¿Cuál es el secreto de la mejor tarta de queso?

Por paradójico que resulte, antes de proclamar el vencedor de aquel concurso los miembros del jurado dejamos clara nuestra insatisfacción con el resultado. Era tal la igualdad entre los finalistas que la mayoría de quienes habíamos opinado considerábamos injusto designar un ganador absoluto. Propusimos a la organización situar en el podio dos participantes ex aequo en lugar de uno solo, pero semejante alternativa se desmarcaba de las normas del I Foro Internacional del Queso, recién celebrado en el auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria. Ganó, ya se sabe, la tarta número cuatro, que resultó ser la de Fernando Alcalá, propietario del restaurante Kava en Marbella. Con la misma puntuación había quedado el restaurante Cañadío de Santander, número tres en el orden de la cata.

¿Qué razones obligaron a regañadientes a tomar esta decisión a los miembros del jurado que presidía Paco Torreblanca? Apenas ninguna. En la base de la tarta ganadora, sutilmente elegante, había galletas María ligadas con mantequilla de cabra salada. El sabor de la de Cañadío era casi idéntico. Tampoco la de Carbón Negro (número 1 en la cata) se alejaba de las dos citadas. Estábamos ante tres tartas superlativas. Tan solo la número 2, de la cocinera canaria Cristina Codina, restaurante Cheese, también deliciosa, elaborada a partir de una mezcla de queso canario Flor de Guía, además de requesón y mascarpone, presentaba una textura más compacta.

¿Deben ser fluidas las tartas de queso? Torreblanca precisó en el escenario que desde un punto de vista técnico esa textura es incorrecta. “Si se hubiese tratado de un concurso de tartas de obrador quedarían descalificadas. Como el campeonato se centraba en tartas de restaurantes los criterios de valoración son distintos”, afirmó contundente. Hicimos entonces memoria para recordar algunas de las tartas de queso pioneras en España, también fluidas, del estilo del coulant de Michel Bras de chocolate. Entre las de siempre, la de Hilario Arbelaitz en Zuberoa y el restaurante Cañadío, que llevan años sentando cátedra. Y muy recientemente, la de Llisa Negra de Quique Dacosta. Algo más cuajada resulta la del bar La Viña donostiarra, de enorme éxito. La relación podría ser inacabable.

“En España basculamos al vaivén de las modas”, me atreví a afirmar en algún momento. “Ahora las tartas de queso despiertan pasiones, son las nuevas croquetas. A los clientes de restaurantes les gustan fluidas y no compactas”. Más tarde, cuando la resaca del concurso había pasado, me entretuve haciendo conjeturas con mis amigos del jurado en el que además de Torreblanca habían intervenido las cocineras Susi Díaz (La Finca) y Teresa Gutiérrez (restaurante Azafrán), Ana Belén González (catadora internacional de quesos) y el gran maestro heladero Fernando Sáenz (Obrador Grate).

¿Os habéis dado cuenta de que con pequeñas diferencias todas las tartas de queso de los restaurantes españoles se parecen? Responden a un modelo uniforme, incluso monótono, comenté en voz alta. El debate se recrudeció cuando entramos a fondo en los ingredientes. ¿Somos conscientes de que la gran mayoría de las tartas de queso, no solo españolas, tienen como base el llamado queso / crema Philadelphia, que no es un queso sino una pasta untable de leche y nata cuajada con fermentos lácticos? ¿Habéis observado que tres de los cuatro finalistas de este concurso, seleccionados por la organización entre las 100 candidaturas presentadas, incluyen en su fórmula Philadelphia? ¿No será el factor que las uniformiza?

Como era de esperar, el debate llegó a las redes sociales. El quesero artesano Juan Luis Royuela (@JLROYUELA) de Quesos La Cabezuela, intervino con un tuit sugerente: “El queso crema puede ser sustituido por una cuajada ácida convenientemente trabajada que aporta sabor a queso, mantecosidad y sabor, más o menos intenso según el tipo de leche”.

Sea como fuere, el empleo de Philadelphia, perfectamente legítimo, lleva años en el candelero. Fue la base de la famosa tarta Lindy’s de Nueva York, y hoy lo es del modelo cheesecake neoyorquino. Y por supuesto un ingrediente fundamental de la tan celebrada de Zuberoa. El ganador, Fernando Alcalá, cómo no, también recurre a la crema Philadelphia, aunque se desmarca en parte añadiendo esporádicas porciones de otros quesos. “Teniendo en cuenta que estamos en Gran Canaria he incorporado 50 gramos del Flor de Guía de Cortijo Caideros, el mejor queso de estas islas”, me dijo. Sin duda fue el matiz que diferenció la suya, un tuneado de oportunidad que quizá le diese el triunfo.

Receta de la tarta de queso de Fernando Alcalá

Crema de la tarta: Ingredientes: 600 gr. de crema Philadelphia; 400 gr. de nata de montar; 6 huevos camperos tipo “0”; 200 gr. azúcar de caña; 4gr. de sal; 50/60 gr. de queso Flor de Guía. Base de la tarta: 200gr de galletas tipo María; 125 gr. de mantequilla salada. Elaboración: derretimos la mantequilla, trituramos las galletas y mezclamos. Rellenamos el fondo de un molde de 26cm con la mezcla y reservamos en el congelador. Mezclamos todos los ingredientes en la thermomix a máxima potencia durante 1 minuto. Rellenamos el molde con la mezcla y metemos en un horno precalentado a 175 grados durante 28minutos (tiempo en horno profesional, en casa se puede tardar 40 minutos). Retiramos la tarta y la dejamos reposar al menos 4 horas. Servirla a temperatura ambiente. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel