera la mañana de este jueves 19 de enero. El nuevo StreetXO está ubicado en la tercera planta de El Corte Inglés de Serrano, 47 —antes estuvo en el número 52 de la misma calle—, y representa la cocina más callejera del chef madrileño. Tiene precios bastante más populares que su restaurante tres estrellas Michelin, DiverXO (con un precio de 365 euros el menú), y algunos de sus platos ya son un referente de la nueva gastronomía de la capital. La ilusión de los primeros clientes así lo evidencian. “Hemos salido de Coria [Cáceres] a las siete de la mañana para venir aquí”, dice un chaval de 22 años. “Soy enfermero. No me dedico a nada de la gastronomía, pero me encanta todo lo que hace Dabiz”, añade.

En este nuevo StreetXO, al igual que en su anterior emplazamiento, no admiten reservas y acogen a 50 comensales por riguroso orden de llegada. Pero afirman que pronto estará lista la terraza con vistas a la calle Serrano y dos reservados en los que sí se podrá hacer reserva a partir del próximo mes de abril.

Coctelería para esperar

A las doce abren la puerta y aparece la primera novedad: el bar. Se trata de una oscura coctelería con horario ininterrumpido, de doce de la mañana a doce de la noche, pensada para que los clientes que hacen cola se tomen algo antes de entrar. Su carta líquida creada por Muñoz y Alberto Sánchez, el bartender ejecutivo que lleva ocho años en la familia XO, está compuesta por 19 cócteles del anterior StreetXO y cinco nuevos. Entre las novedades destaca una versión alcohólica del ramen (14 euros). “La base es un vodka infusionado en cilantro y ginebra, con sake de shitakes y un cordial de cilantro. Hacemos una tintura de kombu y terminamos con un bitter de yuzu. Por encima lo acompañamos con una piel suflada de pollo, una yema de huevo curada y un espagueti de alga kombu con miso y yuzu. Y lo terminamos con un aceite de pollo al limón. Hemos hecho 25 recetas hasta lograr esta”, explica Sánchez. Las combinaciones sin alcohol cuestan 7 euros y el resto, entre 13 y 14 euros.

En la siguiente sala, presidida por una gran barra roja que rodea la cocina, comienzan a sentarse los primeros clientes. “Entre los locales de Madrid y el de Londres, al que iba cada semana cuando vivía allí, he comido en StreetXO unas 40 veces”, cuenta un joven banquero de inversión. “El año pasado estuve en sitios como el Noma de Copenhague o Disfrutar en Barcelona, pero lo que hace Dabiz es único”, afirma. A su lado, un chico planta una cámara encima de la barra para hacer fotos. Es el influencer Pablo Cabezali, Cenando con Pablo, que ha llegado a las diez y media de la mañana para no quedarse sin sitio. “Tenía que asegurarme que podía entrar a contarlo. Todo el mundo pincha cuando hay algo nuevo de Dabiz Muñoz, pero además soy fan de su trabajo”, cuenta. Y entre cocineros, camareros y clientes, dos cámaras recogen todo lo que sucede. “Estamos rodando un documental sobre Dabiz Muñoz”, dicen.

Tres clásicos y tres novedades

Desde que abrieron en Callao en 2012 el primer StreetXO han mantenido tres platos en su carta: el dumpling pekinés con oreja crujiente, hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo (3 unidades por 15 euros); el sándwich club al vapor con ricota, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi —una mezcla de siete especias japonesas— (2 unidades por 14 euros), y el sam de panceta a la brasa con mejillones escabechados, salsa sriracha y tártara (3 unidades por 22 euros). “Este último ha inspirado a mucha gente”, dice el chef ejecutivo del Grupo UniverXO Pablo Sobrino.

Entre las últimas creaciones de Muñoz, y como homenaje a su reciente viaje a México, hay un plato de jarrete de cordero (22 euros). Está confitado durante 48 horas, lo estofan con su mismo jugo y aliñan con limones verdes y chile morita. Añaden ñoquis de maíz, tamarindo y pico de gallo y lo acompaña una quesadilla rellena de queso Emmental, stracciatella y piña asada. Otro plato nuevo es el wonton frito relleno de chistorra de Arbizu (18 euros). Viene con torreznos de maíz confitado y fritos en mantequilla al momento, salsa agridulce, crema agria, piparras encurtidas y hierbas aromáticas fritas. Y por último, unos chipirones al wok con arroz de sushi frito y caldillo de perro —una sopa marinera gaditana— con chile ancho tatemado (19 euros).

En el apartado de postres está el brioche de la Pedroche (11 euros), consistente en unos bollitos calientes con leche, mantequilla, crema de vainilla Madagascar y ras el hanout; las palomitas caramelizadas, espuma de queso, guayaba y galleta sablé (11 euros) y el postre de Maíz y Caramelo (11 euros). Según cuenta Sobrino, StreetXO está pensado para compartir. “Lo ideal es venir dos o tres personas para poder probar varios platos. Así el precio ronda los 50 euros”, aconseja. “Pero también puede venir una persona sola y pedirse unos dumplings, un sándwich y una cerveza”.

Mientras el primer turno termina de comer, la coctelería se llena de nuevos clientes y un grupo de gente hace cola en los asientos de fuera del local. La factoría XO funciona.