Tartas de queso: ¿con o sin queso de Burgos?

El reto era importante y el desenlace incierto. Sin otro objetivo que potenciar el empleo del queso fresco de Burgos como ingrediente de las tartas de queso, tal y como se hacía tradicionalmente, la Diputación de Burgos y la marca Burgos Alimenta habían convocado el I Concurso Nacional de Tartas de Queso.

Como presidente del jurado Paco Torreblanca, de quien sobran los comentarios elogiosos; a su lado el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat); Estela Gutiérrez (Estela Hojaldre); Nino Redruello (Grupo La Ancha), cuya tarta de queso en Fismuler ha cobrado una popularidad justificada, y yo mismo.

Dado que a los concursantes se les exigía que el 70% del queso utilizado fuera fresco de Burgos, la pregunta que nos hacíamos antes de iniciar la cata revestía una curiosidad técnica evidente. ¿Será posible sustituir las cremas untables de conocidas multinacionales por un queso fresco tradicional y lograr la textura y suavidad a la que estamos acostumbrados? El queso de Burgos, blando, suave y acuoso, necesita de un desuerado previo, comentó alguien del jurado. Torreblanca insistió en que no tendríamos en cuenta las diferencias entre las tartas de obrador de las de restaurante, generalmente más fluidas. Ganaría aquella que más nos convenciera.

De todas las recetas que la organización había recibido se seleccionaron los cinco candidatos finales: Álvaro Holgado, de la pastelería Chef Alia Pastry Shop (Cáceres); Darío del Monte, de la Gastro-Cervecería Selva (Cebreros, Ávila); Gemma García, del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid); Fidel López, de Pastelería Juarreño (Valladolid), y Nicolás Reyes, del Restaurante Cañadío (Madrid).

Tres de las presentadas las catamos en dos versiones: cocinadas la víspera y conservadas toda la noche en el Parador de Lerma (Burgos), lugar de la cita, y en la segunda tanda apenas templadas, elaboradas esa misma mañana poco antes del concurso. Suficiente para apreciar que con horas de reposo mejoran sus texturas y se intensifican sus características sensoriales de forma notable. Nada nuevo.

En una de las que catamos preponderaba el sabor a flan, un sabor a huevo intenso; en otra, el gusto a las galletas María de la base. Por el contrario, la tarta ganadora de Nicolás Reyes y la segunda clasificada de la pastelera Gemma García, magníficas, reflejaban un trabajo serio de adaptación al ingrediente básico, desde un desuerado intenso a una mezcla de quesos acertada.

Recordé entonces un comentario del gran heladero riojano Fernando Sáenz: “El reto para los pasteleros es conocer la materia prima con la que trabajan. Han de saber cómo se comporta cada queso, su porcentaje de grasa y el suero que contiene. Conocidos esos parámetros deben realizar la mejor formulación posible. Quienes trabajen de esa forma sin recurrir a las pastas untables que inundan el mercado conseguirán tartas únicas con cada variedad de queso. Con las sempiternas cremas untables de base las tartas responden a un modelo uniforme, incluso monótono, como sucede ahora con la mayoría de las famosas, todas parecidas.

¿Se puede elaborar una tarta de queso de Burgos sin pasar por el horno? Nos lo demostró el joven Álvaro Holgado, quien presentó una emulsión de quesos en las proporciones exigidas recubiertas por una cobertura de chocolate blanco con diferentes aromas. Una pieza golosa, con dos texturas contrapuestas, que el jurado apreció y valoró como una notable pieza de pastelería, pero que no pudimos tomar en consideración porque desbordaba los patrones establecidos para el certamen.

El Campeonato de Lerma ha sido una llamada de atención al mundo de las tartas de queso. Caminos nuevos repletos de posibilidades. El futuro está en manos de los pasteleros y cocineros de dulce.

Receta de la tarta de queso de Nicolás Reyes, de Cañadío.

Ingredientes: 1 paquete de galletas María; 125 gramos de mantequilla fundida; 1 kg de queso fresco (540 gr. de queso fresco Sasamon escurrido de suero); 160 gr. queso crema; 100 gr. queso azul; 550 gr. nata; 180 gr. de leche condensada; 200 gr. de miel; 100 gr. de azúcar; 280 de yema de huevo natural; 200 de yema líquida.

Elaboración: triturar la galleta en la thermomix y mezclarla con la mantequilla fundida hasta obtener una masa homogénea. Triturar la yema con los quesos, la miel, la leche condensada, y azúcar a velocidad 10 durante 1 minuto. Luego, subir a 50 grados y triturar a velocidad 3, durante 3 minutos. Añadir la nata y triturar sin temperatura 3 minutos más a la misma velocidad. Cocer a 167 grados durante 40 minutos. Dejar reposar hora y media, aproximadamente, antes de servir.

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