Vino y tartas de queso, el maridaje con el que el repostero JonCake conquista Barcelona

Son las 12 del mediodía de un jueves y una pareja se toma una tarta de queso con un vino blanco en el nuevo local JonCake & Wines, en el barrio de Les Corts de Barcelona. Parece una propuesta arriesgada, y conlleva la incertidumbre de todo lo novedoso, pero Jon García, popular por hornear los pasteles de queso artesanos más deseados de la ciudad, lo asume como parte de su interés por ir más allá con este revolucionario espacio, abierto hace apenas un mes. Entre el bar de vinos y la cafetería de especialidad, con un mostrador repleto de tartas de queso para todos los gustos, García y su equipo no paran de sacar moldes del obrador, que se ve por una cristalera. Aquí ya elaboran 500 a la semana y en su primer local, que abrió en el Born hace un par de años, facturan 800 tartas de queso semanales. Debe llevar el récord de cheesecake en Barcelona y tiene un séquito de fans que hacen cola para degustar una de sus mágicas porciones.

Aunque parezca mentira, lo de JonCake tiene más de casualidad que de intención. Este chef pastelero de 31 años, que antes de llegar a amasar más de 160 recetas diferentes de tartas de queso, trabajó en restaurantes como El Celler de Can Roca, La Tasquería o Lera, y hasta fue ingeniero aeronáutico en un tiempo que ya parece de otra vida, llegó al codiciado pastel de queso casi por azar. Reconoce que no era un gran amante de dicho postre, pero su espíritu inquieto le llevó a jugar con el queso, que le apasiona, en tiempos de confinamiento. Sus amigos fueron los conejillos de indias y el resultado de sus pruebas fue tan sabroso que la demanda se disparó. Enseguida el horno de casa se le quedó pequeño y buscó fórmulas para empezar un servicio de reparto de tartas a domicilio desde un obrador compartido. En pocos meses, convirtió sus ensayos en un fructífero negocio, llamado JonCake, y se procuró una mano derecha, Enrique Chillarón, para abrir una pequeña tienda con obrador en el barrio del Born.

A las pocas semanas de la apertura, en mayo de 2021, el local ya quedó pequeño para tanta demanda. El boom de los pasteles de queso de estilo vasco arraigó y peregrinar a por una porción se convirtió en una tendencia pospandemia que todavía sigue (con colas los fines de semana). Él cuenta que su estilo está entre la tarta vasca quemada de La Viña, el restaurante de San Sebastián que se hizo famoso con estos pasteles, y la de Zuberoa, otro de los comedores que han posicionado este postre como un culto. Su mayor aportación es el atrevimiento. Cualquier queso puede pasar a forma parte de una de sus recetas. A él le gustan los fuertes, pero admite que los clientes se decantan más por los suaves. Lleva un montón de colaboraciones y más de 160 variedades. Algunas pasajeras y otras que se quedan. En sus locales hay siempre un mínimo de 10 diferentes.

El 50% de las ventas se van en la tarta clásica, compuesta de queso crema, mascarpone, gorgonzola, grana padano madurado 16 meses y parmesano de 24 meses. Su receta reivindica tres texturas: el crujiente que da la galleta de base, la cremosidad de la mezcla de quesos en el núcleo y el toque cuajado de la superficie. No le importa compartir sus pasos, lo hará en breve en el libro JonCake, las tartas de queso más gourmet (Planeta Gastro), escrito por él mismo —también le gusta la escritura— y que saldrá a la venta el 22 de marzo. Pero reconoce que hay algún secreto que se reserva. Otras de las especialidades que siempre tiene son la tarta suave, con un queso brie o manchego; la ahumada, con queso San Simón o Idiazábal D.O., o la de queso azul, que elabora con Cabrales D.O.P. o Valdeón I.G.P.; además de la de chocolate, con un 70% de cacao. Los ingredientes añadidos también son habituales. Hay tartas de té matcha con chocolate blanco, de tiramisú o de galleta lotus con café. En ocasiones especiales, se lanza a combinar su insignia con las tradiciones, como la tarta de panetone o turrón que hizo por Navidad o la de coca de Sant Joan para celebrar el solsticio de verano.

Con la compañía de un vino

Ante la elevada demanda y con los nervios a punto de explotar por no poder atender a todos desde los 50 metros cuadrados del primer local, García se puso a buscar otro más grande. Dio con un espacio en la calle Gelabert, muy cerca de la plaza Francesc Macià, y después de muchos retrasos por las obras, finalmente abrió el pasado 19 de enero. Con mucho más espacio y zona de degustación, enseguida vio que aquí tenía que dar un nuevo empuje a la tarta de queso, que se puede probar por 7 euros la porción y 4 la media. Y el vino resultó ser el trampolín para ofrecer algo novedoso. “Todo el mundo entiende la combinación del queso con el vino, no hemos inventado nada nuevo”, suelta mientras comparte sus preferencias.

Propone combinar la tarta de queso clásica con un Manzanilla Cañabota de The Wine Bang (D.O. Sanlúcar de Barrameda). Se trata de una manzanilla en rama de autor, de la mano de Armando Guerra, que aporta un gran equilibrio entre delicadeza, elegancia y salinidad sin perder un ápice de complejidad. Así aparece en la carta, elaborada por Rubén Pol y Lucía Viz de Partners in wine. Una de las bases de JonCake & Wines es hacer sentir cómodo al cliente, y para lograrlo y dar pistas a la hora de elegir el vino, ofrecen la información detallada por escrito, con un enfoque original y diferente, que huye de la exclusión o el elitismo.

De momento han empezado con 60 referencias (de 22 a 100 euros), centradas en bodegas pequeñas, ediciones especiales y vinos únicos para probar sin prejuicios. “Queremos que comer una tarta con una copa de vino sea una experiencia” y tener un sumiller propio. “La intención es eliminar la lejanía del cliente con el sumiller para que el comensal pueda contarle con confianza qué vino le gusta y cuanto está dispuesto a gastar para recibir la mejor orientación”, añade García.

Sus requisitos a la hora de elegir los vinos es mimar las ediciones limitadas, los productores pequeños y que la carta tenga cierta rotación para dar a conocer pequeñas bodegas. Ahora, la ilusión de García es que los dos días en que el local está cerrado al público, martes y miércoles, se abra para ofrecer catas, degustaciones y talleres. Aunque los vinos quieren ser la enseña, también se pueden tomar otras bebidas como el café de especialidad de Tornado, los destilados de creación propia creados junto a Carles Bonnin, de La Destilateca, y otras bebidas artesanas, ya sean cervezas de Brebel, kombuchas de Lôv o infusiones de Sans & Sans. Además, tienen algunos otros pasteles y dulces para los que no son amantes del queso.

Para García, el mejor momento para maridar una tarta de queso con vino es a mediodía, como un aperitivo, después de comer, a modo de postre; o cuando cae la tarde, como un tentempié. La costumbre de salir a tomar un pastel con amigos o la pareja es más habitual en ciudades como Londres, reconoce García, que no esconde que su propuesta tiene algo de parecido a la de Albert Adrià, Cakes & Bubbles, donde combina los pasteles con champán en la capital inglesa. Con solo un mes de rodaje, es pronto para valorar la propuesta, en un tiempo sabremos si los barceloneses se atreven con esta unión. Como dice García, el vino y el queso están fuertemente arraigados en nuestra cultura gastronómica. Veremos si el elemento dulce le suma valor.