Xavi García, el hombre que lo sabe todo sobre la cerveza en España

Cuando el licenciado en Económicas Xavi García (Barcelona, 1968) decidió presentar su tesis doctoral sobre la cerveza, con el título El origen y la implantación de la industria cervecera en España desde el siglo XVI a 1913, no solo asustó a un tribunal. García también declaraba oficialmente que veía factible unir los números y los lúpulos y contradecir al escritor y periodista G.K. Chesterton y su famosa sentencia que dice: “Si el vino arruina tus negocios, deja tus negocios”. Bien. La tesis obtuvo una nota tan alta que, al poco tiempo, se publicó como libro de la mano de la editorial LID y su autor recibió enseguida el encargo de escribir otro sobre el centenario de Cerveceros de España, que ha salido a la venta este mes de enero con prólogo de Demetrio Carceller, presidente ejecutivo de Damm.

Después de despejar los claroscuros de la industria en la historiografía económica, dado que Xavi García había ejercido de comercial en distintas empresas y ya no podía disimular más su alma de emprendedor, en mayo de 2017 se aventuró a levantar la persiana metálica de OKasional Beer —y una pionera página web de venta online—, en el número 11 de la calle Casanova de Barcelona. Abría así lo que hoy es el punto de encuentro más determinante de la ciudad en tema de tienda de cerveza artesanal y la referencia más clara para expertos, avanzados, repetidores, principiantes, soñadores, guiris cero despistados o vecinos muy despistados que ven aquí la luz al dar con el regalo perfecto para otros y para uno mismo.

Hay muchas maneras de ver la luz de OKasional Beer. Para empezar, porque su fundador es una enciclopedia de la también llamada craft beer —cerveza artesanal— y se explica como un libro abierto sobre un universo aún desconocido para el gran público en un país entregado al vino como es España. Una conversación con García puede fácilmente empezar por la ancestral tradición de fermentar bebidas de cereales en la Antigüedad y terminar en los placeres y ajetreos que se dan cita en el Festival Mash Beer que cada mes de octubre congrega en Barcelona a especialistas de todo el mundo, haciendo una inevitable parada técnica en los detalles de cómo en época de los Austrias, con Carlos I de España a la cabeza (que nació en Gante y fue retratado por Tiziano), se introdujo desde Flandes la cerveza en España a principios del siglo XVI con maestros cerveceros que empezaron produciendo para palacio.

“Aquí pasa con el vino y con el jamón”, explica García con voluntad pedagógica, “mucha gente tiene el paladar educado para estos dos productos y cuesta vender un vino o un jamón malo porque hay cultura sobre ello. No obstante, al igual que ocurre con otros productos alimentarios, no hay una cultura cervecera. Esto es como si vas a un lugar en el que solo han probado vino de tetrabrik e introduces un Rioja o un Albariño; descubrirán un nuevo mundo del que ya no podrán salir. Difícilmente el que acepte probar estas denominaciones volverá al tetrabrick”. Y matiza: “No digo que la cerveza industrial sea mala, en absoluto, pero están elaboradas con productos industriales y tienen el añadido de la pasteurización; en las artesanales el proceso de elaboración está controlado en todo momento de manera más atenta, los ingredientes son frescos y es un producto vivo, sin pasteurizar, además de ofrecer un enorme abanico de estilos”.

Como bien dicen los ingleses, “para saber si el pudding está bueno hay que probarlo”, así que seamos empíricos como querían los pensadores británicos Hume, Locke o Hobbes y demostremos que todo conocimiento procede de la experiencia. “A ver... Todo empezó cuando un señor muy visionario cuyo único inconveniente era llamarse Michael Jackson (lo que explica que cueste tanto encontrarlo en Google) fue a una feria y probó la Punk Ipa de Brewdog New England y dijo: ‘Esto es lo mejor que he probado”. Esa cerveza revolucionó los cimientos y el mercado de las artesanales.

La corriente empírica consiste en fiarse de la información que proporcionan los sentidos. Al probar una Soma Triple Ipa, cualquiera se fía de su paladar y de su olfato y de su vista. La actividad mental se prende. Uno se siente comprendido por el mundo. Algo está cambiando. “La Soma cambia vidas”, afirma Xavi García, “hoy en día lo peta. Dentro de los estilos de cerveza artesanal, el favorito son las IPA (Indian Pale Ale) y dentro de las IPAs, las New England IPA, que son como las IPA, pero no tan amargas y más afrutadas y tropicales. Esos matices los dan los lúpulos y las levaduras New England que empezaron a hacer en la zona de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos. Soma es una cervecera de Girona que hace ediciones limitadas de doble o triple New England IPA cada semana. Sí, cada semana, y las hacen redondas. Esto es la excelencia”.

Es probable que a más de uno le suene el nombre de Soma. Así se llama la droga que consumían los personajes de Un mundo feliz de Aldous Huxley cada vez que se sentían con necesidad de curar sus penas. Según el narrador de aquella novela de 1932, un gramo de soma curaba 10 sentimientos melancólicos y tenía todas las ventajas del cristianismo y del alcohol sin ningún efecto secundario. La IPA tiene 6 grados, la doble 8 y la triple 10. “Llegar a esto no es fácil”, dice García al terminar la Soma, y a nadie le extraña. El precio de una lata son 6,70 euros, una barbaridad antes de probarla, una ganga cuando se acaba.

“Las tres marcas que están hoy on fire”, señala García enseñando las latas, “son Garage Beer de Barcelona, Soma de Girona y Basqueland del País Vasco”. El sabor intenso y afrutado lo dan los lúpulos. Hay unos 15 habituales (Citra, Mosaic, Motueka, Idaho 7...) y con ellos van jugando los cerveceros cuando no apuestan por una variedad de un solo lúpulo, que pueden resultar más sosas, pero así sabes a qué sabe el lúpulo. “Por ejemplo, esta de Basqueland es monovarietal de un lúpulo: Simcoe”, muestra García, “son cervezas con propiedades organolépticas (sensaciones de olfato, gusto, texturas o visuales), un ejemplo sería esta Fruited Sour de Basqueland, una pastry sour muy concentrada de frutas: moras, arándanos o grosellas”.

Durante la visita a su tienda han entrado tres personas preguntando lo mismo: “¿Qué hay de nuevo?”. García y Krizia, uno de sus empleados, explican que es la pregunta que más se repite aquí, pues cada referencia tiene un nombre y un diseño efímero que nunca más volverá al mercado y, al parecer, la clientela de craft beer demanda cada semana nuevos retos de sabor. “Esta es la dinámica que se vive ahora en Estados Unidos e Inglaterra, que está en la delantera de las tendencias mundiales”, explica García.

Como resulta chocante estar rodeado de tanta lata, es inevitable preguntar por ello: “Las botellas son indicadas para iniciados en el sector craft, las exquisiteces están en lata y en ediciones limitadas”. De pronto, aparece una pareja con pintas y altura de ser de Flandes. Sacan sus móviles, abren una nevera y pasan la cámara por los códigos de barras. “Están mirando la puntuación en Untappd. Si te gusta la craft beer y no tienes esa aplicación, no eres nadie, es la Biblia”, comenta. Se nota que saben del asunto: se llevan cuatro Omnipollo, la cerveza sueca más vanguardista del momento; dos de la colaboración de Gross (otra cervecera del País Vasco) con Finback (cerveza estadounidense en el firmamento artesanal); y dos de Garage Beer y Northern Monk.

Queda claro, pues, que los estilos más demandados son las dobles Ipas, las Imperial Stout Barril Aged (envejecidas en barrica, de bourbon, de oloroso... que son las únicas que, si se conservan bien, mejoran con el tiempo, además de ser las ideales para postres y sobremesas, se mastican) y las pastry sour (más refrescantes).

En su famosa Ética, Spinoza, racionalista radical, cuestionaba la filosofía empirista moderna; sostenía que “la experiencia sensible nos da necesariamente una imagen parcial y deformada de la realidad, debido a la finitud de nuestra capacidad sensible”. Si se da el caso de llegar a ese punto, la mejor solución para el día después se llama Ibuprofano, cerveza elaborada en El Vendrell (Tarragona). Ibu es una escala para medir el amargor de la cerveza, y profano, ya lo sabemos. El ingenio no descansa. En fin. La vida es una comedia.